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Review (161)
Level7 2021-06-01
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記得2019年中,在將軍澳東港城2樓某一角已經見到「段純貞牛肉麵」的裝修圍板,一直非常期待,但等到年尾都未開幕;去到2020年初,甚至裝修圍板上的廣告照片都消失了。再過不久,舖位已變了另外一間餐廳。在差不多已經忘記了的時候,估唔到去到2020年底,「段純貞牛肉麵」終於正式進軍香港,還要在荃灣及銅鑼灣連開兩間分店。裝修簡樸得來有點風味,望落去有點似台北市某幾間牛肉麵或小籠包名店的裝修風格。雖然「段純貞」源自新竹市,又只有10幾年歷史,唔排除參考了台北市其他著名牛肉麵店的裝修設計。餐牌第一頁及牆上一大幅題字將小店的歷史、及皇牌紅燒牛肉麵的繁瑣炮製過程娓娓道來。段純貞女士於民國37年(1948年)移居台灣後,便在新竹地區一帶,以腳踏車為攤檔販賣自家炮製的醬料及滷菜。由於段女士祖藉四川,擅于製作豆瓣醬、泡椒、麻辣醬等,她所炮製的醬料就有别於台灣本土風味,很受歡迎。身故後,其孫兒感念其手藝,於是以祖母之名於台灣新竹開設第一間牛肉麵店。只用了短短幾年時間就薄有名氣,並陸續在台灣其他城市開設分店。最近一年鋭意進軍海外,將會在香港及大中華地區陸續開店。香港分店的餐牌與台灣總店有些微分別。最馳名的多款紅燒湯底牛肉麵當然不會缺少,但偏偏部份乾伴麵款式就消失了,較難以理解連清燉牛肉湯麵也沒有。始終並非所有人都嗜辣⋯⋯即使「段純貞」的紅燒湯底香而不(太)辣,也並非人人都可以接受;少了清燉牛肉湯底就等於做少了生意。在香港食台灣牛肉麵,只要店家來自台灣、在台灣又稍有名氣,就一定不會便宜。以牛肉麵標準來說,三寶麵($94)索價相當貴,尤其對比台灣「段純貞」只售NT$200(約HK$55)。紅燒湯底沿用台灣總店秘方炮製,過程複雜;皆因秉承創業宗旨,各種麵類調味的醬料醬油等,都依足民間傳統方式及段女士的秘方自家製作。堅持唔用現成桶裝牛脂,而係使用新鮮肥牛爆炒提煉出油後,再下辛香料、四川郫縣馳名豆瓣醬、台灣岡山豆瓣醬、酒釀爆香,之後再加入花椒、麻椒、薑、蔥、蒜等等23種中藥材及香料,文火慢炒8小時才完成醬料,然後再用於炆煮紅燒牛肉。同一時間,又用牛大骨熬煮數小時成牛骨高湯。將紅燒牛肉醬汁同牛骨高湯兩者混合,就成為「段純貞牛肉麵」引以為傲的紅燒牛肉麵湯底。飲一啖湯,其四川口味的鹹、香、麻、辣湯底與別家台灣牛肉麵店的紅燒湯底有明顯分別,口感厚實、濃而不膩;味道複雜,麻而不嗆、嗆而不辣、溫而不火,果然較別家台灣牛肉麵(以香港可以食到的來比較)優勝。每款麵都可自選手工粗麵或幼麵,前者麵質充滿韌性,輾壓厚薄不均、手切大小不一的麵身可吸收更多湯汁,有口感、有嚼勁。後者就滑溜、軟腍,麵身充滿氣孔,更能有效吸收湯底精華,最適合作為乾伴麵;如果用作湯麵就可能愈浸愈腍,變得霉爛。台灣牛肉麵的三寶一貫指牛腱肉、金錢牛肚及牛筋。選用筋肉比例最佳嘅牛腱心,軟膏軟筋膜呈花紋狀。原條牛肉燙香表面後,滙同23香紅燒醬料一齊燉煮幾個小時,奉客前才起鍋切厚條。牛肉保持原狀,鬆軟而不爛;咬落Q彈又有肉香、醬汁完全入味。金錢牛肚軟身、彈牙,有咬口但又唔韌;難得同樣吸收了紅燒醬汁,夠入味。牛筋一樣出色,炆得夠入味。