Three Dice Kitchen

知道Three Dice Kitchen轉了新menu，決定要來個encore.之前Three Dice Kitchen的分享可按這 Tasting menu 現在$230/6道菜，但有early bird優惠，6:00pm只需$170 6點太早去不到，7點又full booking，惟有選8點半時段。 甫進門，就可到Chef正為我們準備日式高湯。用這方法來煮，感覺真的好「實驗室」呢！ 左：星空特飲 $25 - ★★★★☆ | 右：藍蝶椰子特飲 $25 - ★★☆☆☆ 未食得，先來杯飲品。2杯都是以近期大熱的藍蝶花製成。星空特飲是檸檬梳打，遇酸變紫色。可以自己再加檸檬汁，紫色更加突出。椰子那杯不夠甜，接近無味之境⋯⋯ 可能是第二次吃吧，没有第一次吃的驚喜，反而更著重其味。哈密哈晶球像蛋黃一樣。一口吃掉，滿滿哈密瓜汁很濃郁。黑毛豬火腿有點硬，味道尚算咸香。 這個透明的食用膠袋就是賣點。以薯粉製成，没味道的。口感如白兔糖的糖衣，但更通透、更入口即溶。櫻花蝦乾味其實不太嘗到，被肉鬆味狠狠蓋過。滿以為這個高湯會很濃郁，但味道淡如水。賣相有趣，但味道一般。 液態氮又出動了，這次的主角是柚子醋。一片煙霧瀰漫，很有神秘感。 冷冷的柚子醋粉末，用來配刺身最適合不過。把所有食材加埋配針魚，鮮味頓時突出。別看那三文魚子小小一粒，其鮮甜味及爆炸口感為這度菜畫龍點睛。 話明是招牌菜，面對轉新menu危機也有得留低。龍蝦味、魚子醬依舊濃郁，加上來自法國的小香䓤，清新的後調讓味道平衡得宜。杯底的椰菜花慢煮之後，把營養保留著。其爽脆口感與豐盈mousse相映生輝。若果mousse可以再細滑一點，會更吸引。 Chef即席示範如果製作煙燻效果。 開蓋前，Chef請我們先試試匙上的黑白粒粒。原來黑色的是橄欖，白色的是檸檬！只看樣子，真是不知道呢~ 開蓋，淡淡蘋果木香氣溢出。喜歡它氣味不太濃郁，没有燶燶的感覺。三文魚經過低溫慢煮，肉質有如三文魚刺身，嫩滑鮮甜。配上香草，洋蔥粒，味道更有層次。 因為這個飯，我對Three Dice Kitchen日思夜想。牛面頰軟熟、香滑，惟鮑汁不太入味。飯粒依舊分明，外層可口，𥚃面juicy。最喜歡是有飯焦，一啖有三種口感。 這個蒜香忌廉泡記得記得要落~蒜蓉變成泡沫之後，蒜香更明顯，但又不會太濃烈。配飯一起吃，感覺一流。 自家製的Meringue没貨，只好以現成芝士波代替。雖然吃的時候仍造到鼻孔出煙的有趣效果，但在味道方面比自家meringue遜色。 近期大熱的水信玄餅，這𥚃也有，而且有三種味道選擇：原味 (黃豆粉+黑糖糖漿)、薄荷朱古力、玫瑰紅桑子。 玫瑰糖漿加上分子凍乾紅桑子，味道清新又有脆粒的口感。非常適合我這種少女~ XD 薄荷朱古力也不錯。朱古力味蠻香濃，與薄荷醬調配得恰到好處。最喜歡是那些薄荷味爆珠，口感加分~ 雖然今次没第一次的驚喜，但水準仍保持著。期待餐廳下輪轉menu，再來encore~~ …Read More

