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2016-04-13
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相信大部分女生對ATUM這名字都不陌生 - 「哦,那甜品畫嘛?」男生都未必對這名字陌生,和女友有什麼紀念日要拋貨製造驚喜,或是被女友催眠式的軟性轟炸,總會知道有家甜品店擺盤精緻,那就是ATUM。在未被甜品畫盤定格前,正如拉丁文的店名般,ATUM 跳出框框弄歐陸菜。開放式廚房的雲石桌上,再不只是甜品,還有西班牙風乾火腿。適逢假期,想找個有自然光、帶點綠意的餐廳慢活一下,冒昧地找上了K11的ATUM Restaurant。銅鑼灣的是Desserant,只做甜品,而K11 這間分店好像是開了半年左右,較早前去對面街買媽咪雞蛋仔時,望上K11 時有看過ATUM 的招牌,都算是過門而不入吧。在1樓的ATUM,開在Select Store內,不像Gochiso、PAN De PAIN般開在商場中庭,實在有點隱蔽。這設計令我想起元朗 Yoho Mall 裡、開在設計家品店Homeless 內的Salt Recipes,同樣是先喚醒你的時尚觸覺、後帶你欣賞美饌的格局。未必是餐廳的用意和鋪排,除了難找一點外,也不無獨特之處。來到時正值12時,店內還未出現吃午飯的人潮,不過在隨後的一小時,人潮漸至,亦幾乎
$598
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用上來自法國的 Fine de claire 生蠔,兩隻大小相若,蠔形修長,但不是嬌小伶徿之輩。出名帶榛果香的法國蠔,口感爽脆,海水味濃。在餐廳吃蠔,有時會想「下次想吃半打的話,訂海鮮速遞也行…」,但這兩隻蠔與眾不同之處,是自己訂購自己開都不會吃得到的貨色,奧妙之處就是在蠔肉上、貌似裝飾品的東西。 爆珠就像那些灑在froyo 頭、或是台式飲品裡的爆珠,卻是白醋珠珠!方塊狀、淡黃色的卻是香檳啫喱,貌似虛有其表的裝飾,原來滿有內涵。職員特地叮囑我們,這兩隻生蠔不用蘸任何醬,並且要盡快吃。不用蘸什麼cocktail sauce或是醋,因為白醋珠和香檳啫喱已充當了提味的角色。醋是適合配海水味濃的生蠔,在咬破蠔肉的鹹鮮時,加上醋的中和,以及香檳啫喱的微甜,整個配搭清新感覺頓時提升。吃過的海鮮拼盤甚多,至少在生蠔上最花心思的,非這個莫屬了。 通常是吃中菜時會碰到蟶子,西餐的確不常見。雖然不是蟶子「皇」,過癮一下還是不俗的,味道鮮甜、沒有沙和不韌口。 鵝肝凍批乃濃味之輩,還要配上色澤黑亮的黑魚子,濃味和鮮味相疊,建議放在較後的位置。在La Saison by Jacques Barnachon 吃過的 Foie gras terrine是配上香芒醬,濃味上添一抹清新淡雅,和ATUM 的配搭方法截然不同。 雖然是鵝肝「醬」為主,質感實在而不難夾起。口感幼滑甘香,細緻綿密,把魚子顆粒都淹沒了。 La Fleur Too 作前菜的鵝肝醬,會佐以麵包進食,以減少鵝肝濃味而產生的飽膩感。一開始奉桌的麵包吃完,索性拿幾塊墨魚汁脆片墊著吃。未至於和麵包同出一轍,但可以「物盡其用」。灰黑色的墨魚汁脆片沒特別的味道,應該是裝飾之用。配襯鹹香豐腴的鵝肝凍批,無味道的薄片,總算賦予了靈魂。 輪到清淡鮮味的帶子, 不是特別厚肉,但口感不俗,勝在沒有雪藏味。普通的海鮮,可配上特別的提味,職員提議可沾上粉狀的橄欖油。如果不介紹一下,我以為那是裝飾而已的粉末,憑外表不會猜到那是橄欖油。