滑溜、軟腍、爽口相互之間取得很好的平衡,沒有太腍而變得脢軟、也沒有太硬而影響口感。據經理介紹,除了兩款採用清燉雞湯底的湯麵之外,其他牛肉麵全部都是紅燒湯底;唯一唔算辣的就只有原味牛肉麵($82)。送上來之後,目測實在看不出同三寶麵的紅燒湯底有什麼分別。喝一啖,隱隱然仍有少少香麻辣,只是辣味更輕,估計牛大骨清湯及紅燒牛肉湯汁之間比例,前前更加多。莫非銅鑼灣分店開張不久,一眾員工尚未試齊所有麵款,只是聽從廚師轉述?原味牛肉麵揀了細麵,一如所料,麵質較為軟腍,小公主就好鍾意,小編就寧取手工麵。上網一查「段純貞」的台灣網頁,並沒有雞湯抄手($48),香港分店限定?雞湯呈淡奶白色,飲啖湯,雞味鮮濃,好味過很多小籠包拉麵店或京滬菜小館的雞湯拉麵湯底,唔怪得經理落力推銷雞湯係由鮮雞及雞殻熬煮,並非用現成濃縮雞湯開水還原。抄手唔同水餃,較接近雲吞。一般來説,水餃皮較厚,盛行於中國北方;抄手及雲吞較薄,流行於中國南方,而抄手及雲吞的分別在於包的方法。「段純貞」的抄手參考了香港出名的廣東雲吞,採用全蝦作為餡料,但食落去味道欠缺了大地魚粉及蝦籽,及不上港式雲吞麵名店的出店。不過,蝦肉餡夠鮮味、亦夠爽口,已勝過不少普通雲吞麵店;再配合鮮甜雞湯,好食。只嫌$48得6隻,有點貴。印象中,在香港未食過一碗無論湯底、牛腱心肉、金錢牛肚、牛筋皆滿意的台灣紅燒牛肉麵,「段純貞」好可能係第一間。難得雞湯底同樣出色。期待會盡快引入台灣總店的清燉牛肉湯麵。 continue reading
Level4 2021-06-27
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放工後, 老公突然出現在銅鑼灣, 可以一齊食埋晚飯先返屋企。佢話想食湯麵(都估到佢), 揀左呢間前排經過見有好多人排隊既段純貞牛肉麵, 下午五點半前到達, 得我地一組客人。我地被安排坐在四人卡位, 所以坐得舒適, 餐廳也乾淨企理。我地點左三寶手工麵, 麻辣蒜味腱心牛肉手工麵同愛玉蜂蜜🍯西檸特飲。三寶手工麵 - 食量大既人建議選擇手工麵, 段純貞既手工麵好大塊亦厚身, 絕對夠飽肚, 雖然我細食, 不過我都偏好手工麵, 鐘意佢比較有咬口同煙韌。湯底方面, 個人覺得不夠濃郁有層次, 有種好似少左唔知邊種味道咁, 不過值得一讚係個湯入落舒服, 有輕微藥材味道, 感覺無添加什麼人工化學材料。餸方面最好味是牛肚, 肉質入味軟腍。牛腱心都炆得腍不過就無味。牛筋就炆得唔夠耐時間⏲。麻辣蒜味腱心牛肉手工麵 - 好辣🥵, 真係要食得辣先好叫。個人覺得三寶麵湯底好味過呢個麻辣蒜味湯底, 只感覺到一陣強烈既麻辣味道。愛玉蜂蜜西檸特飲 - 偏酸同溝得太多水, 味道唔夠。對段純貞牛肉麵的評價是本身佢地個湯底配方是好味的, 但為左減低成本而溝左好多水🚰落個湯底到。                                                     continue reading
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Level4 2021-06-07
