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2019-11-01 2302 views
朋友告訴我,中環開了兩間合我脾胃的日本料理, 叮囑我早點去試。雖然店名早有耳聞,但因事忙,一直沒機會光顧。今天適逢是太座和我的紀念日,就趁機前來慶祝。晚上七時的士丹利街,人流出奇地稀疏,是中環人仍未下班? 還是早已歸家? 我不得而知。 昏暗的天色,加上街道兩旁數株疏落的街燈,令掛在牆上,印有鮨店名字的燈箱格外明亮。走近時,剛好一輛黑色的平治跑車從旁高速駛過,氣流把淺藍色的暖簾吹到翩飛翻捲,暴露後面那些會滲出淡黄燈光的石階。我攜著太座,拾階而上…今晚,我來到了這裡:鮨琥珀(鮨こはく)                                                                             ...拉開鮨店的門,一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前,旁邊好像還有一間小房間。 店內面積雖小,卻不失雅潔。 醬油碟和筷子不僅放得井井有條,吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」(放寿司用的平碟),在聚光燈的照射下,顯得格外奪目耀眼。 餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的,是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫, 這幅畫好像是用金箔和銀箔
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朋友告訴我,中環開了兩間合我脾胃的日本料理, 叮囑我早點去試。雖然店名早有耳聞,但因事忙,一直沒機會光顧。今天適逢是太座和我的紀念日,就趁機前來慶祝。

晚上七時的士丹利街,人流出奇地稀疏,是中環人仍未下班? 還是早已歸家? 我不得而知。 昏暗的天色,加上街道兩旁數株疏落的街燈,令掛在牆上,印有鮨店名字的燈箱格外明亮。走近時,剛好一輛黑色的平治跑車從旁高速駛過,氣流把淺藍色的暖簾吹到翩飛翻捲,暴露後面那些會滲出淡黄燈光的石階。我攜著太座,拾階而上…
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今晚,我來到了這裡:鮨琥珀鮨こはく

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拉開鮨店的門,一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前,旁邊好像還有一間小房間。 店內面積雖小,卻不失雅潔。 醬油碟和筷子不僅放得井井有條,吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」(放寿司用的平碟),在聚光燈的照射下,顯得格外奪目耀眼。 餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的,是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫, 這幅畫好像是用金箔和銀箔貼上去的,但又有點像現時流行的塑膠彩,有點立體感…「難道這就是店名的由來?」看得入神的我,心裡一陣狐疑…

雖然已七時有半,店內卻空無一人。

我把帶來的酒交給接代我們的男經理後,就和朋友安坐席前。 師父們可能聽見人聲,立即從廚房出來,對我們鄭重地說了聲「歡迎,歡迎」。

「這裏沒有客人,如果你準備好的話,我們就開始吧。」我對師父説。
「但你們還沒有選餐呢…」
「沒關係,都交給你…」我説。
「明白了。」師父微微點了點頭。
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師父蹲下身,從冰箱裡拿出三個「ネタ箱」。打開木蓋時,好奇的我立刻站起來察看。見今晚的魚鮮、食材,都櫛比鱗次地排列著,色彩繽紛,煞是好看。 師父從中取出一塊完整的白身魚肉,切出兩片後放到平皿上來…

「這是真鯛。」師父淡淡地說道。
「這鯛頗大條,應該不錯吃!」我説。
「你怎麼知道?」太座好奇地問。
「你細看湯霜後的魚皮一格一格的凹坑紋,大概就知鱗片大小了。鱗片越大,魚就越大。雖有例外,但至少鯛魚是這樣。」
「哦…」太座點了點頭。
「這鯛魚來自淡路島。」男經理在我們身後補充說。

