Chiu Mei Kui

提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開眼界，有些似上海肴肉凍，也許異曲同工。據師傅解說，鯇魚本身脂肪多，煮好涼了底部脂肪會結成糕，既忙碌亦節儉的潮州人，就以鯇魚凍伴飯或放粥吃。今晚上大枱的菜式經過加工變奏，凍糕注入上湯，選材最新鮮的鯇魚，魚肉剝碎，做成長方形塊件，方便進食，味道香甜，愛吃魚的我非常喜歡。美味前菜之二是梅汁吊片海蜇，靈魂是這個甜甜地的梅汁，成功帶出菜式的鮮味，看得見吃得出吊片及海蜇這對鴛鴦配，增加層次變化。煎炸功夫出色，全部皮脆肉嫩且掛汁，是日香煎小海魚、乃椒鹽鮮魷，炸漿薄，酥香不膩，魷魚新鮮肉質細緻。黃鰭鮮馬友魚，魚皮脆薄如紙，肉厚細嫩，疑似一夜鮮做法，輕微但平衡的鹹味呼之欲出。普寧豆醬焗走地龍崗鮮雞以瓦煲上，堂前炒幾下，醬油香郁樸鼻，皮爽肉脆，汁最好。一口鮑魚拼鹵水鵝片賣相討好，一口鮑魚獨立盛載，配合酸酸甜甜的醬汁有新意，鵝片肥瘦適中，富鹵水香。潮州酥炸芋蓉鴨拼墨魚餅，分別配合甜豉油及柑桔油，該酥的酥脆不膩，該爽的彈牙鮮甜。潮州魚蛋煮紹菜相對平凡，清清地，正好清洗味蕾，潮州魚蛋比較柔軟，與別不同。潮州乾燒雙面王，有韭黃，夠正宗，煎得不油不乾並非間間得，見師傅功架。潮汕香蔥返沙芋更加難做得好，師傅話今晚出品有點濕，我又覺得幾好，吃過一些太乾身並不討好，適量的糖，秘笈在香蔥。時令水果本只是兩款提子，竟然亦心思打扮地出場，吃得開心。 商廈樓上店，入口牆身鋪滿石磚，店內裝潢像個家與飯店之間的混合，紫色牆身，各有大紅及鮮黃色的枱布，飯廳只能容下兩張大枱，非常私房菜的格局。 基本菜單每位$750，必須訂位，當然可以另行商議凍蟹、螺片等其他心儀菜式，包場$18000。 師傅的供應外賣及到會。…Read More

十月第三個星期四晚上, 炮台山。最近中菜吃多了，大家似乎都吃上了癮，朋友這天又約局來吃潮州私房菜。吃私房菜顧名思義是要經過預約的，師傅才能在預算之內為客人量身設計最好的菜單，而且這家只有師傅跟太太兩人主理，所以朋友早於一個多月前已經預訂好了。電梯門一打開，復古中式磚瓦牆，裡面從裝飾到擺設，餐具，無不散發濃濃的中式古典風，還有一些名貴海味跟自家製醬料，桌椅附上坐墊，對於有腰患的我來說實是非常貼心。餐廳後面掛了不少獎狀獎牌，一問之下原來出生潮州普寧，入廚超過30年的宋炎坤師傅是初代的得獎潮州菜廚師，那時候各個組織的得獎門檻都很高，能拿到他們的頒授真的一點不簡單，我們都懷著期待的心情等著上菜。潮州茶，採用潮州老鐵觀音，是一款舊茶，這是必須以傳統工藝製作的鐵觀音為原料，精心儲存多年才能獲得的，不是任何質素的鐵觀音放久了也可以養成老鐵。香氣純，入口是一陣舒服的老味，味甘醇厚。美味前菜，生煎牙帶魚香酥脆口，自家醃製的青瓜絲海蜇爽口入味，家鄉豬腳凍像果凍般冰涼香滑，肉質爽彈，開胃不油膩，可以沾上蒜蓉香醋添上獨特口味。一口凍鮮鮑拼鵝片，先吃凍鮮鮑，肉質新鮮彈牙有嚼口，夾一片鵝片，簡直不得了，一直以來對於鵝片無感，要嘛脂肪太多，不然就是不論厚薄，肉質也不會軟到那裡去。這隻鵝完全改變了我的刻板印象，鹵得顏色均勻發亮，皮肉之間沒有厚厚的肥膏，但是油香豐富肉質柔嫩且細緻，鵝香十足，這實在是到現在為止吃過最出色的鵝片。花膠紅燒大魚翅，一般吃到的翅比較像湯羹，這個卻非常濃稠，還有一陣甜味在口中散發。一問之下，原來是師傅用上大量雞排骨，還有本地飼養的英國黑毛豬長時間熬製，這個也是獨特回甜的關鍵，每一口都是真材實料，難怪越喝越滿足。潮式川椒炒西蘭花帶子拼潮州芋蓉鴨件，鮮美的帶子炒得嫩滑，搭配爽口的西蘭花跟荷蘭豆；旁邊的芋蓉鴨件炸得外層脆口酥香，裡面鴨肉質幼嫩，形成一口有兩種不同口感，滋味不膩。