蔡潤記 (Closed)

蔡潤記由大埔墟站行過去大約10分鐘的路程，不算很遠(但現在的天氣還是有點熱☀️)。我地大約中午12點到，未係好多人。我地叫左魚蛋魚片河$30，炸魚皮$24，淨牛腩$60！河粉偏細碗，但河粉很滑又淋，不錯。湯底較淡（雖然湯底係啡色）魚片同魚蛋都好細片同細粒，有點不夠喉，結果要點多一個淨魚片$30 share! 魚片較魚蛋好味，有少少彈牙，但如果可以厚一點，會更好味。魚蛋可能因為太細粒，不太彈牙，而且沒什麼味道。後面的一小碟牛腩切成小口size，好淋，已入味，但淨食有點喊，浸一浸係河粉到剛剛好。魚皮，跟平常的不一樣，一小塊的，但食落沒有魚皮味，只有炸粉的味道，又偏硬，麻麻。總括不過不失，但特別去的話，就有點失望了…Read More

星期天天氣稍為穩定，擱置了幾星期的環境視察工作要積極進行，今趟目的地是粉嶺。早前被殿堂食家 Smashing Pumpkins 兩篇老字號港式湯粉吸引著，愛極魚蛋湯粉的我，己將兩家店牢牢記著了。今次可趁機鎖定這兩個目標，第一站是大埔，目標 "蔡潤記"，繼而向粉嶺進發。大埔美食多又多，單單是大埔墟街市己龍蛇雲集，不可小窺，還未算大街小巷的商舖，可恨肚子空間有限，不能盡嚐！由於對大埔不太熟悉，在廣福街上巧遇友人，一提東昌街，友人便回過 "蔡潤記"，徹底得連我們肚子裡的虫也語窒了，跟著她便充當我們的盲公竹。好一個 70、80 年代的裝潢，沒有奢華的修飾。摺枱、摺櫈、風扇及紙皮石盡是當年時興款式，現存的雖不是當年流傳至今的古董，但老店之韻味大可從簡樸陳設中體現。鏡架貼滿的全是鎮店之寶，也就是一張張小的餐牌。牛腩、魚蛋應是落單率最頻密的，對於不是地頭虫的我們，稍稍傾斜耳朵，美味聲中尋。圓枱上就只有辣椒油、辣椒醬、豉油、胡椒粉、醋及牙籤，簡單非常。其辣椒油，油多渣少，不太辣、帶點椒香，對追求刺激的我，辣度屬非常温和。一進門灶頭上不透鋼碗內的魚片把我眼晴凝著了，就順著來一碗魚片米。魚片軟滑中帶彈性，感覺到魚漿中充滿朝氣的氣泡，手作風味活現。魚製品是最不能騙人，若是偷工減料，一吃便露出偽端。更怕那人工化的一味爽勁，既不自然，質感還似缺氧般沒生氣，試問魚肉又怎會這樣。外表平平的牛腩，有咬口、肉質具分明的層次；夾雜著份量適中的香滑牛脂，入口牛味濃郁，質感更勝炆得軟淋淋的牛腩，有喜無驚，怪不得受食客熱捧。凈牛肚拼粉腸是渴望的新嘗試。牛肚紋路清澈，可見質量不錯，而且炆煮得非常入味，可惜個人偏愛爽身兼有彈性的牛肚，未能跟此誠意之作交融；粉腸新鮮，但沒有預期中的粉，但如此上等的鮮粉腸在坊間較己難找到，質量可算不俗。令我懷念不已的傳統手作魚皮，果真在這樣稀有的傳統老店方能找到。質感較厚硬，外表較為粗糙，像要咬掉牙齒似的。相信只有老店才會製作自家魚蛋，魚肉刮光，便好好利用剩下的魚皮來酥炸，恒久不變的環保程式。浸在麵湯中片刻，魚皮變得介乎軟硬之間，較易入口。雖沒有脆卜卜之感，但換來的則是柔韌豐厚、具濃濃魚香的風味魚皮，那股樸實無華的味道足以令人齒脥留香，稱得上是有內涵的真魚皮。老店從不為魚皮灑上鹽或任何味粉，足以引證有麝自然香的道理。根據師傅指教，表面呈平滑狀的是門鱔魚皮，而有波浪摺曲的是雜魚魚皮。老店風格，又豈不同意！臨走在窗前跟老闆笑了一笑，老人家柏力超凡，還在忙碌的煮麵，令人佩服！"蔡潤記" 原來不乏名人光顧，包括蔡瀾、許冠傑、曾志偉等，果然名不虛傳。愛老店、愛手作、愛魚在司傅如具魔法的手藝下，把魚肉特級變奏出風味無窮的魚蛋、魚片及魚皮。…Read More

每次幫襯舊蔡又好、新蔡又好，我既胃口都特別大，就係因為佢地自家秘制辣椒油囉 ﹗越食越辣 ﹗越食越刺激就越想食，食唔到食唔落肚都唔擺休架，好恐怖呀 ﹗不過，頂多都係食兩碗啫 ~ 會飽死架 ~炸魚皮，傳統炸魚皮，份量都唔少，差不多有八大舊，跟坊間淺啡色薄薄的好唔同。深啡色、厚身又較硬既魚皮，不過炸得非常柏脆亦帶魚香味。已解釋多次食法喇 ﹗浸湯後，吸收晒湯既精華，就算浸左一段時間都唔會話腍劈劈，仍然脆口，口感夾雜住脆卜卜、棉滑於一身，好特別。而且味道充滿炸魚香同湯底既甜味，沖過身，亦將多出既咸味中和，好味。魚片河，細既無加底，炸過既魚片充滿咸香，彈牙且味鮮。河粉烚得滑溜，湯既溫度不太高，一上枱可以即刻入口。如果烚既時後湯既溫度高一點，將河粉烚耐一點，可以做到軟棉加滑溜既口感，吸收湯既能力亦提高，這樣會更美味可口。現時既質感係滑嘟嘟，但係偏重左硬淨而挺身。魚蛋鴛鴦加底加粉豬走蔥，NO. 1 肥美豬粉腸返來喇，上次失手，又瘦又鞋又苦，今次可以一雪前恥。粉腸超肥美，見到完全係脹卜卜，皮脆肉嫰又嚥靭又彈牙，裡面既絨毛洗得乾淨，口感軟棉棉，好好味，必食。魚蛋魚片依舊保持高水平，魚鮮帶咸香，肉彈牙爽口。麵質煮得彈牙有趙口，河粉滑溜，但可做得更好。舊蔡辣椒油，激辣但香甜無比 ﹗一定要一啖麵一啖辣椒渣先可以滿足到我，每次都要食佢四五湯羹才甘心，就算辣到腸胃炎都在所不計 ﹗因為實好非常正，而老闆到依家都唔係入樽零售囉 ﹗…Read More