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2010-09-30
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上次來是上年十二月, 搞手搞了三圍, 好評之後, 食友又再搞了好幾次飯局, 加人, 加圍, 加局像成了既定程式的. 大班樓大受歡迎, 原因簡單, 真材實料有心有力.近一年過去了, 經過了多人搞多局, 一位好食圍內朋友竟還未去過, 在他建議下, 立刻舉手舉腳贊晒成.星期五的晚上, 好吃的食肆都是旺場. 朋友不敢怠慢, 未約實人, 便先在早一個多月訂定檯. 這晚一行八人, 備了靚酒, 再度登門造訪, 做一晚大班.先來的是大班老火靚湯之北菇蠔豉煲豬肉, 逐位盅上. 這是個家常湯, 沒有複雜的湯料, 但這湯, 湯盅尚未放上檯, 北菇及蠔豉的湯香便傳到鼻腔內, 雖然是未喝, 卻已開始了享受的過程. 這湯是濃郁無比, 蠔豉味極為鮮美, 比得上任何一位 '伯毋' 家裡所煮的足料住家靚湯.知道大班樓用的是九龍醬園的鮮濃頭抽, 我們亦請服務員拿來兩碟, 把豐富的湯料亦消滅掉. 注意頭抽不另收費, 但要記得問, 不問是不會拿來的.接著上檯的是四味頭盤小食: 麻辣豬肚絲豬耳番石榴, 檸檬葉煎蝦餅, 龍井菊花煙燻乳鴿, 酥炸獅頭魚.涼菜之麻辣豬肚絲豬耳番石榴, 其麻辣度不可與渝川菜的相提並論. 素材配答特別之
近一年過去了, 經過了多人搞多局, 一位好食圍內朋友竟還未去過, 在他建議下, 立刻舉手舉腳贊晒成.
星期五的晚上, 好吃的食肆都是旺場. 朋友不敢怠慢, 未約實人, 便先在早一個多月訂定檯. 這晚一行八人, 備了靚酒, 再度登門造訪, 做一晚大班.
先來的是大班老火靚湯之北菇蠔豉煲豬肉, 逐位盅上. 這是個家常湯, 沒有複雜的湯料, 但這湯, 湯盅尚未放上檯, 北菇及蠔豉的湯香便傳到鼻腔內, 雖然是未喝, 卻已開始了享受的過程. 這湯是濃郁無比, 蠔豉味極為鮮美, 比得上任何一位 '伯毋' 家裡所煮的足料住家靚湯.
知道大班樓用的是九龍醬園的鮮濃頭抽, 我們亦請服務員拿來兩碟, 把豐富的湯料亦消滅掉. 注意頭抽不另收費, 但要記得問, 不問是不會拿來的.
接著上檯的是四味頭盤小食: 麻辣豬肚絲豬耳番石榴, 檸檬葉煎蝦餅, 龍井菊花煙燻乳鴿, 酥炸獅頭魚.
涼菜之麻辣豬肚絲豬耳番石榴, 其麻辣度不可與渝川菜的相提並論. 素材配答特別之處, 是番石榴的清爽甜, 與濃烈的麻辣成對比, 同吃進口中, 只覺涼爽開胃. 檸檬葉煎蝦餅, 煎得兩面微焦, 蝦肉打得夠, 吃落爽口, 味道帶著檸檬葉香, 風味獨特. 龍井菊花煙燻乳鴿, 上次來吃過, 乳鴿皮脆肉嫩, 混著深入的煙熏美味, 教誰也一試難忘. 酥炸獅頭魚是無懈可擊的一味, 清好腸臟, 醃好調味, 身寬寸許, 猛火大油炸出來的獅頭魚, 外層鬆脆, 魚身和魚尾較厚肉的部分, 仍保留著魚肉本身的柔韌和肉汁, 魚頭和魚尾近翅則全然香口鬆化, 好吃到不得了.
