Jean-Michael Lorraine和父親Michael Lorraine早於1986年已獲得米芝蓮三星榮譽,當時他年僅27歲,是史上最年輕之三星大廚.2001年他正式接掌家族餐廳,除了成功地保特三星榮銜至今,更亦獲Gault Millau 破紀綠給予19.5分的極高評分(滿分為20分),可見其廚藝水準之高.
有如大部份的星級名廚,Jean-Michel Lorain喜愛創新,嚴選新鮮材料,每道菜式皆會擺設得美侖美奐.需然喜歡創作fusion菜,但他卻又別於El Bulli 及 Fat Duck,不走份子美食路線.
Jean-Michel Lorain只會於Centurion作客席廚師4天,難得有此機會,怎能錯過,決定來一頓午膳,淺嘗三星廚法式名菜.
中午12時半到達沙田賽馬會會所百俊廳,正門擺放着一大個Jean-Michael來臨獻技的座地廣告牌,宣傳十足,踏進dinning room,已坐滿6成客,想必week day午膳booking亦滿,被安排坐在近鋼琴的中央位置,只能遠望馬場.
急不及待,通知waiter可以開始午膳,不到一會,warm bread送到,此乃Centurion的home made bread,平日也有供應,都是些wheat bun, crispy biscuit 等大路貨式, 當中以olive bun味道較為特出,包內有Olive碎,吃時帶有很香的Olive氣味.
Napoleon of Seared Foie Gras and Green Asparagus Sauce Gribichi with Dried-Fruit
Foie Gras是Jean-Michael的首本名菜之一,這道signature dish晚膳menu亦有供應.
第一道appertizer是鵝肝沙律,因為鵝肝味濃肥膩,一般廚師都會伴以清淡的多士,沙律或果醬,以balance味蕾,Jean-Michae亦不例外,配以沙律菜.
驟看外觀,如一疊清淡青菜沙律非常整齊地排列成長方型放置於餐碟中央,底部是green asparagus,上面鋪上火箭菜及雜錦生菜,外圍被一黑色醬汁晝上一個圈,左右兩旁均有一件欖型橙黃色的乾果物體,仿似平常一道青菜沙律,仔細從側面看看,原來內有乾坤,一片肥美的鵝肝就藏於沙律叢中.
原來伴着沙律菜黑色的circle是用黑醋晝成,用以作沙律調味;兩旁橙色的東西就是Sauce Gribichi with Dried Fruit,是剝碎的boiled egg及乾果混合而成.
先來一啖沙律菜,以清洗味蕾,跟着就來一小片鵝肝,解直是天上人間美食
,此Foie Gras表層煎得非常香口,內裡卻非常軟綿綿,入口即時溶化,肉質極之肥美,是上乘品質.詢問下,得知Foie Gras是法國貨,是Jean-Michael從家鄉帶來,果然非一般貨式.亦得知,Foie Gras外表煎香口不難,能做到同時內裡肉質軟漏,切開即爆流出來,才是最卓越.
再品嚐一口乾果,酸酸甜甜,有着解膩之妙用.
沙律菜亦非常新鮮清甜,配以黑醋汁開胃醒神.
整個菜式配合得天衣無縫,嫩滑香口的鵝肝,配以爽口清甜的沙律青菜,加以酸甜的乾果,口感均勻豐富,非常精彩的一道菜,是我嚐過最好的一道Foie Gras菜式.
Scallops "Black and White" and Fresh Truffle Risotto
跟著首道主菜單看名字已覺美味,是黑松露帶子意大利飯. "Black and White"就是指白色的帶子及黑色的松露,這道菜是由切成半月狀的帶子及黑松露一片白一片黑整齊地排列而成,然後鋪於奶白色的creamy risotto之上;相比之下,risotto的份量不及松露及帶子多.
這道菜未嚐已嗅到strong favor of scallop and black truffle,奇妙地兩者並沒有蓋過對方的濃郁香氣,帶子的鮮及黑松露的甘味竟然非常配合,相得益彰.
scallop煎得很香,上桌仍暖,肉質新鮮彈牙,松露有咬口,香氣樸鼻,微甘無味,一起咀嚼,層次分明,很有特色;意大利飯煮得軟硬適中,比地道軟綿,比香港一般做的有質感,白色的creamy sauce有奶香,亦有淡淡白酒香,畫龍點晴,整道菜式配合得宜,是一道完全滿足嗅覺及味覺的菜式.
Baby Lamb, Sweet Potato and Purple Carrot Cream Green Anise Sauce
羊痴的禮物,一道菜三種口味,用上三種不同烹調方法去處理baby lamb三個不同的部份.
1)像用龍鬚糖碎絲包扎着的是羊肩
2)圓圓一件被豬網油包裹着煮的是羊柳
3)最後是一看便知的羊排
碟上兩條啡色的醬汁是由羊汁造成,Sweet potato已被磨成薯蓉,鋪在羊肩下有如黃色的醬汁,橙色的4片薄身carrot切片整齊地排列在菜式的一端,整道菜的擺位亦花上不少心思.
Baby Lamb是法國來貨,非常嫩口彈牙,沒有羶味.包裏着羊肩的龍鬚質感手工製作是由Jean-Michael親手做的,不詳是薯粉或麵粉做的,外表細緻,口感非常爽脆,加上嫩嫩味香的羊肩,味蕾滿足.豬網包着的羊柳腍滑,帶有豬網油味,嫌它不夠香口,口感一般.羊排塗上薄荷,香嫩彈牙,上乘貨式.
Rose Ice Cream in Crisp Tulip Shell with Crystallized Rose Petals
米芝蓮名廚創作的甜品往往漂亮有如一件藝術品,這道玫瑰花雪糕甜品無論外貌與味道,真的仿似一朵真玫瑰.
一球粉紅色用新鮮玫瑰花造的滑漏雪糕被放置在一crystalized了的花瓣上,外觀就如一朵如假包換之玫瑰花,旁邊伴以焦糖做的薄脆及新鮮水果,例如有士多啤梨,車厘子.單看外表,已經口水欲流.
真材實料,軟滑的雪糕發放著濃郁芬芳的玫瑰花香,低溫晶化了的花瓣香脆清甜,蕉糖薄脆又真是既脆且薄,水果新鮮清甜,一道視覺,味覺及嗅覺皆十分欣賞的菜式.
不愧為大師級,果然味味精釆,有機會必定親臨la Cote Saint-Jacques盡興地享受Jean-Michael Lorraine之其他招牌菜.
