Ming Pavilion

香港吃福建菜的食肆不多，但在香港的福建人卻不少，你走在北角區就會知道，起碼有兩三條街居住了很多福建人。雖然福建人多數是慳儉，但福建菜食肆在香港，也應有一定的客源，只要合乎福建家鄉口味的，就不愁沒有鄉里或其他人也來光顧。我說過，開得在香格里拉酒店的食肆，非臥虎藏龍不可。在金鐘的港島香格里拉酒店八樓，就有一間吃閩菜的酒店級食肆 - 茗悦 Ming Pavilion。今天晚上，女兒們知我對中菜也是喜好，她說雖然我們不是福建人，福建菜也少吃，嚐嚐也是無妨，一家人就來到這裡，今晚吃他們的精緻套餐。套餐前菜有四款之多，先上的是永春老醋海蜇凍，啫哩狀的物體，是花雕酒與紅酒醋經冷凍的結合，内裡的海蜇清爽，加上酒香醋酸，是一味開胃前菜。福鼎芋頭拌河田雞絲，叫這道菜為福建沙律也可以。沙律中的河田雞，是福建名雞，配上的蔬菜有椰菜絲、紫洋蔥絲和芋頭絲，再伴上柚子醋汁來吃。蔬菜的脆口，雞絲的嫩滑加靈魂醬汁的微酸，又是一道開胃前菜。廈門風味潤餅，作為廣東人的我，看餐牌時真沒頭緒這味前菜是什麼。一上桌才知道原來是陣容鼎盛的廈門傳統美食，是當地每家每戶奶奶老人家為家人預備的家常菜式。餡料的主食是清炒沙葛韭菜蘿蔔芽菜絲和豬腩肉片，再伴上豬油渣、海苔、鮮蝦、花生碎、炸乾葱和肉鬆等，放在薄餅上，加入廈門辣椒醬和芥末等，豐富了層次之外，那香脆的口感，讓這道菜式别具家鄉風味。前菜最後一道是和牛扁食，又是一道單看餐牌不明是什麼的傳統美食。扁食是閩南地區指的一種餛飩，再將肉餡包在薄麵皮裡，餐廳就將和牛包了入内，令這扁食從簡單提升到高檔層次和富有口感。湯品是帝王蟹肉魚肚羹，聽經理的介紹，傳統福建是用魚翅，但為著環保不殺鯊魚改了用魚肚上桌，再以阿拉斯加蟹肉入餞。湯底濃郁非常，可先嚐原味的濃香，再加入黑醋胡椒粉提鮮，獨特的味道，與廣東式的魚肚羹不同。今天我們四人同行，餐廳的閩南風味共四款每人任選一款可以共享了。打頭陣的是糟香麥皮蝦，红糟是福建傳統帶甜味的調味料，先用麥皮包著大虎蝦來炸再調上紅糟，融合了甜和鮮，伴酒應該是一流之物。是日魚鮮選了起了肉的大黃花魚，以閩南風味去浸煮，當中有豆腐番茄豬腩片和福建酸芥菜，酸甜交錯，來碗白飯就是絕配了。焦糖洋葱汁燒和牛三角，牛三角是牛腿外側的三角形部位，是肉味濃郁且油脂分佈均衡的部位，肉質鮮嫩得很。 廚師今次燒得皮焦肉嫩，唧上附上的桔仔汁再夾上葱絲來吃這片和牛三角更是惹味。最後出場的閩南風味是茶王煙燻脆皮雞，以鐵觀音茶煙燻得很香口，皮脆肉滑甚至雞骨也有味道，難怪隔離枱的一位食客，見他一人點了半隻來大快朵頤。蔬菜有香辣四大天王，分別是茄子、法邊豆、秋葵和蓮藕帶。蓮藕帶對我來說又是陌生的事物，原來是荷花地下根莖的幼嫩部分，也就是未長大成蓮藕時的狀態，質地細嫩、口感脆爽的植物。