第一味主菜是大班樓首本名菜之一的雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉. 蟹固然是主角, 肉質鮮嫩, 十分甜美. 然而精華卻盡在蟹汁中. 花蟹之鮮甜, 陳年花雕之芬醇, 雞油之芳香, 這打成一片的醬汁, 是天衣無縫的三位一體, 塗在軟滑的陳村粉一起吃, 是人間難尋的味覺享受. 亦可再嘗試捨掉陳村粉, 逐小逐小像喝紅酒單獨地地去品嘗這個汁, 讓其逗留在口中昇華散發, 更能體會到這個雞油花雕蟹汁的複雜層次. 唯一評語是給我們的蟹十二至十四兩罷, 八個人分來吃, 不足夠.
接著來的是蝦子炒大蝦球. 伴碟芥蘭去邊去皮去幼莖, 只餘下芥蘭心, 沒有不爽甜的理由. 蝦球處理得宜, 炒起鮮爽雪白, 唯獨蝦子香味不彰. 椒鹽蝦頭可說是至佳的廢物利用, 禾桿頓變珍珠. 要扣點分的是上菜時, 那些蝦頭放得東歪西倒的, 破壞了整個賣相.
鹹香的梅乾菜, 帶甜的南棗, 剁碎再加上各調味醬油, 就煮成了這個梅乾菜南棗炆豬肉, 剩食是太鹹亦較膩, 所以大家都要了白飯或白粥. 稀釋其油膩感後, 那五花腩也直叫人無法拒絕, 使人食慾大震. 嘗了的白粥, 少少鹹, 多多香, 感覺如絲棉, 強列推荐.
粗海鹽羌蔥荷葉蒸雞, 可簡稱為羌蔥蒸雞, 因為雞雖然是荷葉墊著底上檯. 實際上雞並沒有荷葉味. 鹽若不注明, 當然就是海鹽, 至於醃雞煮雞是用粗鹽或幼鹽, 相信是心理上影響大一點. 撇開菜名, 這隻雞蒸得剛熟, 切得幼細的薑荵絲蓋著上檯, 夠味好吃, 肉質柔韌軟滑, 肉味鮮嫩, 是用上了在冰鮮雞充斥的時代, 在食肆較難嘗得到的鮮雞. 大班樓這隻雞是交足課了.
一個煲到奶白色的魚湯, 浸著白菜, 便是魚湯浸菜苗. 魚湯鮮甜, 全無魚腥味, 白菜甜而嫩. 話雖廚藝要求不複雜, 但酒家沒有鬆懈, 選材做湯備料功夫做足.
本是三樣湊合不來的東西, 給大班樓結合而成了魚雲豬油渣蒸蛋. 蒸滑蛋, 最考人是溫度的掌握, 時間的控制也是少點耐性也不行. 明顯地, 大班樓在這個菜式上, 花了不少時間來研究試驗, 溫度與時間, 蛋與水的比例都拿捏得準成. 蒸蛋的表面平滑如鏡, 也看得見蛋的整個深度也是均勻地僅僅凝結的滑溜溜. 蛋味鮮甜, 或許是用上了先前的魚湯開蛋. 蛋是極好, 無骨的魚雲味道亦配合, 只是豬油渣在蛋中蒸起不能保持香脆, 感覺略為漏糯.
最後上來兩項甜品, 一熱一冷. 雪白色的生磨杏仁茶只有一點點甜, 只加了少量清水攪拌, 幼滑而濃厚, 一小杯份量正好. 自製杞子雪糕很清甜解滯, 好的一餐好的結局.
要一題的是侍應的服務也算勤快, 不過在客人較多時人手並不足夠, 有點應接不暇. 可改進的.
另外本來要收每支 $150 開瓶, 知悉我們是熟客朋友後, 我們叫了一支四百多元的白酒, 也就免了自攜的開瓶費, 不過依然提供我們紅, 白, 氣酒每人三隻杯, 讓我們能慢慢的配著佳餚, 品嚐美酒, 滿足矣.
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