一向以為分子料理都要在高級食肆才能吃到，要不是朋友介紹也不知道原來銅鑼灣也有家平民化的分子料理店，當然要去試一試啦！位於禮頓道的Three Dice Kitchen店面小小，不設座位只提供立食體驗，而立食空間亦為數不多，所以設定了兩個用餐時段，想體驗1.5小時立食分子料理的話記緊要提早訂位和準時出囉！店內只有一款六道菜的Signature Tasting Menu，大家都吃同樣的餐點，免卻選擇困難。最後的主菜還是可以作點小小改變，視乎當日的食材供應而定。準時抵達餐廳，我與大廚之間只有一桌的距離，還是第一次邊清楚地看著大廚料理餐點、邊吃邊聽講解呢！桌上置有小小的簡約餐具，沒有叉但有鋏子，難道等下要用鋏來進食？認真新奇趣怪。Galaxy星空特飲開席前先上飲品，寶藍色的蝶豆花飲品在加入檸檬汁後會慢慢變化出一縷縷紫色煙幕，真的很像近期大熱的銀河色呀！令人忍不住要相機飲先 XD哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿終於開席了！大廚以鈣水將哈蜜瓜茸凝結成表面晶瑩光滑的晶球體，進食時輕輕將晶球滑進口中咬破，感受著哈蜜瓜茸甜香在口腔四散，再配上45個月純種橡果西班牙黑毛豬火腿的咸甘脂香，味道一流！櫻花蝦肉鬆雲吞配日式高湯看似即食麵調味包的其實是以食用膠袋包著櫻花蝦肉鬆的雲吞，食用膠袋的質感有點像糯米紙，整個放進口中吃掉就對了。吃著雲吞再呷一口清澈通透的日式高湯，滿口櫻花蝦香味順著食道而下，清香又和暖。柚子醋粉末配櫻桃蘿蔔、三文魚子、針魚刺身大廚將煙霧彌漫的液態氮與柚子醋混合令其質感變硬，再打碎成粉末。吃的時候將柚子醋粉末灑在魚腥較重的針魚刺身上同吃，能中和腥氣提升鮮味。龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花慢煮椰菜花還是第一次吃到，本以為會是淡而無味的一道菜，沒想到配上濃郁有如喝著龍蝦濃湯的的龍蝦慕絲反而相得益璋。小小一杯非常精緻，要不是看到料理過程的話會以為是一客甜品呢！特級初榨欖欖油慢煮三文魚配檸檬、橄欖經過煙燻與特級初榨欖欖油慢煮的三文魚透著透人的油光與嫩紅色澤，入口軟滑，實在捨不得一口吃完。第一口先品嚐三文魚自帶的香味，第二口灑一點橄欖乾與檸檬粉，甘香加上微酸令三文魚的脂香味道更突出，小小一件真的不能滿足呀！煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡主菜是飽肚感十足的「煲仔飯」，放在飯面的慢煮神戶牛面頰肉質軟稔滑溜而且牛味香濃，意外的質感與美味。以鮑汁烹調的西班飯味道濃郁，沒想到加上蒜香忌廉泡還能令滋味更進一步，小小一碗煲仔飯原來充滿驚奇。蛋白脆餅 (限量供應)不在menu內的蛋白脆餅是個小小bonus~XD看同行友人一口將在液態氮中打滾過的蛋白脆餅放進口中咬咬咬，再從鼻中噴出一股氮氣，很有快將一飛衝天的感覺，令人忍俊不禁。水信玄餅 (每日限量)再加點一客每日限量的甜品吧…水信玄餅還是加黃豆粉配黑糖才是王道~！滿滿的日式風味與滑溜口感為這一晚劃上完美句號。作為一個文科生，第一次近距離的分子料理體驗認真大開眼界。看著大廚精準的料理步驟，吃著用心設計的餐點，不論視覺與味覺同樣享受，真的一試難忘！…Read More