四種蔬菜以豆瓣醬炒起鑊氣香辣上桌，又是一道伴白飯的美食。主食是炆五花腩福建麵和霞浦頭水紫菜炒飯。五花腩炆麵颇為平凡可考慮用河田雞絲來炒，但霞浦頭水紫菜炒飯就比較出色，廚師以菠菜汁混入飯裡，再用香菇和酥炸了的頭水紫菜來炒，炒得粒粒均勻和香口，值得一讚。甜品有芋泥冰豆花和開心果椰蓉卷，芋泥冰豆花讓我想起了福州月餅的芋泥，但兩款的甜品還好不是太甜，否則口腔裡的餘香美味即時會被蓋過。四人同行就能吃足餐牌裡十四味福州美食，也認識到福建菜也很合廣東人的口味，就是不麻不辣，這正是大眾廣東人一直在追求的味蕾享受。…Read More

福建菜，又稱閩菜，係中國八大菜系之一，以清鮮、酸甜與層次豐富聞名，係香港唔太常食。今次朋友帶我去位於港島香格里拉的「茗悅」，一嚐福建菜嘅滋味😋！餐廳環境雅緻，入口綠意盎然，內裏裝修典雅，外面仲有露天泳池，舒適又有度假氛圍！前菜先來一個福建特色拼盤，匯聚五款小食，店員建議按順序品嚐，層次更顯： • 福州老酒醉蟶子：紐西蘭蟶子肉質爽口，以老酒醃浸，酒香清新，搭配青瓜片，胃口大開。 • 永春老醋海蜇凍：以花雕酒與紅酒醋泡製，海蜇凍晶瑩爽脆，口感清爽。 • 蟹粉蟹肉小金杯：以小金杯盛載蟹粉、蟹肉、香菜同柚子，鮮甜中帶點辣味，更惹味！ • 香酥脆蝦棗：外脆內嫩，蝦肉好鮮嫩，炸得金黃酥脆，香噴噴！ • 百香漬金瓜：酸爽金瓜片卷成花型，味道偏酸甜，醒胃又精緻。💛 廈門風味潤餅：薄韌餅皮可包裹九款配料，如五花肉、炒雜菜絲、鮮蝦、豬油渣、花生粉等餡料，另外可塗抹辣椒醬/芥末醬/甜醬油，層次好豐富！ 🦀 飄香紅鱘飯：係餐廳名物，選用菲律賓膏蟹與東北糯米，膏蟹份量十足，加入蟹膏、海味與蟹油蒸煮，蟹汁與飯粒融合，軟糯鮮香，令人回味。 🐮焦糖洋蔥汁燒A4和牛三角：用上A4和牛三角，脂肪量較多，肉質鮮嫩多汁，蘸焦糖洋蔥絲與蔥絲，更惹味！ 🐥 紅糟本地三黃雞：紅酒糟賦予炸雞皮艷麗色澤，外脆內嫩，微酸甜減油膩！ 🦐糟香麥片蝦：鮮蝦裹燕麥片炸至金黃，加入糟香更獨特，香脆可口。 🥬蒸釀豆腐盒拌山蘇菜：豆腐軟滑，釀入牛肝菌，搭配台灣山蘇菜，鮮香爽脆。 🥣青橄欖排骨燉響螺：湯水清熱開胃，加入青橄欖添酸香風味，排骨軟嫩，響螺鮮美，好清新！ 💚閩南桃膠銀耳四果湯配開心果椰蓉卷：四果湯清甜，含桃膠、銀耳、芋泥同馬蹄爆爆珠，口感豐富；椰蓉卷軟糯，開心果內餡香濃，為整餐畫上圓滿句點。…Read More