香煎深海大鷹鯧，大鷹鯧為野生的，數量不多，而且罕有難捕獲，一咬下去我跟好友都驚呼起來：看起來就是一般的香煎魚塊，想不到魚肉嫩到一個不行，還能吃出絲絲分明的魚纖維，原來師傅用上高油溫下鍋，可以立馬鎖住肉汁，做到真正的外脆內軟滑，也讓我們吃到嘖嘖稱奇。家鄉普寧豆醬焗走地龍崗鮮雞，豆醬焗雞不單是潮汕名菜，且是粵菜八大名雞菜之一，端上桌已經香氣撲鼻，雞肉滑嫩入味，皮爽而不膩，醬香醇厚，咸香鮮甜，難怪咸香鮮甘的普寧豆醬被潮汕人譽為萬能醬料了。潮州乾燒雙面王，潮州菜必吃的糖醋麵，師傅先將麵條燜至收乾水，待表面變焦以後再鏟，而不是煎或炸，所以火喉的控制必需精準，難怪外脆之外裡面的麵條條分明，一點都不油膩，香味在口腔久久不散，連不愛吃兩面黃的我也一口氣吃了幾塊。白果甜芋泥，壓軸的甜點出現了，吃了第一口簡直雙眼發亮，師傅說原來他們的白果先嫌剝皮煮軟，加糖加橙皮再煲一夜，所以口感十分Q彈有嚼勁但又不死實，加入了蔥豬油的芋泥黏口之餘綿密又香濃稠潤。說實在，吃完這個白果芋泥，我是不會再在其他地方吃這道甜點了。美國波子提子，現在的當令水果，因為每粒提子像波子一般圓滾滾又飽滿而得名，入口爽脆結實香甜，還有爆汁效果，口感一絕呢。寧靜致遠，意思是心境平穩靜謐，不為雜念所左右，心無旁騖專心地做一件事情，才能在該領域裡達到成功的境界，市面餐廳林林總總，能夠忠於自己出品，從一而終地專注的，屈指可數。今天晚上，從菜品，到師傅對每個出品的小細節的堅持與執著，終能了解這四個字的真正意思。…Read More

潮味居曾落戶銅鑼灣、尖沙咀，以金牌滷水鵝以及潮州手工菜馳名，但我就一直未有機會品嚐，最近朋友推薦了一間私房菜，居然就是潮味居，原來已在北角轉營私房菜。菜單設有十道菜式，四位起，每位：750元 ；沒有任何雜費包括加一茶芥，只收現金，酒、水另計，若果人數達24位包場亦可。疫情其間 ，員工會先量客人體溫 ，桌面擺放了各類消毒產品供客人消毒雙手 ，防疫功夫不可少。舖內設計有點似中式茶居，其中一幅牆上掛滿宋帥父林林總總的個人奬狀，相信今晚飯局必有水準。席上已預備好功夫茶，淺嚐後便正式開始我們的大餐。  1   *美味前菜*               口水青瓜蜆肉 涼拌造法，醃得好入味 ；蜆肉肥美，青瓜爽脆，醬汁帶微辣，開胃之選        香煎牙帶魚 牙帶魚稍稍煎至色澤黃金乾身，外皮香脆帶有少少甜味，魚肉嫩滑，肉質細緻，咸咸香香，好正。        脆皮豆腐丸 外皮似炸鯪魚球，餡料豐富，主要以豆腐、墨魚膠、搗碎了的芹菜、金華火腿打成， 外脆，入口有少許煙韌彈牙，食到有粒粒豆腐的軟滑，味道香軟，一軟一實多重口感，十分有趣。  2   梅汁—口鮮鮑  拼 金牌滷水鵝片這是一道冷盤，鮑魚肉質爽滑，口感彈牙，配上一種獨特的酸梅汁，有些微酸，沒有搶去鮑魚的鮮味，味道清新醒胃。     金牌滷水鵝片 (招牌菜) 附蒜蓉白醋本人至今食過肉汁最豐富，肉質最軟腍的滷水鵝片，片片厚薄一致，只有兩三分肥，鵝脂入口即溶， 絶不油膩；肉質不但軟熟濕潤有嚼口，而且滷水的精華彷彿已完完全全溶入鵝肉當中，非常入味。鹵水花生鋪底，口感鬆軟但又不太爛， 鹵得好好味 !        3 花膠紅燒大魚翅這裏以古法炮製，工序繁複。湯底較為深色，主要以經烤過的雞肉、排骨，還有花膠等等材料經長時間淆製，將天然骨膠迫出來，脂肪較低之餘，口感亦較順滑，不黏口，質感較杰，肉味非常濃郁。當粗翅針與花膠配上這個精華濃湯，簡直叫人食指大動。吃時可加上芫茜、酣，增添色香味。