加路連山道多年前有好幾家排檔式餐廳，地道得很，至近年慢慢搬了些西餐和過江龍來，有 fine dining 亦有街邊小吃，形形色色的美食使該區人氣也旺了起來。幾年前和同事貪新鮮嚐過一間觀塘的分子料理，檔次高檔，但印象中只有「貴」一字，味道上卻沒甚麼記憶，之後就好些年都怕了分子料理。不過今次既然女朋友要試，我定不會推搪，選了 Three Dice Kitchen, 就在聖保祿幼兒園旁邊。這間 Three Dice Kitchen 說來有趣，一般以為分子料理必走高級路線，誰知原來是走立食一派，因店家在做優惠，約$200 便可試到分子料理 tasting menu 和水玄信餅。餐廳位置有限，預訂了較安心。餐廳設計頗花心思，客人在 bar 檯般的高檯進食，而廚師則在客人面前變戲法。牆身和 bar檯都設有掛鉤，可掛衣服和袋子。廚師說今日的 menu 有點變動，西班牙凍湯變作劍魚刺身，說著才知道餐廳原來只開了幾個月，而且定期更新 menu 以保持新鮮感，而今日這個劍魚才是第一日推出！晶球化會在客人面前邊講解邊做，好像在上中學的科學課，香甜的哈蜜瓜汁只消幾道功夫便成為水晶球，底下墊一塊黑毛豬，上面加脫了水的薄荷提提味道。一入口舌頭便被黑毛豬油香招呼，醇厚甘香，因黑毛豬只食橡果，油香味更強，接著哈蜜瓜的果香緊接，而當中有一種更深層的甜味，原來是蜜糖，整個 package 本身已經不錯，最後再有薄荷清新將事情弄得完滿些，一口美食，包含無盡心思。食用膠袋味道有點像米紙。後面的日式高湯很好喝，有淡淡昆布味道，加上木魚，基本日式高湯已成形，另外一點點的原來是大地魚粉，湯味道鮮而不腥，甘醇香甜，鹹中又帶鮮。廚師拿著一個冒煙的鐵桶攪來攪去，原來是在炒柚子醋碎冰，放在劍魚刺身旁邊，另外還有魚子點綴。這道菜確實合適在夏日炎炎的時候一嚐，劍魚肉質結實，包著碎冰一啖放入口，冰凍可口，柚子醋的酸味開胃清新，卷著的蔥粒則令味道更香。龍蝦慕絲是龍蝦湯的變奏，雖然口感截然不同，但龍蝦鮮味絲毫不遜色，甚至青出於藍。廚師說湯乳化後成慕絲，縱使入口即溶，味道卻比液體更易留在口中，令味道更濃更強。慢煮三文魚加紫洋蔥和橄欖油後再即席煙燻，焗一分鐘左右便成。附上脫了水的檸檬和黑水欖，配合三文魚正好提鮮解膩，吃完每口後都有洋蔥微辛和橄欖油的餘香，非常欣賞。飯的鮑汁味很強，煲仔也做出飯焦，不喜歡的話記緊要不時攪動飯身，飯加上蒜香忌廉泡沫便再添了一份奶香和順滑口感，如蒜的味道多一些我會更喜歡。牛肉是神戶牛面頰，慢煮的關係肉質很鬆軟，輕輕一推肉便分離了。最後的水玄信餅晶凝通透，有我的原味（黃豆粉黑糖）和女朋友的玫瑰味。做法傳統，太花俏反而容易失敗。玫瑰啫哩和莓子脆脆花香味道強，水玄信餅拍照最是漂亮。雖然要立食，不過環境尚算舒服，試新式菜來這裡定覺滿足。…Read More

雖然中學喺讀理科，但自問唔喺讀理科嘅材料，咩叫做化學（Chemistry）呀？淨喺只記得「Chem is try」，不斷嘗試去搵出當中變化嘅原因，小弟就最懶用腦，所以，成績麻麻。今晚「骰」逢其會再補課，不過就唔喺嚟學校度，補課地點：Three Dice Kitchen，專做分子料理嘅立食店，又再聽番好多化學名詞！店名已開宗明義喺立食店，所以，鋪位細細已經可以最高同時招待12個客人，不過，同場真喺有客人問點解會無櫈，佢知唔知自己嚟咗個咩地方，我同朋友都囧晒！一室潔白、簡約，配以紅紅藍藍霓虹光條，予人感覺摩登，如加點化學物品嘅擺設，如試管、燒杯、分解燒瓶、分液漏斗……等等，以及晌牆上寫上一啲化學方程式，化身成小型實驗室，就更具玩味。