有留意我食評的朋友應該已知道我最愛吃鯛,聽見經理説鯛魚來自淡路,我不其然問道:「是嗚門鯛嗎?」

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鳴門鯛
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如果大家有去過 淡路島  德島,應該會經過當地著名的「大嗚門橋」。從大橋向下望,時間吻合的話,會看到海上那些巨形的漩渦,「嗚門鯛」就是在這種充滿急流和暗湧的水域中成長的鯛。因長期要對抗急流威脅,所以肉質異常結實,美味程度絕非一般鯛魚能媲美。

我把鳴門鯛放入口中,隨即感受到那種只有高級鯛魚才會散發的獨特幽香。其高雅的甜味,隨著每次嘴嚼而併發,不但肉質緊緻,師父在温度的處理上也是恰到好處,比室溫略低一點,入口不冷。 魚皮脆彈,卻又能一咬即斷,配合鮮磨的「真妻山葵」和自攜的佳釀...

「唔!真好吃!」我讚嘆地説。
「謝謝!」師父邊說, 邊放下了另一道。

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城下鰈
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「這是來自『大分県』的鰈魚」男經理又在我們身後補充。
「是城下鰈嗎?」我又問。

這次,男經理有點茫然。

「你可以幫我問問師父嗎?」

我見他好像對「城下鰈」這個日文名稱有點猶豫,我便看着師父問道:
「これは『しろしたかれい』ですか。( 這是城下鰈嗎?)」

師父睜大眼睛,舉起大母指,説道:「你是上手!」
「那裡那裡…只是早陣子剛好有吃過罷了。」我説。

城下鰈」,其實是「真子鰈」的一種,在日本屬高級品。由於在大分縣日出町「日出城海岸」捕獲,所以又名「城下鰈」。 日出町海床有很多地下湧泉出口,咸淡水交界之處,水中浮遊生物特别豐富,除了吸引吃這些浮遊物的小蝦小魚外,還吸引了專吃小蝦小魚的中、大型魚類。城下鰈吃得好,肉質自然美味。

師父從鰈魚的背、腹和鰭上各切一片給我們品嚐。背肉硬,但魚味最濃,最適合「薄造」,不但容易咀嚼,魚的甜味也較易被滲出。 腹肉較背肉柔軟,味道清淡高雅。 鰭肉又稱「縁側」,是鰈魚最活躍的一條筋肌帶,充滿膠質,口感爽脆。由於每條鰈魚只有左右兩條縁側,能吃到新鮮的已經不易,何況今晚是城下鰈的?

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金目鯛
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師父又在平皿上敏捷地放下兩片魚肉,我一看…
「金目鯛!」
「你真的知道很多呢!」師父道,「你也是做壽司的嗎?」
「不是,我只剛好認識而爾…」

我夾起魚肉,沾上醬油,放進口中。 魚皮被火舌舔過,雖有點兒燙嘴,但魚肉中心剛好是和暖和暖的。咀嚼間,魚的甜味自然散發,雖然沒有嗚門鯛那種幽香餘韻,但也非常好吃。

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子持ち蛍いか
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「你知得那麼多,我不介紹了。」男經理一邊放下,一邊說道。
「這個我也認識,是『螢光魷魚』。」太座搶先叫道。

我笑笑地拿起那串「脹卜卜」、一大一小的螢光魷魚放進嘴巴,咬下去的同時,一股鮮味在口中爆發,原來裡面還有魷魚卵。
「怪不得那麼鮮美,原來還是『子持』呢!」我説,「配七味粉也很 惹味!」
「什麼是『子持』?」友人太太問道。
「持有『子』的,即是形容魷魚體內有『蛋』。」我説。
「哦」朋友太太恍然大悟 ,「即是『含卵』啦!哈哈!」

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毛蟹
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在大家還錯愕著朋友太太的豪人豪語之際,師父又遞上一只黑陶瓷小碗。我接過一看,裡面放有一束毛蟹肉,上邊還放了點蟹味噌。我一口吃下,柚子的芳香直沖鼻腔,蟹肉和暖,鮮甜結實。 但原來墊在底部,吸飽酸酢的胡瓜薄片更加好吃;酸酸甜甜,十分醒胃。我心想,雖然只是區區前菜,但每個細節都做得一絲不苟,色香味俱全,值得讚賞。

