鮨琥珀

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中環有不少高級鮨店，這次來到鮨中本的姐妹店，鮨琥珀。午市有2種價位的Omakase，這次選了1580一試。餐目如下，*者佳：寒鰤*九繪*赤貝秋刀*池魚*松葉蟹赤身吞拿魚醤油漬*白魷魚石垣貝*魷魚鬚春子鯛黑鯥墨魚鮑魚海胆*大拖羅*穴子*車海老*小肌*卷物九繪是很少見的高級白身魚，味道上很清新，是不新鮮會很難吃的品種。能在香港吃到，還很新鮮，難得。春子鯛我以為是春天才有，秋冬能吃到是挺特別的。用刀細切魚皮更易入口，春天來吃應更美味。秋刀是秋天必吃，挺喜歡這次的秋刀，新鮮甜美且一整件吃下去感覺很肥厚。車海老處理得宜，鮮味十足厚實彈牙，簡單的款式最考食材跟基本功夫。小肌跟穴子，每間店也有自己的手法。這兒的小肌微酸微咸魚味濃，穴子鮮甜，都很出色。師傅的風格非常傳統，就是選最好最新鮮的食材，然後令食材本身最根本的味道突顯出來。這樣很多時可能驚喜欠奉，我以前也會覺得為甚麼這看似平凡的手法也要叫價如此高。然後看多了不少高質食評，又吃多了不同檔次的鮨店，香港的日本的，才開始感覺到90分的品質跟95分乃至99分的分別，而這少少幾分的提昇背後的成本是非常巨大的。所以有些店子會開始想些特別的手法，比如多點調味

在中環已經工作20載，日本餐廳看到這幾年不斷受香港人愛戴，不能算是熱捧，因為確是真的有實力，中午若然沒有預訂，試過兩次都是望門興嘆。今次獨自一人感受一下高級的壽司，雖然在日本及香港平均每月都有四至五次，經過媒體的介紹，倒也想過來品嚐一下。在一街之隔另一間高級壽司，再遠到四季酒店，或跟蘭桂坊地點也有進駐一些走高質素的壽司店，基本上都已經吃到有點麻木。就是因為以我有限對鮮魚的味覺，實在不能給予專業的評語，反而這一次的經驗，分開兩個體會，食物的要求在日本當然不算最新鮮，但在香港4小時的飛機旅程與時間競賽，已經算是最好的。每一件壽司到碟都經過用心的手握，有部份是由助手負責，這樣我覺得就有一點遺憾。壽司的描述在這裏不用多說，因為你的下一次與我的這一次基本上盡是不同，不是這條魚了，我食到最高級的金釣魚有一塊鱗片，靜悄悄的放在木板旁邊。但是有一樣相同的就是整個環境服務客人及師傅對你的眼神，應該會讓你感動吧。價格在高級壽司店心中有數，反而我覺得與鐵板燒差不多價位來說，一個是活力運動員，另一個是深造大學士，兩者都有不同的值得欣賞地方。在我而言下次會到另一處，尋找一名運動員的火氣，心中已有盤算。而這裡我認

很久沒見的女朋友、今天來吃午餐、大家都係一輪嘴係咁講就係唔記得咗影相但係想講呢度啲嘢食真係全部都好好食、勁新鮮、極度推介、最好食嗰啲唔記得咗影！掛住傾計唔記得影相但係一定要睇咗呢間餐廳因為所有嘢都很好吃！

朋友告訴我，中環開了兩間合我脾胃的日本料理， 叮囑我早點去試。雖然店名早有耳聞，但因事忙，一直沒機會光顧。今天適逢是太座和我的紀念日，就趁機前來慶祝。晚上七時的士丹利街，人流出奇地稀疏，是中環人仍未下班？ 還是早已歸家？ 我不得而知。 昏暗的天色，加上街道兩旁數株疏落的街燈，令掛在牆上，印有鮨店名字的燈箱格外明亮。走近時，剛好一輛黑色的平治跑車從旁高速駛過，氣流把淺藍色的暖簾吹到翩飛翻捲，暴露後面那些會滲出淡黄燈光的石階。我攜著太座，拾階而上…今晚，我來到了這裡：鮨琥珀（鮨こはく）                                                                             ...拉開鮨店的門，一個漂亮的「3 + 5」L 字型木製吧枱呈現眼前，旁邊好像還有一間小房間。 店內面積雖小，卻不失雅潔。 醬油碟和筷子不僅放得井井有條，吧枱上每席前面都放著燒有不同圖案的陶瓷「平皿」（放寿司用的平碟），在聚光燈的照射下，顯得格外奪目耀眼。 餐房燈光以柔和為主。最「吸睛」的，是料場內琥珀色牆身上掛著的一幅金銀色的畫， 這幅畫好像是用金箔和銀箔