為咗方便客人，吧櫃及牆身設有掛勾，讓客人可以掛起手袋、背包及外套……等等。分子料理晌依家唔再喺咩新鮮事，晌香港亦發展咗一段時間，不過，一向都喺收費高昂嘅玩兒。不過，嚟到Three Dice Kitchen，就反傳統以一個相宜價錢（$200 / 位）就試到6道菜嘅分子美食，除因為立食減低鋪租開支，菜式上亦限住指定嘅款式，所以，如有心嘅朋友想嚟試，記緊了解清楚個菜單。話晒分子料理，都要科學少少嘅，所以，餐具非一般刀刀叉叉，而喺一啲型格鉗、叉、匙羹……等等。一切準備就緒，就開始上堂，大廚就晌我哋面前即場表演、即場製作。佢會不斷講解個製作過程，有咩成份，用咗啲咩化學反應，遇有唔明，亦可即時發問，非常互動有趣。蝶豆花茶未上化學課，先嚟個小實驗，就喺玩變色。個餐包一杯飲品，汽水太常飲，蝶豆花茶（Butterfly Pea）喺一個趣味嘅選擇。其實，小弟曾接觸過，知道其變化所在，所以，驚喜不大，反而友人喺第一次見，將檸汁唧入茶中，漸漸藍變紫，有點神奇！令小弟回想起細細個，以檸汁代墨寫字晌白紙上嘅「無字天書」，以蠟燭烘兩烘就會變出文字，感覺一樣咁有趣。至於味道，蝶豆花茶味道偏淡，花香味唔突出，但屬於有益健康嘅花茶，有減壓同抗氧化之用。柚子醋浸日本溫室蕃茄第一課喺教大家咩叫「有汽作用」，簡單啲講，就喺加入二氧化碳，好似水加咗二氧化碳變成梳打水，糖漿加咗就變汽水，今回就為柚子醋打打「汽」，倒落已去皮嘅日本溫室蕃茄。紅紅黃黃嘅蕃茄仔，浸在金黃嘅柚子醋中，醋中泛起汽泡，不過效果似乎唔太理想，汽泡唔多，未有一種有汽清爽嘅感覺，還好就喺個醋汁調校唔錯，酸香醒胃，唔會好嗆喉，而啲蕃茄頗清甜！哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿第二課就教大家「晶球化作用」，唔喺咩魔術，只喺將液態性食材晶球化，即喺液態變成固體，透過時間嘅控制嚟設定固體嘅硬度。做法將哈蜜瓜打蓉再拌入海藻酸鈉，之後將一匙羹哈蜜瓜蓉放晌加有氯化鈣嘅溶液中，兩者產生化學反應而形成一層薄膜，時間太短唔成形，太耐層膜會過韌，再過過清水就搞掂。晶球化嘅哈密瓜放晌火腿上，以小匙羹盛載，放一小點薄荷糖晶，的骰精緻。火腿選材不賴，既用上食橡果大嘅西班牙黑毛豬，又揀風乾咗45個月嘅級數，所以，入口既油潤鹹香，又含較高不飽和脂肪；而哈密瓜蓉一咬即爆開，有少許爆汁嘅感覺，佢嘅甜味平衡番火腿嘅鹹味，相當有趣嘅小食。事後再跟廚師交流，哈密瓜喺咪雪涼少少感覺更好，原來佢擔心太涼影響火腿嘅火潤！忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒第三課又會教乜？就喺分子料理常見嘅「液態氮」。一直以為啲液態氮會凍到人到薑，話晒佢都喺 -196°C喎，點知阿靚廚倒啲俾我哋試，出奇哋掂落去又唔喺咁凍，仲一掂啲液態氮就「蒸發」咗，過癮過癮。菜式做法先倒少少酸忌廉落湯殼，再加入三文魚粒及薯仔粒，鋪返酸忌廉後，放入液態氮內急速冷凍，唧上刁草油裝飾吓即成。酸忌廉冷凍後做成脆殼，以小刀敲擊，真喺好脆，未試過脆脆哋，咬落又軟腍腍嘅酸忌廉，味道帶點酸，感覺好得意。