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文蛤
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從一開始,餐房中就只得我們一組客人,所以連廚部出菜的速度也變快得了。 盛毛蟹的黑色小皿還未收走,師父又遞給各人一只楓葉形碟子,上面放有一只巨大的燒文蛤。在我小心翼翼,用雙手接過的同時,鼻子已嗅到燒貝那陣陣潮香。把碟子放下後,我立刻舉著品嚐。剛燒出來的文蛤很燙嘴,但肉質Q彈,燒得一點沒有過火。我把貝肉吃畢,拈起貝殼,連裏面的鮮美汁液也一飲而盡,再來一口酒... 嘩.... 讚!

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子持ちヤリイカ
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「剛剛見你們吃得很開心,師父說再追加這個給你們…」男經理邊放下邊說,「…『含卵』大魷魚!」
眾人一看,又哈哈地笑了起來。

在眾人又在取笑『含卵』兩字時,我趁熱吃下一塊…

「嘩!這個比『蛍いか』更好吃!」我邊吃邊說,「你看裡面那膏狀的魷魚蛋,唔.... 還有兩種口感…」

煮熟後的魷魚卵會變硬,但覆裹著魚卵的液體就變會成軟膏狀,質感有點像半熟的牛骨髓,鮮軟嫩滑。魷魚卵雖沒什味道,卻有不錯的質感,煙煙韌韌的,好吃!

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煮蛸
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師父從廚房取出一整只真蛸, 在我們面前把長長的蛸足切下,正要分給各人之際…

「師父,我可以吃蛸的頭嗎?」我問。
「你喜歡吃頭肉?」
「我只想讓朋友們嚐嚐不同部位的口感…」

師父笑了笑,把章魚頭重新取出,切塊後和足肉一起遞上。由於章魚足的蛋白質和氨基酸量都較頭肉豐富,口感上肯定更好吃。但是,大部份的店都著重在如何把章魚足煮得柔軟入味,往往就忽略了頭部。其實章魚的頭是很好吃的,耐嚼的質感也最適合配酒精感較重的醇酒。

今晚的章魚,足部柔軟可口,師父還灑上柚子茸來提昇香氣,不錯吃。連頭部的肉也比想像中軟彈,咀嚼到最後,還有點章魚潮香的餘韻呢。

吃過蒸蛋,終於來到寿司環節,我誇口跟師父說我很能吃,請他把今晚每種材料都握一貫給我嚐。 他睜大眼睛,有點半信半疑,但最後還是點頭道:「 好的!但如果你覺得飽,就早些告訴我。」「 當然!」我說道。

師父打開ネタ箱,把各種材料都切出一片,放到木板上回溫。 這樣做能避免寿司材料因過冷而鈍化了食用者的味蕾。在回溫後,客人就可更容易的嚐到材料的真美味。

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いろいろなお寿司
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今晚合共吃了21貫,這裡的寿司體形較小,對女士來說可能剛好,但對我這種大胃王,就欠了一點。

以下是今晚最強的幾貫。

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春子
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春子カスゴ,鯛的幼魚也。三到四月是最佳的品嚐季節。有人問,春子鯛到底是什麼鯛的幼魚呢? 對這個問題,真的是眾說紛紜。 有的說是真鯛,有的說是血鯛,更有人認為是黃鯛 。 據我所知,在日本,如果光說「春子鯛」,指的就是肉色像櫻花般淡粉紅色的真鯛稚魚。但因捕獲困難,所以漁民就以價錢較平宜的血鯛來填充。 後來市場上更有人開始供應價格更平宜的小黃鯛 (又名「連子鯛」)。 雖然大家都是小鯛魚,但因種類不同,味道上確實也有差。 就說魚皮的厚薄,真鯛活躍於深水,皮下脂肪豐厚,處理後口感柔軟。 連子鯛的魚皮卻又簿又硬,口感和味道比真鯛差。

今晚的春子鯛,經過塩和酢的洗禮後,魚皮帶點微酸,口味香爽清新。 淡淡的魚肉,柔軟且彈牙。 師父在上面放了點鮮磨的薑末,對整體味道起了點晴作用。今晚這貫開場壽司,漂亮!