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久不久就會有條癮,希望食到有台灣味的牛肉麵。疫情下,不能自由自在飛來飛去。而在香港,要找一碗滿意的台灣牛肉麵,也不容易。近日,心癮又起,聽說「過江龍」段純貞在銅鑼灣開了分店,於是即興約朋友來一趟快閃之旅。之前路經荃灣,已心思思想試段純貞。奈何排隊的人龍太長,自己又趕時間,所以作罷。幸好他們在銅鑼灣開了分店,對我來說方便得多了。這是一個平日的黃昏,六點多抵達餐廳,沒有看到排隊的人龍,填了紙仔直入。餐廳的裝潰充滿古典味,下了點心思。牆上有介紹段純貞牛肉麵的壁畫,說明湯底加入牛大骨,23種中藥材及香料等燉製,愈看愈令人期待。至於點餐,使用網上點餐形式,掃一掃 QR Code 充可以落單。我和當廚師的朋友,分別點了「三寶麵」和「老火鍋腱心半筋半肉麵」,並選擇了手工麵。另外點了小食和飲品。可能是希望愈大,失望愈大吧 —— 我點的手工麵口感算是及格,牛肚正常,牛筋腍但失去我喜歡的彈性,最好吃的是那一片牛腱心。這些部分總體上不算差,只是嫌它未達90多元的水準。但是,最大的敗筆竟然是聲稱多種藥材造成的湯底!我的評價是湯夠濃,但濃得單調,甚至可以說是澀,飲完湯覺得口渴。我完全喝不到香料的層次。至於朋友的「老火鍋」湯底,以麻辣招徠,但我們嚐到的同樣是相當重的苦味,不禁相對苦笑。相比之下,突然覺得自己那個湯底沒那麼差。小吃點了「鹽酥雞」。跟牛肉麵湯底的重口味比起來,這個意料之外地調味極淡,內裡也太乾身。離開時大約七點,外面已經有很多人在等位了。為這一餐快閃總結的話,雖然不到令人喜歡的地步,但其實味道並沒有差到要比喊的水準。不過,整個體驗徹底被湯底的問題破壞了。如果再把偏高的定價算進去的話,不會再試第二次。事後跟朋友聊起今天體驗,對牛肉麵都有十分類似的評價。幾位朋友不約而同建議我應該試它的「雞湯麵」。看來是我事前沒來得及做功課,選錯了食品?但無論如何,一間以台灣牛肉麵作招牌的餐廳,要改善一下湯底的問題。P.S. 其實還點了胚芽珍珠奶茶,水準正常。 continue reading
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Level4 2021-06-06
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台灣過江龍裝潢同店入面都感覺好舒服有個女店員真心好趣怪, 會同你互動🤣但個日太攰互動唔到, 下次會傾下計〔 嫩五花牛肉麵(手工麵 Thick) 〕$84 .肉好硬完全冇想過簿片都會硬, 麵質方面, 但其實啲油諗麵保存個熱度, 唔知係店家有心禁做定係唔係啦, 牛肉筋多過牛肉, 好多湯一啲都唔手軟👍🏻, 微辣好惹味.〔 招牌紅燒腱心牛肉麵(手工麵 Thick) 〕$84 .肉真的出呼意料之外, 肉好淋可以好容易咬, 不會太咸, 餸麵同湯都好夾.〔 鹽酥雞 〕$48 .第一口咬下去沖口而出一向“曄好多肉🤣”, 然後朋友表示不明白,吃下去才了解我的意思, 滿滿肉炸粉不多, 就像日本炸雞的鹽酥雞, 真的很特別味道也是不錯的.〔 新鮮豚肉鍋貼 〕$48 .皮係用餃子皮, 肉餡滿滿的, 不會太膩, 沾上醬汁肉汁的香味更突出.〔 珍珠奶茶 〕$28 .珍珠奶茶份量都多, 奶和茶的比例,奶會較多一點, 味道也不錯.〔 香芋珍珠奶茶 〕$28 .有點太甜.(好味指數: 9/10) continue reading
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