敲碎晒啲酸忌廉，撈埋啲三文魚及薯粒同食，嗒出唔同嘅口感，味道算唔上好特別，似一道新開發嘅輕怡沙律。龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花第四課要學嘅喺「乳化作用」，將做好嘅龍蝦湯經過乳化，會由液態變為好似慕絲咁滑嘅泡沫狀，而且，更可以令其味道更濃縮。先以慢煮方式搞掂啲椰菜花，再晌上面唧上龍蝦「慕絲」，放上魚子醬就大功告成，賣相非常雅致。先滔一小羹龍蝦慕絲放入，嘩！啲龍蝦味濃郁到呢，真喺超精華嘅感覺，而且，滑到不得了；再滔多羹加埋魚子醬一齊食，鹹鮮味豐厚，不過，由於椰菜花裁到好細碎，色澤跟啲慕絲好相似，所以，食完都唔太覺。建議過改用西蘭花會唔會色與味都突出啲，不過，靚廚話西蘭花會有少少菜青味而影響跟龍蝦嘅和諧。真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒上到第五課，教嘅喺「即席煙燻」，其實依一課晌其他餐廳都見過唔少，故相對地，新雞胸先以鮮感無咁大。但喺，無論做菜，抑或賣相都睇得出喺一絲不苟，皆因雞胸先以61.6°C慢煮，不單令肉汁完全保存，更令肉質熟透而細嫩，而用上小型玻璃罌盛載，的骰精緻並可清晰睇到煙燻效果。好睇又好唔好食呢？打開樽蓋喺重點位，因為，濃煙嘅瀰漫只有間，不過，煙霧過後，入口嘅雞肉仍帶有微微煙燻香，而肉質的確細嫩軟滑，味道除煙燻香，仲有些微嘅露絲瑪莉香草香，加上所沾嘅牛菌肝脆粉粒，都令個味道唔單調。煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡嚟到最後一課，又會搞咩花嘢呢？原來喺搞泡泡嘅「起泡作用」，唔喺普通嘅番梘泡，而喺打好嘅蒜蓉忌廉，以起泡作用為佢打打氣，做成輕柔嘅泡沫「醬汁」，點解咁做？下面再講。個煲仔飯熨手滾熱辣，加上拌入鮑汁去煮，又焗得焦香，單講外觀，可以話色香味全。飯粒以意大利米做，煙韌有咬口，鮑汁令飯粒非常入味，此時再加點泡沫（每一匙羹飯加一匙羹泡沫），因為飯粒嘅熱力逼起泡沫嘅蒜蓉香氣，所以，變得份外幽香誘人。再者，啲神戶牛面頰事先已用慢煮處理過，肉質鬆化到不得了，肉味卻濃郁得很，最後，煲底帶少許飯焦，焦脆香口；況且個飯喺一人份，份量十足，一定可以填飽大家個肚，令課堂有個完滿結束。原來分子料理都可以到會，真喺有諗頭，有興趣嘅朋友可以問問店家詳情。後記：晌度食飯除咗立食之外，其次就喺互動，有幾何食飯會對住個廚？又會同個廚吹水？不過，今晚同場有幾位客人應該喺ABC，唔食依樣，又唔食嗰樣？細聲講大聲笑，背後又話人啲嘢唔好食，心諗：美味你識條鐵咩，搞到成晚無晒氣氛！…Read More

立食分子料理成為城中熱話，好不容易才有機會親臨一試。店面不太大，約站到6-9人。門口貼滿報紙雜誌報導，在大街上不難找。Tasting menu分2段時間：7:00PM & 8:30PM，待師傅預備好就開始。緊記準時赴會，否則就錯過了師傅表演及品嚐美食的新鮮出爐時間。$200/6道菜, CP值高~先在窗口付錢，再選飲品和飯後乳酪。我們選了普通清酒(真澄)與有汽清酒(澪)。小妹較喜歡澪，口味淡點，與今晚的美食很匹配。開始了~ 師傅會邊講解功具、做法、原理，邊做菜。作為文科人，對那些化學原理毫無頭緒 XD師傅說一般分子料理會提子注入CO2，營做爆炸口感。