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鯣烏賊 (スルメイカ)
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春季除了是鯛的旬外,各式各樣的烏賊也在爭妍。 雖然晚宴到現在,我們已吃過兩款烏賊,但師父依然拿出一塊處理後雪白雪白,大得跟 A4 紙一般的鯣烏賊,在我們面前先切出適當大小,再仔細地切出格子紋,握好寿司,抹上海鹽和柚子汁後送上。

「我看你很了解食材,你喜歡什麼烏賊?」師父問。
「這個問題很難回答,該看怎樣烹調吧!寿司的話,我比較喜歡『新いか』。 熟吃的話,用『障泥いか』做『印籠詰め』也不錯。 刺身就要用又爽又脆的『槍いか』。 浸漬或沖漬,就非『蛍いか』莫屬了。」。
「你說的都吃過嗎?」 師父睜大眼睛,好奇地問。
「 有幸!都吃過。」

不等他再說話,我立即把寿司吃掉。柚子很香,魷魚雖爽脆但卻有一點難嚼, 可能是師父的格子紋切得太淺,還不夠把堅硬的紋理切開之故。 雖如此,味道卻一點不遜。嚼到最後,魷魚肉還滲出那種黏黏的甜味,不錯吃!

「下一道是『車海老』, 現在廚房正在製作,請大家稍後片刻。」
「好的。」朋友說道。

這時候,我和師父剛好對到眼,他笑笑問道:「你很常吃日本料理?」
「也不是常常吃。」我回答道。
「都在香港吃?」
「日本的也有吃過。」
「你覺得香港有哪幾家比較好吃呢?」師父突然認真問道。
「 『鮨琥珀』是其中之一。」我說。
「謝謝你」師父道,「還有嗎?」

每次遇到這些問題,不知為何,腦海裏總會出現小時候媽媽那「禍從口出」的教誨,所以我就把問題轉移....

「千葉師父,我聽說你以前在六本木一間著名鮨店當大將,不知是那個名店?」
「呀!」師父嚇了一跳,「你知道我的名字?」
「我當然知道!你是『千葉博文』師父,是香港寿司介的名人哦!」

師父有點震驚,「名人?為什麼我不知道?」他抬頭看著男經理,好像在等他引證我的話。

「千葉師父在六本木的『蔵六鮨』做過。」男經理說,「你們有吃過嗎?」

我搖搖頭。

「如果有機會可以去試看看。」千葉師父說。
「你都在這裏了,我還需要去那邊嗎?」我笑說。
「那倒也是。在日本還吃過什麼店?」 千葉師父鍥而不捨地問。

我拿出手機,不好意思地給他看了看...
「哇呀!都是名店。」千葉師父說。
「像我們這種不懂吃的,人生路不熟,唯有道聽塗說了。」
「那裡那裡....像這間....和這間,不是識途怎麼知道?你有去過『齋藤』嗎?」

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車海老
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廚房師父送出數只剛燙熟的車海老,千葉師父接過後立即去頭剝殼,握出寿司。這裡用的車海老大小適中,男生剛好一口一只,女生的話,師父會貼心地從中間一切為二。

寿司的溫度和暖適中,海老身上的紅白紋理也很清晰,這是蝦子新鮮的最明顯特徵;肉質彈牙,蝦頭甘香,配合鮮甜的蝦肉,好吃極了!

