Chiu Mei Kui

提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開眼界，有些似上海肴肉凍，也許異曲同工。據師傅解說，鯇魚本身脂肪多，煮好涼了底部脂肪會結成糕，既忙碌亦節儉的潮州人，就以鯇魚凍伴飯或放粥吃。今晚上大枱的菜式經過加工變奏，凍糕注入上湯，選材最新鮮的鯇魚，魚肉剝碎，做成長方形塊件，方便進食，味道香甜，愛吃魚的我非常喜歡。美味前菜之二是梅汁吊片海蜇，靈魂是這個甜甜地的梅汁，成功帶出菜式的鮮味，看得見吃得出吊片及海蜇這對鴛鴦配，增加層次變化。煎炸功夫出色，全部皮脆肉嫩且掛汁，是日香煎小海魚、乃椒鹽鮮魷，炸漿薄，酥香不膩，魷魚新鮮肉質細緻。黃鰭鮮馬友魚，魚皮脆薄如紙，肉厚細嫩，疑似一夜鮮做法，輕微但平衡的鹹味呼之欲出。普寧豆醬焗走地龍崗鮮雞以瓦煲上，堂前炒幾下，醬油香郁樸鼻，皮爽肉脆，汁最好。一口鮑魚拼鹵水鵝片賣相討好，一口鮑魚獨立盛載，配合酸酸甜甜的醬汁有新意，鵝片肥瘦適中，富鹵水香。潮州酥炸芋蓉鴨拼墨魚餅，分別配合甜豉油及柑桔油，該酥的酥脆不膩，該爽的彈牙鮮甜。潮州魚蛋煮紹菜相對平凡，清清地，正好清洗味蕾，潮州魚蛋比較柔軟，與別不同。潮州乾燒雙面王，有韭黃，夠正宗，煎得不油不乾並非間間得，見師傅功架。潮汕香蔥返沙芋更加難做得好，師傅話今晚出品有點濕，我又覺得幾好，吃過一些太乾身並不討好，適量的糖，秘笈在香蔥。時令水果本只是兩款提子，竟然亦心思打扮地出場，吃得開心。 商廈樓上店，入口牆身鋪滿石磚，店內裝潢像個家與飯店之間的混合，紫色牆身，各有大紅及鮮黃色的枱布，飯廳只能容下兩張大枱，非常私房菜的格局。 基本菜單每位$750，必須訂位，當然可以另行商議凍蟹、螺片等其他心儀菜式，包場$18000。 師傅的供應外賣及到會。…Read More

潮州菜屬受歡迎的粵菜支系之一，亦深得小編喜愛。食友 I 了解小編所好，特意預訂了一間潮菜館「潮味居」飯聚。潮味居位於天后的商廈內，裝潢洋溢濃厚的中式風格。餐廳以私房菜的模式經營，全場只設兩張圓餐枱。因限聚令的緣故，一枱只坐 4 人感覺份外闊落。一如其他私房菜館，餐廳只接預約生意，菜單亦需提前決定。根據店員介紹，是晚菜單屬「標準」入門選擇，十道菜人均消費 $750 全包，都算合理。首先送上的菜餚是一碟三味的前菜。菜式以乾冰墊底作點綴，視效先聲奪人。由左至右三款前菜分別是香煎小海魚 (酥炸鮮魷)、梅汁吊片海蜇及潮州鯇魚凍。不時不食，大廚每日都會到街市買入新鮮的海鮮食材製作這道香煎小海魚。鮮魷屬是日被相中的食材，用以製作出酥炸鮮魷這道香口菜。酥炸鮮魷賣相金黃飽滿，外層酥脆鬆化，鮮魷質感軟嫩，十分可口。梅汁吊片海蜇用上爽彈的海蜇入餚，並混入了青瓜絲及吊片絲豐富了爽感與味道。汁醬以帶酸的梅汁作主調，並適度引入微微辣意，是一道十分開胃的冷菜。潮州鯇魚凍在其他潮菜館也比較少見。鯇魚拆肉起骨後慢肴至湯汁起膠，湯汁經過過濾後加入魚肉，靜待成品凝固成啫喱狀即成，是一道花心神的手工菜。凝固了的魚湯不但沒有鯹味，更能強化鯇魚的魚味與鮮感。隨魚凍配上香醋一碟，除了令魚凍更開胃外，亦有助進一步去除僅餘的魚鯹味。鹵水鵝片是常見的潮菜，今次大廚以鮑魚相伴，令一口鮑魚拼鹵水鵝片這道菜式更顯貴氣。鹵水鵝片鹵得入味，肉質肥瘦適中，食感軟嫩。原隻鮑魚選材小巧，炆煮火喉剛好，鮑身軟彈。醬汁棄用常見的蠔油鮑汁，而用上甜酸帶辣的汁醬。以此汁配搭沙律菜雖然有較合味的效果，但小編仍是覺得不及傳統鮑汁美味。潮州紅燒花膠魚翅以燒熱了的金屬盛器盛載，賣相不俗。這碗翅湯擁有兩個亮點，其一是富份量的魚翅，其二就是那個濃厚的湯頭。大廚以花膠、老雞及豬骨肴煮這湯，令湯汁既濃且甜又富膠質。老實說，小編覺得濃湯比魚翅更為吸引。潮州芋茸鴨拼墨魚餅外觀實而不華。潮州芋茸鴨的蜂巢外層做得十分鬆化，芋茸質感軟糯，與濃香鴨蓉夾層味道匹配。墨魚餅一如預期香彈，大廚選配金桔油相伴，為墨魚餅的味道增添一份新鮮感。香煎風乾馬友魚被煎煮至脆卜卜，只要小心細味，可連皮帶骨慢慢享用。古法普寧豆醬焗雞以熱鍋盛載，吃前店員在食客前揭蓋，並把鮮嫩的雞件與醬材兜勻。普寧豆醬是潮汕地區的特產，是一種以由黃豆和鹽發酵而成的醬料。醬汁在鍋內沸縢，發出吱吱聲響，香氣四溢。近期少吃雞煲，感覺份外滋味。潮州魚蛋煮紹菜可算是既地道又貼地的小品。主角潮州魚蛋挺彈牙，唔錯噃！小編十分喜愛潮州乾燒雙面黃這道主食，奈何難遇佳品。幸好這客雙面黃沒有令小編失望，大廚花了心思把麵餅製作成心型，再耐心慢煎至誘人的金黃色。收乾了水份的雙麵黃外脆內軟，甚為香口。加入砂糖陳醋調味，味道更上一層樓，推介！潮汕香葱返沙芋是另一手工菜，為香芋上沙少一點炒工都不行。香芋鬆化，面上鋪上一層薄脆糖霜，並隱透翠綠的唐芹芫茜。是晩的時令生果是雙色雙提，味道未予驚喜。整體而言，小編很滿意這份十全十美餐單，各菜式普遍實而不華，質佳美味，尤其是各式煎炸食品，香而不膩，就算小編正在節食也覺難於忍口 =P！喜歡吃潮菜的朋友，不妨到潮味居一試這兒出色的手功私房潮菜。…Read More