他們也反覆嘗試過不同蔬果，覺得蕃茄比提子的效果更出色。去了皮的溫室蕃茄很軟腍，顏色漸變，很有層次。放進口中一咬，氣泡一湧而出，口感有趣。再加點鹽醃昆布粒，增添蕃茄鮮味。緊記要一口一粒，那種爆炸口感才突出。 柚子醋加了汽後，帶點清甜，味道像柚子果汁多過醋，忍不住把它喝光 一粒粒黃澄澄的，以為是蛋黃？其實是哈蜜瓜來的！看似清水，但其實是以海藻酸鈉＋氯化鈣的溶液。師傅說這是把哈蜜瓜蓉變成晶球化的魔法~45個月純種橡果黑毛豬火腿來自西班牙，油脂豐腴、咸香回甘。波波哈蜜瓜上加上一小攝綠茶鹽，緊記要一口吃掉，哈蜜瓜鮮甜味一般，在口中慢慢出，與黑毛豬火腿配襯。第三道菜~輪到液態氮出場了。自分子雪糕風行香港後，相信大家對液態氮都不陌生。師傅先把酸忌廉放在高壓槍內，讓它擠出來時成mousse狀。然後放進液態氮中極速冷卻，再把煙三文魚和薯仔粒釀在內，又再極速冷卻一次。這個不用一口吃，但要趕快吃，因為很快會溶掉。 師傅冷凍酸忌廉中~忌廉波冰凍如霜，感覺像吃雪糕。欣賞師傅以酸忌廉配搭，酸酸甜甜，營造沙律醬效果，更突出煙三文魚的味道。龍蝦mousse以椰菜花墊底，面頭加點魚子醬和幼香蔥，中西合壁。先吃一口mousse＋魚子醬、香蔥，然後一羹到底吃mousse＋椰菜花粒。師傅說千萬不要攪拌，否則mousse會塌下來。師傅很細心，怕我們受不了魚子醬的濃郁味道，特意再條小香蔥來平衡一番。小妹本身不愛吃蔥，但這幼香蔥味道夠淡，中和了魚子醬的重口味，又不會蓋過龍蝦的鮮味，非常適合。椰菜花粒以45度低溫慢煮45分鐘，加點紅椒粉調味，保持爽脆口感。配上龍蝦慕絲，爽口又輕盈，口感豐富。這次表演的是即席煙燻~師傅千叮萬囑我們先別開蓋，聽他慢慢解釋幾分鐘其原理，讓酵素把雞胸充分煙燻，讓肉質更鬆軟。終於可以開蓋了，一陣白霧一湧而上，仙境般神秘。雞胸肉以61.7度慢煮，肉質結實得來又夠嫩。加上新鮮的rosemary經煙燻後香氣四溢，啖啖都感受到其味。 牛肝菌脆粒增加爽脆口粒，為這道菜畫龍點睛。吃分子料理，除了得意有趣，給人另一印象就是吃不飽。師傅很貼心，最後以煲仔飯來作結，讓我們捧著肚子走。很長的菜名@@" 簡單來說即是以西班牙飯煮法做的鮑汁牛面珠煲仔飯 牛肉加鮑汁以85度慢煮8小時，非常軟熟，鮑汁入味又不失濃郁肉味。飯粒分明，外層香脆、中間juicy，還有點飯焦， 加了蒜香泡沫更加惹味。這就是蒜香泡沫，過程中不斷加氣，泡泡不停為您供應 蒜蓉香味泡沫化後更易揮發出來，加在熱騰騰的煲仔飯上，味道更突出、更惹味。不愧為鎮店皇牌！吃罷主菜，來到甜品時間。先來試試邊吃邊鼻孔噴煙的自家製蛋白餅。記得把相機調到video mode，這是師傅給我們的小玩意啊~蛋白餅以液態氮冷卻後很脆，要把它放在口中不停咬咬咬並不容易，一不小心它就會黐實條脷。玩味十足，但味道一般。有點酸酸果味，但嚐不出是檸茶。左：芒果＋森林莓；右：Rooibos紅茶＋杏桃Pastoret Yoghourt是西班牙製造的希臘乳酪，口感creamy、豐厚，非常足料。芒果＋森林莓果味夠濃；紅茶＋杏桃味道相映生輝，有特色又美味，為這有趣的分子料理畫上一個完美句號。為保持新鮮感，餐廳每幾星期就會轉一道菜式。大概3個月，就可以嚐一個全新menu。餐廳還提供到會，上門表演，20人或以上就可以book。可以提議公司party搞搞新意思呢！ 分子料理雖未到出神之境，但食物質素中上，$200就食到飽，真是超值、值得encore！…Read More