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「還吃得下嗎?」
「有什麼好東西?」
「鰯 ( 沙甸魚)。」千葉師父邊說邊從ネタ箱中取出一條水嫩的魚肉。
「吃!」我說道。

師父把魚翻轉,魚皮朝下,右手把刀背抵著魚肉,左手指甲拎著魚皮,然後右手一推,左手同時一拉,「刷」的一聲,魚肉被推至捲起,魚皮就平順地貼在砧板上。這種去皮法多用在「光り物」如針魚、鰺、小肌, 甚至秋刀等魚材身上。

此手法雖然我也會,但每次見到聽到,還是覺得十分療癒,尤其那清脆的「刷」的一聲後,還可順便看看師父的手藝如何。 手藝好的師父,可以把夾在皮肉間那銀色的脂肪層完整拉出,整件寿司端出來銀光閃閃,非常好看。 經驗淺或手藝不夠的師父,不是撕斷魚皮,就是撕破魚肉。 使用此法,用力平均和職人自信,缺一不行。

千葉師父在魚肉表面切出整齊的格子紋,握好寿司、塗上醬油、放上蔥茸後,就小心翼翼地端放在我面前的平皿上。我拿起寿司,正準備送入口,一股醬油混合魚脂的芳香撲鼻而來。 入口後魚肉柔軟有脂香,材料溫度亦得宜。吃這種油脂豐富的銀皮魚,個人認為魚肉不宜室溫,比室溫低 5 至 8 度,令魚的脂香控制到在口腔裡才散發是最佳做法。 我不是吹毛求疵,在日本,的確有這樣的鮨店,精準地控制每件寿司的舍利和魚肉溫度。 今晚的沙甸魚,好吃極了!

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今晚先後吃過三貫鮪寿司,但無論是背肉或腹肉,始終覺得味道不夠好....

「請問今晚的鮪魚是從哪裏來的?」 我問男經理。
「我幫你問問千葉師父。」

經過一輪諮詢後,師父說鮪魚來自九州,是條小形的野生鮪魚,用「定置網」的方式捕獲。 因為是小鮪魚,難怪味道有點不成熟。 雖然春季很難捕獲肥美的鮪魚,可取的是,千葉師父堅持一定要用野生魚。 他不選擇養殖鮪,也不用冷藏的南鮪。 他對食材的執著,我是欣賞的。

說起鮪的捕獲方法,大家又知道多少呢? 除了師父所說的「定置網」外,還有「延繩法」、「一本釣」等等。下次有機會再談。

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お椀
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今晚的湯很特別,看似味噌汁,但味噌味卻一點都不明顯,反之,口中傳來陣陣濃郁的海潮鮮。 細問下,原來湯頭用上了很多魚骨和甲殼類去淆煮,難怪又香又好喝。 此外,加入滑蛋絲也增添了不少口感。 在飲飽食醉之時,喝下這碗熱湯,的確不錯!

「覺得如何?」 男經理問道。
「不好意思,到現在還未請教你高姓大名。」我說道。
「叫我『Jin』就可以了。」
「Jin さん,今晚的食物真不錯,材料不但新鮮,而且都來白最好產地。只是寿司的款式不多,千葉師父說他已扭盡六壬,但我還沒飽。」
「你大食囉!哈哈...」Jin 打趣說道。

從我們進來到差不多離開,這位Jin 經理一直在旁打點,介紹食材,又 建議清酒給我們。原本他曾在「鮨中本」工作,後來被公司派來這裡幫忙。

「『中本』 和 『琥珀』 都是同一集團。『琥珀』比較著重前菜,『中本』的寿司款式會多一點。如果有機會,你也可以去『中本』試看看。」
「 一言為定, 今晚真是辛苦你,也謝謝你請我們喝的酒。」我向 Jin 答謝道。
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「千葉師父,我可以和你合照一張嗎?」
「當然可以!進來『料場』吧!」
「進『料場』? 這樣神聖的地方,我真的可以進來嗎?」
「 快來,快來!」

今晚真愉快!!