4  鮮蟹肉手打墨魚餅   拼   懷舊八寶釀大腸墨魚餅口感札實彈牙，啖啖蟹肉、墨魚，真材實料；蘸少少酸梅醬，另有一番滋味。大腸雖然不是我杯茶， 不過這裏的主要用上大腸的外衣，所以只有少許腥騷味，我還覺得大腸衣炸得鬆脆可口呢。裏面包裹着的糯米、花生、粟子、綠豆破衣而出，口感煙煙韌韌，脆中帶香糯感。5 馬來西亞野生荀売魚      *( 烹調法)*    風幹慢火香煎野生荀売魚魚肉雪白，質感細嫩、肉厚，薄薄的外皮煎至金黃香脆，咬一口，外脆內嫩，味鮮、肉汁被鎖在幼滑的肉質當中，鮮甜味道與滑嫩的口感簡直叫人難忘，極品中極品。 6  普寧豆醬焗鮮雞鮮雞件以幾種酒加普寧豆醬慢火焗熟，上檯時，雞肉還在沙鍋的熱力中微微滾動，香氣撲鼻，普寧豆醬咸鮮帶甘，肉雞超級嫩滑，亦非入味，真的忍不住一口接一口吃下去。7  蒜子蝦乾浸水東芥青翠碧綠的東芥，浸在濃郁的上湯裏同吃，相當清甜鮮味。奶白湯的上湯內有大粒蒜子、蝦乾， 以及乾菌等一同煲，非常出味。  8   潮州乾燒雙面王其實平時對這款菜式不感興趣，雖然係好香口，很脆，但總覺得坊間的出品太厚，難放入口之餘又食到滿檯麵條碎，不過這裏的雙面王造得很薄，口感更脆更香口，令我對此菜有少少改觀，而心心造形亦討人喜愛。            9 白果羗薯綠豆爽據聞羗薯是潮陽特產，質感似淮山，當地人在喜慶日子製成清甜湯待客，象徵吉祥和寓意美滿幸福。今次則來個變奏牌，原本水質的甜湯煮成糊狀，入口甜甜地，味道又有少少似香芋，不粘結，口感細滑，完全冇渣，原粒蜜餞過的白果置頂作裝飾，香甜軟熟，甚有特色。10 時令生果 東方人彷彿很習慣飯後果這會事，的確食完豐富的一餐後，吃點水果可以清清味蕾，消消膩，青提是個不錯的選擇，青甜多汁，帶少少酸，用附上美的牙籤一篤便可住咀裏送，既方便又幫助消化。對於這一餐十分滿意，又可向宋帥父請教一些潮州菜的做法，在談話中發覺他所做的這派的潮州菜，工序复杂繁多，一般食肆未必愿意花时间製作，所以只可慢工出細貨，以質取勝，值得追求品質的老饕細味品嘗。…Read More

疫情時期，唔敢周圍去食飯。閏密介紹這間位於天后的私房菜，一於約埋去傾計食飯。由炮台山站行去大約7分鐘左右，位置方便，商業大廈，有保安員看守，晚上出入也可放心。一入門口會量體溫基本動作, 還有濕紙巾及搓手液。入面中式裝修，估計可放3圍檯， 因疫情關係，今晚只招待2圍，不會太嘈吵， 私隱度高。👍菜牌是預設的，共有十個菜😍😍 而前菜有花生及潮州酸菜, 很開胃。先來頭盤: 香煎牙帶魚， 煎得很香口，小小一舊合前菜比例。脆皮豆腐丸，入面用料金華火腿、豆腐配合墨魚滑，甘香爽口。口水花甲，香辣口味，花甲大大隻，配上青瓜，味道清新。鹵水鵝片併梅汁一口鮑魚，配蒜蓉醋，鵝片好嫩滑而且唔肥，鹵水入味，鮑魚炆得淋,口感唔錯👍花膠紅燒大魚翅，湯底濃，細問待應，原來是用雞＋排骨，用砂鍋煲6小時餚製，製作認真, 十個菜中我最喜愛這一道。八寶釀大腸，豬腸入面鑲有蓮子、糯米、冬菇等等，豬腸洗得很干淨, 沒有騷味👍, 另拼鮮蟹肉手打墨魚餅, 墨魚餅彈牙, 蟹肉鮮甜, 配搭得唔錯呀。香煎野生荀売魚，配沙律醬或熟鼓油，魚表皮煎得脆口，魚肉嫩滑，高難度菜色。普寧豆醬焗鮮雞，豆醬入味，煮到雞肉仍然好滑，一點也不“鞋”，蒜子蝦乾浸水東芥, 芥菜清甜很爽，加上蝦乾帶有鮮味，草菇脱水處理，有咬口。潮州乾燒雙面王面，師傅很有心思將它弄為心形，見到都開心。內軟外脆，加上沙糖及醋，是我食過的最好味的。雖然已經很飽，但都忍唔住食晒😋😋甜品係白果羗薯綠豆爽, 綠豆煮到變成綠豆蓉，我不喜愛甜，對我來說比較一般。。是日水果為青提，夠晒新鮮，而且爽甜👍近乎完美的晚餐，能跟3位閨蜜談天說地， 享受美食，十分滿意。🥰…Read More