很久沒有見兄弟 P 先生和他太太及兩位公子了。還記得10多年前和他們一家四口去澳門遊玩，他們兩位才10歲左右，現在最大的已經20歲，真的光陰似箭！今次敘舊，也約了蠻久的時間，一行五人抽時間吃飯，閑話家常，賞心樂事也：）今回自行點的餸菜多是餐廳新推出的福建菜系，也對我們菜式口味。先解說一下。福建位於華東至南沿海，古稱「閩」，地理位置包括廈門、福州、漳州及泉州，「閩菜」屬中國八大菜系之一，源遠流長。亦因為漫山遍海的關係，令到福建有豐富的物產資源，能夠做出好菜。沿海的優勢就是有豐富的海產啦！福建盛產多種海鮮如蝦、蟶子、蟹等，當地人對烹調海鮮也甚了得。另外他們亦常用發酵食品，如醃漬菜、紅酒糟等，為食物增添味道，這也是我欣賞的。本地坊間吃福建菜的餐廳也不算很多，今回做出「閩菜」風味，誠意可嘉。頭盤點了「福建特色拼盤」HK$168 一網打盡有福州老酒醉蟶子、永春老醋海蜇凍、蟹粉蟹肉小金杯、香酥脆蝦棗、百香漬金瓜：福州老酒醉蟶子以酒入饌，蟶子以陳年青紅酒醃漬，酒香溫潤不嗆，我覺得也能突顯貝類的鮮甜：永春老醋海蜇凍源自「土荀凍」，將土荀換成海蜇。永春老醋是中國四大名醋之一，酸香醇厚，海蜇凍晶瑩爽口，解膩開胃：蟹粉蟹肉小金杯靈感來自廈門薄餅，酥脆米皮做成撻皮狀，包裹蟹肉、蟹黃、洋蔥及畫龍點睛的清香柚子肉，濃郁鮮味與酥脆質感互配，漂亮又好吃：香酥脆蝦棗乃源於閩南傳統宴席「炸棗」，外殼酥脆，內餡以鮮蝦泥混入馬蹄碎，口感彈牙味帶甜，油香做到恰到好處：百香漬金瓜以熱帶百香果汁醃漬南瓜片，混上少許蔥油提香，酸甜果香平衡瓜類的粉糯，清新別緻：「廈門風味潤餅」HK$168 / 兩件，吃潤餅的習俗源自北方，屬閩南傳統食俗，有祈盼豐收之意，必吃：餡料有炸乾葱粒、肉鬆、紫菜、蝦、芽菜、甘筍𢇃、花生碎、脆米、芫茜等，用餅皮捲好，再配以甜醬、辣醬、芥末蘸食：非常地對我胃口，我也忍不住吃完整整兩件！口感豐富，餡料細膩，餅皮柔韌，鹹香中透出微甜，盡顯家常風雅，若不雖店員幫手包，自己動手也有樂趣： 「青橄欖排骨燉響螺」HK$268足料的福建民間滋補湯品，青橄欖清肺回甘，響螺肉帶來鮮味，與排骨共燉個半鐘，湯色清澈而醇厚味鮮，喉韻悠長：「糟香麥片蝦」HK$149紅酒糟一向是閩菜的重要味調料，此菜將麥片裹蝦油炸，再以紅糟提味。外層麥片酥脆帶酒香，蝦肉緊實鮮甜，烹飪手法巧妙地融合，好吃：「焦糖洋葱汁燒A4牛三角」HK$588 帶創意的小菜，焦糖洋葱的甜潤包著A4和牛牛肋骨肉片，脂香交融，醬汁濃郁而不掩肉香，質感軟嫩，送飯一流，連下面墊的蔥絲都好好吃：「紅糟本地三黃雞」HK$368 / 例紅糟再出場，用之醃雞是福州經典做法。三黃雞皮滑肉嫩，酒糟發酵香氣滲入雞肉，色澤嫣紅，鹹鮮中帶微酸：特意為小朋友們叫的蔬菜「豬油渣炒青瓜苗」此乃家常菜的升級版，豬油渣焦香酥脆，完全無油益味，現在已越來越少地方吃得到，又可讓小朋友感受得到一絲懷舊滋味。青瓜苗脆嫩無渣，沾滿豬油香，鑊氣十足，樸素中見真章：「精釀豆腐盒拌山蘇菜」HK$238 / 例豆腐盒釀入肉餡，外皮煎至金黃，再扣上芡汁。