分子料理在香港不是新鮮事，所謂分子料理 (Molecular Gastronomy)，是指以物理或化學方法將食材的味道、口感與外觀重新建構，並以全新的型態送上。因烹調過程手法特別，成品的食味又往往予人新鮮感，分子料理可算是看得玩得又吃得的烹調方式。而要數當中的表表者，固然要數星星餐廳 Bo Innovation，但價錢之高往往令人卻步。是日到訪的 Three Dice Kitchen，則一反分子料理定價高昂的傳統，以大眾化的價錢提供分子料理美食。要烹調分子美食，當然要用上不同的科技儀器與物料，餐廳的配套固然也要有相對應的配合。餐廳以白色作主色系，配以藍紅色調的燈光，加上四周的不銹鋼器具，感覺帶點科幻感，切合分子料理的主調。直長的玻璃餐桌，容易讓眾人的目光全部聚焦在主廚的表演上。至於企食的安排，一方面省卻地方，另一方面提供了更輕鬆的環境作互動交流，確實是很特別的用餐體驗。是晚六道菜式，由主廚 Arthur 親自主理。他對各菜式的烹調手法及製作過程均會作詳盡介紹，絶不吝嗇。吃畢整頓飯，除了能飽肚而歸外，亦增進不少化學及物理知識。首道製作的菜式是柚子醋浸日本溫室蕃茄，其賣點是「有汽作用」。主廚預先將溫室蕃茄浸於柚子醋中上味，再打入二氧化碳 (CO2) 加壓加氣。從加壓瓶倒出醋汁，可見氣泡緩緩升起，原理和汽水冒氣的情況一樣。至於蕃茄，內裏同樣充斥著氣體，咬下皮破的一刻有「爆炸」的感覺。奇異的口感是這道菜的特色，而清新酸香的味道則用於喚醒沈睡中的味蕾。第二道菜是哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿，製作用上「晶球化作用」。此道菜基本上是巴哈馬火腿的變湊版本，主廚先將哈蜜瓜打蓉並加入海藻酸鈉 (sodium alginate) 拌勻，再將一匙哈蜜瓜蓉置於氯化鈣 (CaCl2) 中。海藻酸鈉與氯化鈣會即時產生化學反應，並於哈蜜瓜蓉面上型成一層透明薄膜，一個哈蜜瓜晶球就此誕生。因氯化鈣溶液味濃帶苦，所以在食用前還是要過過清水去味。晶球下方的西班牙黑毛豬火腿亦無欺場，用上風乾了 45 個月的純種橡果西班牙黑毛豬製成。火腿陳年越久，味道越香越濃，加上吃橡果的黑毛豬肉中含有較高水平的不飽和脂肪酸，肉質肥美得來反而比一般豬肉健康。最後的步驟是在晶球面上放少許薄荷糖晶作點綴即成這道變湊版巴哈馬火腿。依照主廚建議，完整地將所有食材置於口中，爆破的口感，清甜鹹香並行的味道，成就這道美味的前菜小吃。第三道菜式是忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒，製作用上常見於分子料理的液態氮。液態氮的溫度雖然達 -196 度，但實際沒預期般危險。主廚將少量液態氮置於玻璃碟上，儘管用手觸及亦無疼痛凍傷的情況，感覺奇妙！主廚先在湯勺上唧上忌廉，繼而偷空少許忌廉再噴上液態氮作急速冷凍。當忌廉變硬後再在中空部份加入三文魚及薯仔粒上汁即成。吃這道菜最緊要快，因冷凍了的忌廉外殼很快會變軟。