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2009-06-30
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六月二十九日．熱兩味濃味甘香燒味之後，來鮮蓮夜香花冬瓜盅消消膩，是大冬瓜加入火鴨絲、瘦肉湯稍為蒸燉而成，冬瓜盅夠大、色深蒸得夠「透」，非倒湯作狀的「靚仔」版，湯清甜有夜香花的消暑味道，夠味而冬瓜亦甜美，非常出色。題外話，驟眼所見湯上有疑似田雞腿又疑似魚片的物體，試了小口，是田雞腿來的，難怪湯特別甜美。順德銅盤荷葉蒸雞，污糟雞是也，每席一隻，用上導熱力不錯大銅盤去蒸，碟底舖有紅棗、杞子及荷葉，雞切得細件，平舖在盆上，受熱平均雞背吃起來嫩滑，雞胸部分鬆腍，蒸的火候很好，奈何配料甚多味道幾濃且鹹，同經理反映了意見，希望日後會改進。到濃味一點的生炆斑尾，吩咐經理留下九分大斑尾，斑尾拉油後用上蒜子生炆成，斑尾是老式做法，皮薄膠質不夠豐腴亦欠火候，吃起來是「立」了一點，斑尾活動多彈性亦較斑腩實淨，爽滑易入口，奈何蒜子汁是魚處理好後淋下去的，魚味與汁是各自成文，是有改進空間。蓮香鮮蓮子霸王鴨，是煩得不得了的老派菜，以炸、釀、蒸、炆技術加兩天時間處理，八隻鴨子推出時仲「靚靚仔仔」，破開鴨肚，香味四溢，老伙計將鴨肉及「八寶料」撈勻，鴨肉已炆至糜爛，薏米為主「索味」餡料吸受了鴨汁精華，是棄鴨吃餡的食法，芡
兩味濃味甘香燒味之後，來鮮蓮夜香花冬瓜盅消消膩，是大冬瓜加入火鴨絲、瘦肉湯稍為蒸燉而成，冬瓜盅夠大、色深蒸得夠「透」，非倒湯作狀的「靚仔」版，湯清甜有夜香花的消暑味道，夠味而冬瓜亦甜美，非常出色。
題外話，驟眼所見湯上有疑似田雞腿又疑似魚片的物體，試了小口，是田雞腿來的，難怪湯特別甜美。
順德銅盤荷葉蒸雞，污糟雞是也，每席一隻，用上導熱力不錯大銅盤去蒸，碟底舖有紅棗、杞子及荷葉，雞切得細件，平舖在盆上，受熱平均雞背吃起來嫩滑，雞胸部分鬆腍，蒸的火候很好，奈何配料甚多味道幾濃且鹹，同經理反映了意見，希望日後會改進。
到濃味一點的生炆斑尾，吩咐經理留下九分大斑尾，斑尾拉油後用上蒜子生炆成，斑尾是老式做法，皮薄膠質不夠豐腴亦欠火候，吃起來是「立」了一點，斑尾活動多彈性亦較斑腩實淨，爽滑易入口，奈何蒜子汁是魚處理好後淋下去的，魚味與汁是各自成文，是有改進空間。
蓮香鮮蓮子霸王鴨，是煩得不得了的老派菜，以炸、釀、蒸、炆技術加兩天時間處理，八隻鴨子推出時仲「靚靚仔仔」，破開鴨肚，香味四溢，老伙計將鴨肉及「八寶料」撈勻，鴨肉已炆至糜爛，薏米為主「索味」餡料吸受了鴨汁精華，是棄鴨吃餡的食法，芡收得好不會水汪汪，蓮子是新鮮貨，加上鹹蛋黃令味道豐富又有油香，師傅每日做六十隻鴨，功多藝熟，味對得很準，是以味取勝的一道菜，較「蓮香樓」做得更好。
砵仔雞蛋焗大魚腸，早前與廚友尋訪過「居」的做法，最後決定棄腩肉取此品，每席兩砵，一蒸一焗，「旅途」太遠，賣相稍遜於益新鳳凰焗魚腸，但賣相已比很多老酒家出色亦認真。味道很不錯的，魚腸不腥有魚油香，連著魚肝部分更是美味，夠乾身亦有豐富蛋香，也是水準之作，期間與食友談起大排檔做法分別，這裡焗的當然比炸的甘香，是時間換來的美味。
家鄉鹹魚蓉釀涼瓜，自己是客家人，尤愛煎釀之物，涼瓜當造自然甘甜，但鯪魚肉餡卻是打得實了一點，吃完亦唔覺加有鹹魚，豆豉芡味道很薄，是很普遍的家常菜。
魚湯浸勝瓜伴魚腐，原本是魚湯浸勝瓜，與師傅傾菜時他主動題議加送手拌的魚腐，說魚湯魚腐順德菜也。湯呈奶白，魚湯味幾薄，調味方面都幾重手，是很鹹的魚湯，比起魚湯，方粒炸魚腐是鬆泡，輕如無物，非常好吃，估唔到送的魚腐比起打正價的魚湯更有驚喜！
單尾的荷葉飯，忙著介紹過菜式，謝謝身邊食友幫忙拍下這個無加醬油的白身版本荷葉蒸飯，雖欠荷香，但飯本身做得乾爽，淺嚐了兩口，繼續打聽包點的去向。
掛住同幾圍食友講食講飲，轉個頭回來壓尾的蓮蓉包、麻蓉包同馬拉糕已消失眼前，事後在Facebook聽大家反應，似乎爆出了傳說中的「咖啡」版麻蓉包事件？？？
食友專程而來，兩位老師傅錦哥及明哥做起菜來亦更用心起勁，是夜食物甚有水準，而每檯都有專責伙計招呼，服務是好得無話可說，能與百多位食友盡興的吃至打烊，壹佰柒拾伍圓品嚐了十三道「蓮香居」招牌菜，個人而言是滿意的。
開心滿意的《仲夏蓮香宴》，謝謝各位參與！
特別鳴謝：
感激連續兩日在場幫忙拍攝及駐場安排的廚友CSY*SCY！
幫忙安排入座及「善後」的KC及KC’s FD
幫忙負責收賬的Kenneth Wan兄、KT兄、Lesile兄
幫忙替自己留餸及拍照的Christine K.L
P．S
謝謝Fraz的精美生日禮物！
謝謝Sally的魚腸凍～
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