山蘇菜脆嫩微苦，豆香與野菜的清甘平衡，質感對比鮮明：「飄香红鱘飯」HK$888 / 例紅鱘大肉蟹的蟹膏飽滿，蟹油在蒸後滲入米飯中，米粒油潤鹹香，膏香豐腴：蟹拑的肉很甜，可說是今晚海鮮中的壓軸代表作：甜品「閩南桃膠銀耳四果湯 / 開心果椰蓉卷」HK$88傳統糖水改良版，桃膠與銀耳燉出膠質，搭配芋泥、馬蹄粒等果料，清甜滋潤，灑上金箔也顯貴氣：椰蓉卷中西合璧之作，椰香外皮包裹開心果碎：甜度剛好，口感煙煙韌韌，味道天然：這餐飯實在太飽足。整體而言，菜式既保留閩菜「山珍海鮮，清甜醇香」的本色，亦融入現代烹飪巧思，傳統與創新拿捏得宜。一個開心的歡𣈱晚上！…Read More

話說蕃薯Uncle又喺報紙雜誌度睇到幾篇專欄同時介紹新餐廳「茗悅」，金鐘香格里拉酒店主打福建菜，好似好high咁，所以就吹雞同大食會去試吓佢咩料。高級酒店華麗嘅餐室睇落好似一個大型嘅歐陸式客廳，相信冇乜人會估佢係食中菜嘅。年輕嘅服務生溫婉有禮，只係明顯經驗不足，面對住問題多多嘅XO仔每次都要問一問同事先答到。多人派對有長枱坐，兩、三口子就要坐偏矮嘅半梳化位。大部份嘅櫈係冇手柄位嘅，感覺唔係咁穩陣，個座位仲要凹咗落去，即使墊上咕𠱸都吊哂腳，好唔舒服，真係懷疑設計師自己有冇親身坐過！每位席上都擺有齊備嘅自用及公用餐具，企理衛生。埋位每人先有一杯清香淡雅嘅玫瑰茶以示歡迎光臨。據多頁茶牌所道，福建文化中茶比肉重要，因有解毒之效。故有別於一般中菜廳，茶錢並非以入座人數續位計，而係一人一壺咁叫，如應推介點嘅白牡丹就要$108/壺。有明火保熱嘅透明玻璃茶壺顏值就高，但值唔值依個價位呢？！小肥自認不懂品茶，所以絕對同意薯爺所講，百幾蚊飲壺唔識欣賞嘅茶，倒不如嘆返杯威士忌好過！網上訂座流程簡易，要注意一點嘅就係人多要俾訂金，而且部份菜式必先預訂。如果想自己帶酒，開瓶費為$800/樽標準裝紅、白、汽或清酒。多頁中英對照嘅餐牌及酒牌可於網上下載，招牌菜式均附配簡介及彩圖，非常詳盡。爺爺咁嘴刁，梗係一早諗定要食乜兼命令細佬訂埋啦！永春老醋海蜇凍（$88）：清涼柔韌嘅啫喱冷盤用咗魚膠同海蜇造出，酸酸甜甜中有個辣勁，開胃又醒神。香脆紫菜海蠣煎（$168）：迷你蠔餅好似點心咁細細件夠菂薂，加咗塊薄薄嘅紫菜包住雖則有提鮮嘅作用，無奈食落成口油，蠔仔量少兼唔夠肥嘟嘟，新穎嘅煮法似乎潮唔起！香酥脆蝦棗（$118）：炸到成粒糖形嘅蝦棗出面層腐皮看似比傳統版輕巧，敗筆在於油份過高，直令口感變得腍而不脆，個餡入面啲馬蹄同豬肉多過蝦蝦，食落係有馬蹄嘅爽脆但就欠缺咗蝦棗應有嘅爽彈，實有喧賓奪主之嫌，不如菜名索性改為「香酥脆馬蹄棗」方才貼切。閩南五香卷（$118）：同樣用腐皮包住嘅五香肉顯然冇咁油，個餡其實同之前蝦棗個差不多，都係爽脆嘅馬蹄最突出。廈門風味潤餅（$288）：傳統廈門菜式以錦盒呈上，睇頭十足！