順德是廣東省出名的魚米之鄉，位於川河滙聚之處，憑著中國人靠山食山、靠水食水的習性，那裡的河鮮亦特別馳名，加上順德人的出色飲食智慧，粗材細作，以煎蒸炆燉焗等不同技巧做出了美味多變的佳餚，平常真味，遠近馳名，算是粵菜中的經典皇牌菜系。順德人的烹調手法著實講究精辟，單是一條河鮮就可分成多個部份並以不同的做法烹煮，以魚頭燉湯、魚雲蒸煮、頭腩煎焗、魚肉刮成魚腐，還有爆魚鰾和焗魚腸等不同的美味菜式，實在是精闢細膩，讓人佩服。在香港，做得好的順德懷舊菜並不多，前陣子筆者就造訪了觀塘的一間馳名順德菜館，位處觀塘帝盛酒店一樓，店内裝修整潔開闊，座位間空間充足，設計典雅帶格調，環境氣氛舒適自在，除了近門處那放滿生猛河鮮的大魚缸外，從裝潢上很難聯想到這是一間老牌菜館。而入口位置放了總廚的法國藍帶勛章得獎照片，出品質素讓人期待。順德煎釀二叔公，趣怪的名字有點引人發笑，原來是煎釀尖椒和釀蓮藕夾。鯪魚肉釀入尖椒中再以慢火煎香，尖椒爽口不辣，魚肉Q彈帶魚香；蓮藕中開釀夾入鯪魚肉，厚厚的爽脆富嚼勁，兩者都是傳統的手工菜，雖不是甚麼矜貴食材甚或稱作街頭小吃，但就是那種平凡中見技藝，叫人回味。宮廷御用鮮螺頭燉雞湯，一開盅蓋肉香四溢，由於是原盅燉的的關係，所以半隻雞能完整陳鋪在盅內，大廚還加入了鮮螺頭、蟲草花和淮山等食材一同清燉，用料十足，湯色清澈，味道濃醇鮮甜，呷一口已暖入心窩，滋補養顏，幸福感滿滿的！太子成名脆皮咕嚕肉，見到名字滿有期待，但望落賣相普通，原來好戲在後頭，當一口咬下去時已即時感到其「成名」之處，外皮超酥脆，内裡鬆軟，咕嚕肉的靈魂咕嚕醬汁酸甜度適中，沒有刺鼻的醋酸味，而且醬汁完全裹上了整塊肉塊而沒有浸淋脆漿，盡顯大廚功架。同炒的佐料也一點不馬虎，用上新鮮菠蘿、青紅椒和洋蔥，添上清新爽脆，香而不膩，是十分有驚喜的一道開胃小菜。瓦罉煎焗啜魚咀，難得來到這店吃順德菜，據大廚介紹這道菜是不得不試的！筆者一向印象中感覺淡水魚並不是甚麼矜貴魚種，但原來大廚指出因珠三角地區發展迅速，飼養淡水魚的魚塘早已買少見少，加上污染問題嚴重，野生捕獲而又能食用的更是稀少，所以現時要找到優質游水的淡水食用魚有著一定的難度，而今次所用的啜魚更是經常供不應求。大廚先將啜魚魚頭煎得金黄後，再以瓦罉煎焗入味，與懷舊菜沙窩魚頭煲有異曲同工之妙。魚咀吸收了醬汁的精華，入口香酥嫩滑，甘香惹味，骨膠原滿滿。其實平常筆者甚少吃淡水魚，因怕哽骨的關係，魚頭更是首次品嚐，實在想不到原來是如此的美味，在步步為營之間，不知不覺已將整個魚咀拆骨消耗了，而且還有點意猶未盡呢！得獎銅盤蒸污糟雞，說到污糟雞，很難不與金庸先生筆下洪七公至愛的叫化雞一起聯想起來，但端上來時賣相卻與預想中有很大的出入，大廚將已起骨的雞肉配合紅棗、杞子、薑片、紅葱頭和榨菜粒，撈上自家秘調的醬汁，放在傳熱效能較佳的銅盤内並蓋上錫紙蒸熟。店員一剪開錫紙即時醬香四飄，雞肉入口濃香嫩滑，甘甜多汁帶酒香，雖沒有想像中的粗糙地道，但卻反而多了一份貼心，那種濃厚實在的傳統美味，層次豐富，讓人垂涎三尺，用來送飯一流。特色翅湯枱面蒸山坑鯇魚，據大廚解說這款特色菜是該店全港首創的，用上了自設魚塘飼養的原條山坑鯇魚，先拉油微煎至三成熟，配上加入了葱蒜薑、芫荽和胡椒辟腥的乳白色翅湯，放在大鋼盤内即席燒煮，待滾起約15分鐘左右，先嘗一口熱湯，竟是意想不到的鮮甜濃香，完全沒有淡水魚的泥腥，而且魚肉亦十分嫩滑，肉質偏鬆軟不像海水魚般Q彈，佐上翅湯可謂鮮上加鮮，而且煮上一句鐘仍很鮮嫩，實叫筆者另眼相看！可惜的是魚肉間實在太多細骨，對於不懂啜骨的筆者來說是完全應付不來，所以只淺嚐了幾塊小魚肉便收手了，未能盡興。幸好還有另外附上的唐生菜讓客人可放入越煮越濃的湯汁中浸灼，吸收了濃湯的生菜同樣鮮甜爽脆，算是彌補了筆者未能盡情嚐鮮的遺憾。特色籠仔梅菜蒸菜遠，常言道吃順德菜是吃其家鄉風味，以傳統技藝將平實食材的鮮味盡情發揮出來，就像這道籠仔蒸菜，選取了菜芯最翠嫩的部份，再將切碎了的甜梅菜鋪滿菜面，蒸熟後灑上葱花，讓梅菜的甜香滲入其中，咬落軟嫩爽口，甜香味美，以菜會菜，簡單中見心思。這店的出品水準頗高，難怪總廚能獲得法國藍帶騎士勛章和其他的獎項，加上環境闊落舒適，店員服務亦算殷勤有禮，大廚更會主動跟客人溝通招呼，誠意可嘉，而且價格只屬中檔定位，更有幾款2、4或6位的抵食招牌套餐供客人選擇，十分適合一家大細或三五知己用餐暢聚。順德菜對於識飲識食的香港人來說可算是熟悉又陌生，皆因從平日常見到的街頭小食煎釀三寶到因工序繁複現已較為少見的原條煎釀鯪魚都是來自順德鳳城菜系，不少傳統順德菜式在香港更幾近失傳，所以大家在追捧鮮美海鮮之餘，有時也不妨品嚐一下傳統河鮮的家鄉味道。…Read More