橄欖油不像醬油,不會蓋過海鮮本身的味道,但粉末附在帶子上,吸收水分後漸漸溶解;添上輕微的油潤感和橄欖油清香,但又不會像直接蘸橄欖油般油膩,細心度和食材運用上,可見一斑。 象拔蚌被青瓜薄片捲著,「倒豎衝」的蚌肉,賣相精緻。吃下的鮮甜搭上青瓜的清新,一口一個剛剛好。象拔蚌容易因過火而變韌,這個並沒有韌口的問題,嚼勁在,但不是久嚼不爛便是。 加拿大海膽比一般深色,估計是醃料著色之故。不是置身日本餐廳,不苦不腥的海膽都收貨了,沒奢望是馬糞或是紫海膽。尚算鮮味,不過賣相的確有點 turn off,顆粒不夠金黃飽滿。同樣地,以墨汁脆片盛著吃,未嘗不可。 清新的蔬菜很適合配上鮮味濃郁的魚鮮,除象拔蚌外,另一選擇便是蟹肉。拆肉後的細絲,堆在青瓜片上,主次分明;一口一個,好不滿足。 紅菜頭三文魚該是最平平無奇的,在Jamie’s Italian 都吃過,以紅菜頭汁醃製的三文魚,味道上和三文魚刺身沒什麼分別,該是著色的作用大於味道上的加工。 三文魚份量頗多,脂肪分佈均勻。薄薄的長片狀令口感不至實在,但看到紅橙的漸變彷如晚霞,似乎耐看多於耐吃了。 盤上有點潑墨效果的裝飾,三文魚少不免沾了點墨汁,變得烏卒卒。 二人不難完成整個海鮮盤,不過吃一下看一下,像玩層層疊般挑選下一件要碰的食物,是賞心的樂事。ATUM Desserant 的 improvisation 索價$348,勝在有得觀摩;加$200可以吃到海鮮,算是抵試的。
Pork Belly 厚切花腩肉 $168
w/ Roasted leeks, Parma ham chips & Pearl Barley 配燒大蔥、風乾火腿脆片、檸檬薏米
$168
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w/ Corn parfait and popcorn 配燒粟米、粟米芭菲、爆谷
$80
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和剛才的主菜貌合神離,同樣是豎立著薄脆片,這些白色的是蛋白糖霜,就是平時多以粒狀呈現的蛋白糖霜脆餅 meringue。 整客甜品以黃白兩色為主,兩色之間卻隱藏著多重形態的粟米!粉狀的雪糕相信是用上像Lab made 那種運用液態氮的分子製法,粟米味很真,不過甜,而且幾乎沒什麼奶味。溶得不快,還有空去逐一研究其餘配料。當中還灑上「真。粟米粒」,細緻非常,因為是微烤過的。烤過後,清甜變成了濃甜,還帶有一抹焦香。店主跟我說,平常去燒烤都是用錫紙裹著粟米去烤,但這些粟米粒沒有用上錫紙,焦香效果突出,更為香甜味美 - 又上了一親,下回去燒烤可以試試。白色的顆粒不是粟米,卻是綿花糖粒,添上軟綿的甜度。 最令人出奇不已的,該是爆谷 - 都是粟米的同黨,不就是膨化了的粟米粒嗎?爆谷只屬原味,伴著由粉狀漸變細滑(在溶)的雪糕吃,添上點像mochi 般的軟糯口感 - 吃爆谷,不一定是吃脆的。 二人吃上了兩個多小時,眼睛和舌頭都滿足非常。同樣的擺盤,由甜品換上海鮮,正是ATUM Desserant 演變成ATUM Restaurant 的最佳印證。在盤上擺上什麼、畫上什麼,天馬行空的沒有框框。同樣的藝術感,由甜品帶到主食上,相信俘虜的不只限於甜姐兒了。
主食有水準,定價適中,沒有拆掉甜品聞名的招牌,這類的市場延伸,不是飲食界中的必勝之路,但ATUM 總算不負眾望吧。
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