盒子中間為炒野菜，圍住嘅七彩食材包括炸米粉、海苔、豬肉鬆、花生糖、豬油渣、乾蔥、芫荽、鮮蝦；另配三色醬料為醬油、黃芥辣、辣椒醬；籠中為薄餅皮，歡迎貴客自選愛好嘅配料包出獨一無二嘅薄餅。DIY薄餅可以話完全唔合格呀，正唔正宗已經係其次，因為個薄皮餅又厚又韌，牙力勁到連碗都可以咬崩嘅S君直頭話咬到牙骹好似甩甩地咁，為牙骹健康著想根本冇需要作出無謂嘅挑戰！手工包心荔枝肉（$288）：酸酸甜甜嘅荔枝肉波波其實係用五花腩同馬蹄混出嘅豬肉丸，食落就好似「閩南五香卷」個餡搓成丸狀後炸出咁，請恕小弟直言，$288中嘅$170莫非就係手工錢？廈門薑母鴨（$588/半隻）：皮下脂肪唔多嘅薑母鴨最靚係層香潤軟滑嘅鴨皮，啲肉唔可以話嚡，只係唔夠鬆同軟熟，最奇怪就係用煲上竟然唔夠熱，大家都讚XO仔叻叻，只係叫咗半隻黎試。飄香紅鱘蟹米飯（$888）：用菲律賓膏蟹所蒸煮嘅糯米飯撈入咗蠔豉同蝦乾，油得黎味道偏咸，最弊係隻蟹好霉，唔得新鮮，完全唔掂當呀！豬油渣炒青瓜苗（$128）：青瓜苗係軟身啲嘅BB青瓜仔，食落有陣強烈嘅臭青味，唔知係咪青瓜苗嘅特徵呢？！散發著油膱味嘅豬油渣入口已經腍哂，毫不脆口，失敗透！家鄉海味炒線麵（$328）：炒線麵嘅麵條似米粉多過面線，當中嘅雜菜疑似「廈門風味潤餅」嗰錦盒入面攞出黎，物盡其用係好事，唯一玩尋寶遊戲都唔係好搵到啲海味，價格也未免標得太高了吧？！其實食咗咁多道餸已經知新店出品唔係咁啱自己口味，早就決定唔會嘥彈藥食甜品，不過長輩又講得幾有道理嘅，做事要有頭有尾，橫掂黎咗就一於試埋落去，所以點咗兩款推介甜品。嘻嘻，由於兩款金瓜手工芋泥（$68）及花生湯配油炸鬼手工黑麻糍（$68）均含果仁，小肥可以幸免，不過都影咗相相同讀者們分享。名牌五星級酒店新開嘅「茗悅」宣傳功夫做到足，無奈環境同食物都有個共通點，就係睇得唔打得！地方大同靚得黎椅櫈坐得唔舒適自在是為大忌也！以潮派手法烹調傳統福建菜餚係就係好有諗頭，不過問題在於廚師選材及基本廚功未到家，所謂全新創作均為阿茂結精，大食會各人一致裁定貴得冇道理，有人請都絕不回頭！…Read More

茗悅高雅環境和精緻菜紅燒東坡肉肉質軟腍，肥瘦相間，入口即化，鹵汁濃郁不膩，配搭鬆軟饅頭和新鮮蔬菜，吃法多變。素鵝和腐皮卷炸至金黃酥脆，內餡鮮嫩，蘸上特製醬汁，鹹香開胃。晶瑩剔透的花膠燉盅，膠質感十足，入口滑溜，滋補養顏，水準極高。拼盤選料豐富，有蝦、豬鬆、海藻、鮮蔬等，配以京葱、三色醬料和薄餅皮，自由配搭，口感層次分明，既健康又清新。前菜中的蟹鉗蒸飯香氣四溢，蟹肉鮮甜多汁，飯粒充分吸收蟹油與醬汁，米飯粒粒分明，點綴蔥花更添鮮味，是鎮店推介之一。整體來說，茗悅的菜式無論擺盤、食材質素還是味道均屬一流，服務細心周到。地點方便，適合家庭聚會或商務宴請。必試招牌蟹飯和東坡肉，絕對不會失望！…Read More