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今夜のお酒
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十四代 龍泉 純米大吟釀

上次喝到她,是數年前在朋友的晚宴上。 據朋友說,當時的龍泉已開了一星期之久,怪不得味道不太突出,也讓我無法相信令人趨之若鶩的佳釀,味道只有如此。為探求真相,自己就買了一瓶來試看看。

十四代」這個銘柄相信就算是對清酒不太認識的人也應該聽過。位於山形縣村山市的「高木酒造」, 建於1615年,到今天已經有四百多年的釀酒歷史了。

今晚的「龍泉」純米大吟釀,是「十四代」系列中最高級的酒款。酒造選用了「兵庫縣特A區」產的最高級別「山田錦」,並精米至35%,以低溫慢速發酵,又用袋吊粹取酒液,最後注入斗瓶作冰溫儲藏熟成,真即是費功又費時,難怪產量不多。

正因為不是經常能喝到,所以我分了三個階段來細嚐。我很想知道,此酒的味道,在開瓶後的改變和流向。

第一階段【從冷藏櫃取出】

開栓。

還沒倒進酒杯,蜜瓜,熟蘋果的香氣已瀰漫在空氣中,非常誇張。 倒進酒杯後,香氣被集中在杯內的小空間,香氣更濃。 輕呷一口,雖然大家都知道清酒的主要原料是米,但龍泉的米味最多只佔30%,蜜瓜、白桃,熟香蕉等甘甜水果味道佔了60%,很奇怪地,居是還有10%的旨味。 這真是個意料之外的味道。
初開栓的「龍泉」酒精感不強,口感很順滑,餘韻短,明顯還在甦醒狀態,味道和香氣也還沒達致頂峰。

我把瓶蓋蓋上,拿到餐廳作第二回的品飲。

第二階段【在開栓又蓋回的狀態下,醒酒兩小時】

到了鮨店, 打開瓶蓋……
「嘩!很香!」朋友説。
「真的呢!這酒其實我剛剛已經打開過一次,情況竟和現在一樣,這麽遠的距離也能嗅到花果香氣,真厲害!」

我請男經理把酒倒到一個「片口」内醒,自己趁機再把龍泉多試一次。

和幾小時前的味道大同小異,但那10%的旨味消失了。 蜜瓜、白桃子、熟香蕉的味道越加提升,酒感不强,甘口,餘韻依然不長。 這樣的酒非常適合淨飲,如果硬要搭配白身魚的話,在腦内出現的只有北海道的八角魚、曹以或是笠子這種,味道比鯛更清淡的魚肉。

第三階段【在片口內醒酒】

以這種大面積接觸空氣的片口醒酒半小時後,香氣和味道達到頂峰。蜜瓜、桃子的芬芳由清香變成甜熟,酒感更溫和,餘韻變長,每次吐納,香氣在後鼻腔內纏繞不散。雖然以前也有幸接觸過一些類似的酒,但「龍泉」無擬是暫時給我最強烈感覺的一款。

奇怪的是,龍泉味道的下降速度比其他酒快。 從頂峰到味道出現明顯落差只有區區廿多分鐘。 在這個時候,香氣頓減,甜熟的味道也變得隱約。 這時的龍泉就像我數年前喝過的那瓶「一星期的龍泉」了。 我記得當時我在食評中説:「…如果龍泉真的是這等味道的話,隨便一瓶千多元的清酒就足以打敗她了…」(有興趣知道「一星期的龍泉」故事的朋友,可去看看我以前的食評:離れの客室)。

從這個實驗得知,如果要品嚐「龍泉」,開瓶後的品飲時間最好不要隔太久、也不要讓這酒大面積地接觸空氣。

以前清酒老師曾說過,品一酒,最好是把其味道在腦海中繪出圖畫。如果是這樣的話,我腦內的那幅龍泉圖應該是「 璀璨的煙花」。 大家應該明白我的意思了吧!
                                                                          
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
Post
DETAILED RATING
Taste
Decor
Service
Hygiene
Value
Date of Visit
2019-03-27
Dining Method
Dine In
Spending Per Head
$2200