多得朋友請我，成世女第一次去咁高級既日本餐廳！佢仲話鮨琥珀係日本人朋友推介，好正宗咁！其實以前都去築地食過手握壽司，價錢雖然好抵，但係成個用餐體驗都係太趕，今次係鮨琥珀成晚都坐得好舒服，起碼坐左成3個鐘啊，計番每人一千蚊一個鐘，又有人手握壽司，材料又新鮮特別，仲要中環咁既地段，都係值得既。我鐘意坐係bar台望住師傅，不過我唔識日文，無機會同師傅有深入D既交流，但係見到由前菜去到每件手握壽司，都有和式既雅緻，都感受到日本人對Omakase既執著！舊魚嫩就不在話下，你睇下面塊葉，係雕埋花架！終於都明普通壽司店同專業Omakase既分別，淨係心機都值一千蚊啦，貴係有原因既，多謝朋友帶我見識世面〜以往同男朋友慶祝都係食西餐鋸扒，下次可以同佢suggest食Omakase，係bar台前面飲下清酒都幾正！

山形県岀身的千葉博文曾經左東京的蔵六鮨工作，今年年頭左香港開設琥珀立即成為一時佳話，好快被評為香港十大鮨店，聽聞和鮨中本屬同一集團，今次寫寫我二月的第一次到訪。下午只得一個價錢，900幾左右，當日有三樣刺身、十一件寿司，午餐來說算是濟身貴價行列。晚餐三千元亦是非常進取，香港除了saito,shikon,masataka應該沒幾間比它貴了。當日午餐的順序如下:初鰹星鰈と縁側子持蛍烏賊鱵泥障烏賊赤身醬油漬Senaka 中拖羅鯵青柳春子鯛桜鱒馬糞海胆三文魚子穴子剌身三件分別為：初鰹鰹魚的時令分為春同秋，秋天肥美，油脂香不用解釋；但好多日本人更喜愛春天的鰹魚，雖然比秋天的回游鰹肉質瘦一些，但其清香撲鼻和更濃醇的魚味更令人沉醉。而一年中最快被捕捉的一批，日本人叫牠們做初鰹。當日輕輕煙燻過後，仍保留魚肉的鮮味，好吃！星鰈和其縁側左鮃右鰈，顧名思義，鰈即右口魚。可食用的鰈魚種類多不勝數，而寿司之神小野二郎最喜歡用的真子鰈為上品，其中大分県日岀町的城下鰈更為品牌皇者，與手錶中的Rolex如同。但除了真子鰈，日本人都視之為極品的有松皮鰈同星鰈，聽說日本本土一日捉到的星鰈不足二十條，今天在香港都食到星鰈，

好少寫食評 自從千葉師傅轉會後第一次去師傅好認真 找不同地區食材 仲要夾seasonquite an enjoyable experience 師傅認真果樣已經值回票價價格中上 但食材極上多日本人客同日本人老板 a good indicator師傅係好日本傳統果隻 最緊要同佢飲多杯 令氣氛relax cozy盡量唔好太多要求 等師傅 arrange 吧食物相片可以reference 其他食評個人最喜歡赤貝朋友話「好似響東京食omasake 咁咋」 nothing too fancy! 完全同意

大約在一個月前, 收到友人的來電, 相約壽司飯聚, 並告知是時候分享美酒了！(我心諗, 講左成年終於有得試啦, 但暗地裡給他無限的讚), 當好友告知餐廳的名字後, 第一時間做點家課, 查看一下餐廳是甚麼來頭…吃甚麼的…和最重要的是收費多少? 不查也吧, 一查便知出事了！之前還爽快地應約, 那唯有硬著頭皮努力幹活儲錢。日子一天一天過去, 終於到了3月28日, 這天我心情特別興奮, 整天在公司無所事事, 落班後便極速回家梳洗, 不遲不早, 跟太太在晚上7時正揭開暖簾, 踏進這家期待以久的……鮨琥珀。 這家鮨店給我的第一個印象是很整潔, 寧靜, 裝飾簡單但用料上乘。當和友人們坐下之後, 西裝筆挺的男經理便出來自我介紹和寒喧, 並給我們安排處理自行攜往的清酒。不一會, 一位高挑穿著白色廚服的師父從廚房走出來, 原來他就是今晚為我們處理食物的大師父 - 千葉博文。甜美的吟釀香氣四溢, 當我們陶醉於這氛圍之中閑話家常之際, 千葉師父俏俏地放下了第一貫壽司 - 春子鯛, 接著就是真鯛刺身, 鰈魚刺身, 烏賊壽司, 金目鯛刺身, 石垣貝壽司, 白蝦配酒盗, 茶碗蒸蛋, 中鲔魚腹壽司, 汁煮子持烏賊,