吃時用食具將外殼盡量打碎，再拌以三文魚及薯仔粒一同進食。碎粒餡料調味佳，忌廉外殼先脆後軟是口感上的多重享受。第四道菜是應用了「乳化作用」的龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花。主廚先在小杯中放入以 85 度高溫慢煮 20 分鐘的椰菜花粒，再於上方唧上鬆厚的龍蝦慕絲。要使龍蝦慕絲起泡企身，需要在龍蝦湯中加壓打入一氧化二氮 (N2O) 及忌廉魚膠粉。最後在慕絲上放上魚子醬及一絲香蔥。進食時先吃過面上的魚子醬及龍蝦慕絲，鹹香食味行先。因魚子醬或多或少帶有微微腥味，那絲香蔥的出現正用於調和這份味道。吃畢魚子醬，繼續往下尋味，今趟以椰菜花及龍蝦慕絲同食。椰菜花是一樣十分特別的食材，其味與海鮮非常合拍，能鞏固增加龍蝦慕絲的蝦香甜味。忌廉的引入則能提升慕絲的幼滑度，是口感味道平衡的菜式。第五道菜是即席煙燻真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒。雞胸先經調味，用真空袋包妥後放於 61.7 度的恆溫水漕慢煮約 40 分鐘。慢煮這做法在今時今日頗為常見，因此煮食方法能保留食材最多的水份，亦提供肉內酵素一個相對合適的溫度環境進行分解作用，令肉質更幼嫩。至於溫度的選擇，則視乎食材及廚師的經驗而定。主廚刻意將溫度壓低過 62 度是確保雞肉內的蛋白質不會因變性而影響食材的天然質感。經慢煮後的雞肉，之後會放在玻璃小瓶內用煙鎗作即席煙燻，香料用上較少見於餐桌上的迷迭香。大家靜待數分鐘確保雞肉上味，打開瓶蓋的一刻，香煙四起。瓶中的雞肉每件皆肉色白滑，嫩感也跟得上其外表。在雞肉面上，可發現有少量牛肝菌碎粒，為嫩滑雞肉多添一份芬芳菌香。最後一道菜是煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡，這是一道揉合了多國風味的菜式。主要餸材是神戶牛面頰，主廚以 85 度高溫慢煮了八小時，肉質相當鬆軟並帶少許膠質黏嘴感，牛肉肉香亦十分濃郁。飯品是意大利飯，口感固然有嚼勁，以中式瓦罉煲製，更帶有少許焦脆飯焦。因飯粒早以鮑汁浸煮，本身已相當足味，但作為分子主食的一員，當然要多花心思。主廚以蒜香忌廉打泡製作醬汁 (起泡作用) ，醬汁搶口惹味正合筆者心意。醬汁以泡沫型式使用，可確保每次下放的份量不會過多，儘管蒜香醬汁本味很濃，也不會過份蓋過其他食材調味的味道。六道菜品嚐完畢，以為是飯局完結之際，主廚告知還有一個特別驚喜，就是多送大家一件蛋白餅作甜品。今次用上的技巧同樣是液態氮，將蛋餅置於其中浸煮一會，變脆後立即放於口中閉嘴咬碎，頓時煙霧一湧而出，雙鼻噴煙，玩味十足！分子料理雖然不是始終西班牙，但卻在西班牙發揚光大。作為分子料理的廚師，或多或少也有一份熱誠推廣西班牙美食。之前的黑毛豬火腿是一員，現在的乳酪是另一例子。這款乳酪來自西班牙，有多款口味，作為食客可以優惠價 $40 即場選購。筆者選了椰子菠蘿口味，乳醋質感確是香滑，甜酸度合適，椰子菠蘿兩種味道平衡，瓶底更有真果蓉品嚐，十分可口。以二百元的價錢享用六道菜的分子料理，怎樣盤算也是實惠之選，再加上主廚絕不吝嗇分享烹調手法的竅門，大家必定能滿載而歸，值得推介！…Read More