朋友生日食飯選擇了這裏，應該開了沒有多久，sushi bar 好似只坐到八至九個人，另外有一間VIP可以坐六個人！ 魷魚爽甜，烏賊香口，鰹魚肥美，所有魚同壽司飯之間的平衡做得非常之好，最值得讚揚嘅係個鰻魚壽司非常之值得追加！本來我唔係好鍾意食生蠔但係佢個生蠔食完之後回味無窮！我個人比較怕肥膩嘅魚，所以比較喜歡酸的壽司飯，而且着重師傅控制魚同飯嘅溫度！日藉師傅Chiba San 將各方面都配合得天衣無縫，值得讚賞！

看過好多關於這家壽司店的食評 早就在我的必到之處的名單上。今天碰到朋友請食飯，我們一行七人提早兩星期預約了琥珀鮨。Confirm table 的時候明明說今晚讓我們包場，我們到步卻看到兩位其他的客人，感覺有點不良好。師傅是很傳統的日本人，但可能接待慣了香港人也知道我們不守規矩，大癲大肺。師傅對我們沾什麼醬很有執着。關於食物，有幾道生魚片也很魚油有咬口。螢光墨魚🦑串幾得意，大拖羅非常多油。魷魚壽司是我吃過裏邊最厚切的，原來厚切才最原汁原味。我跟師傅說我很怕魚腥，它給我試了幾款自家腌的銀皮魚，果然很不錯👍🏻

出色嘅壽司店唔知點解總係集中喺中環, 之前試過"中本"已經覺得很出色，原來高處未算高， 竟然發現一間更上一層樓的壽司店。唔好以為 壽司唔使煮，就冇乜功夫可言其實每一個壽司師傅，都有其獨特風格;米飯的口感， 選用材料與製作過程從而直接影響到放上枱的壽司。 omagase就是有此奧妙之處， 呢間餐廳的主廚 Chiba San喜歡將食材製造成入口即溶的滑溜口感和層次感， 出菜次序亦有細心舖排 ，食足4個鐘約3幾道菜，值回票價。主廚跟日本的海產商有直接聯繫，有幸優先食到 第一手的螢光魷魚(ホタルイカ)。黑椒柚子鮑魚， 軟硬適中。茶碗蒸（ちゃわんむし)加咗梅子兩者非常夾， 真正係主廚嘅創作料理。香箱蟹，淡淡清醇酒香。食過呢度嘅真正多春魚(ししゃも)， 先知原來面上好多假， 口感一食就知。霜降吞拿魚(霜降リトロ)，入口即溶!鮟鱇魚肝日本蘿蔔(あん肝大根)軟滑層次感非常豐厚。真心係超唔鍾意食死甜紅豆榚，但哩間嘅羊羹(ようかん)唔同，好食!

千葉博文師傅主理嘅Omakase, 食咗約四個鐘頭，共32個Course, 基本上毫無冷場。食材算係我係香港食過嘅其中一家最廣同最不惜工本嘅。形式有啲似東京嘅すし匠 Sushisho，前菜，壽司，酒肴，熟食等唔依一定次序上，等你估佢唔到。壽司飯有咬口醋味唔算重，而且好難得全晚啲飯都好Consistent。我平常食壽司都係午餐多，晚餐比較少。老實講如果食咁長時間如果氣氛一池死水咁都唔好話唔折磨。但當晚就冇呢個問題，可能因為餐廳主要空間係8個位一條L型壽司Counter枱一眼見哂，氣氛同比例都比較融洽。另外又可能因為當晚有幾位日本客人，佢哋都頗主動，食到中途已經請我及其他客人飲清酒。食到最後氣氛都好高漲吓，打成一片咁，可惜冇爭住幫我埋埋張單。對我嚟講算係幾特別嘅經驗。最Last嗰幾張相係個人認為整晚最突出嘅Item。墨烏賊 | Sumi ika超厚，口感一流赤貝 | Akagai宮城縣名取市聽講好把閉，個肝另外Serve，好食👍🏻香箱蟹 | Kobabo crab比正常大頗多，配清酒/味醂穴子 | Anago師傅識長崎県嘅船家真接攞貨，可以選擇配鹽或醬汁，呢件其貌不揚，但絕對精彩🤤霜降呑拿