睇電視未必感受到，真人見真章！「頂爺」不愧為一位「威猛廚師」，不只因他廚藝精準、有武術指導背景、高大身形及娛樂圈知名度，他口若懸河地導說故事，一餐飯可以變成話題不盡的一堂課，不得不令人敬佩！今晚有幸遇上頂爺現身解說菜式的淵源，有趣的背後故事、歷史、文化等等，增長了不少知識，不只大飽口福！話說回來，本來威猛的大男人頂爺，點解又會識煮餸呢？原來有段古，頂爺本生於富裕家庭，家族經營酒樓及食材生意，在苛刻的嚴父教導下，養成什麼都要識、刻苦及認真的學習態度，加上「唔輸得」的性格，造就了今天能煮能武的他。傾情手工粵菜，因為自少耳濡目染，承存了祖傳手藝、不嫌工序多的烹調方式，在租金昂貴人工貴的香港早已在一般餐牌中消失，反過來做就了「鼎爺私房菜」價值之所在。但咁又即係有咩食呢？「鼎爺私房菜」建議菜單價錢由每位$888起至$2888，並可隨口味調教菜式及價錢，預訂就可以了，我們今晚微調而成以下： - 春花卷 • 龍穿鳳翼 • 秘製話梅蝦 • 泡椒蓮藕- 古法豬網油炸松葉蟹鉗- 原個椰皇燉嫩雞湯- 魚香茄子燴杉斑- 紫氣東來 (紫水晶生炒骨)- 珊瑚錦繡球- 鮮淮山杞子浸時蔬- 招牌手工脆皮糯米雞- 鮮果冰花燉蛋 精選前菜：春花卷．龍穿鳳翼．秘製話梅蝦．泡椒蓮藕 春花卷父親祖籍順德，大良野雞卷自小吃過無數，卻首次認識春花卷，原來民初時代重男輕女，男人才可吃到處理功序更多的野雞卷，女仕只能吃簡單些的春花卷。 我認為兩種卷物相同之處是皆以豬油網捲起餡料上粉然後炸透，功夫必須了得。但餡料就完全不一様，味道自然有別，野雞卷有肥豬肉及臘腸，相對惹味，又真的比較男性化；而餡料只有梅頭、沙葛、韭菜及蝦的春花卷相對清甜及溫柔。 春花卷內餡紅綠相間，亦正是命名春花之原因，口感清爽甜美，酥而不膩，不失為滋味炸物。 龍穿鳳翼與春花卷相比，我更喜歡龍穿鳳翼，名字威威有肉食，釀入雞翼的材料更豐富，有甘筍，唐芹，金華火腿等，炸至金黃焦香，皮脆惹味。備以自製酸甜醬作這兩款炸物之用，用意減膩感。秘製話梅蝦把新鮮海蝦浸在話梅汁兩天，入口鮮甜、輕輕的酸甜話梅香透出，討好開胃。 泡椒蓮藕蓮藕要靚才做到如若花之效果，口感微辣爽脆。古法豬網油炸松葉蟹鉗 這晚我最喜歡的菜式之一，材料新鮮上乘，炸得焦脆，原來有兩種吃法。 頂爺教我們可把蟹鉗切開一半，一半不醮汁吃，吃出鮮香甜美，酥脆的外皮提升蟹之鮮味，口感一流。 另半只蟹鉗先加醋、再加芥辣，口感截然不同，口中變化，複雜得來簡單，依然鮮甜卻在演變辛香，真的唔錯！ 頂爺醬料全部自己製，不說不知，芥末原來是以芥菜子磨成，因為自製，相比坊間濃郁而且無酸味。原個椰皇燉嫩雞湯 吃過中最甜的椰皇雞湯，湯清味醇厚，每一口皆滋味悠久，舌頭受寵！識食記得用匙挑出果肉吃，白滑香嫩。 成功之道，椰皇當然要靚，薄肉及厚肉的椰皇分別需燉三個鐘及四個鐘；再加上落了香茅之秘訣，能倍增果甜！ 我愛飲湯，今晚我最回味是這一道。魚香茄子燴杉班 鹹魚味出衆是其特色，據說需用上有六斤重的馬友才能製作靚鹹魚。 魚香茄子惹味，汁濃，佐飯實在一流。 杉班皮脆肉嫩，份量十足，不過魚頭的皮過韌不能吃。紫氣東來 別於一般生炒骨，頂爺出品是鮮紫色的，而且味道與別不同，酸酸甜甜，味道自然，不感油膩，既脆亦多汁。祕訣之一在於秘製醬汁，以紫火龍果、酸梅、青檸、片糖、等多款天然食材即製而成，最後再塗上麥芽糖，靈魂在青檸。其二是選材，紫火龍果帶有花果清香，來自中國的細小菠蘿果味特別香濃。珊瑚錦鏽球 考驗細緻手工的珊瑚錦鏽球並非名不虛傳，外表是晶瑩的錦鏽球，通透的蛋白皮包著脹卜卜的餡料，頭頂一點蟹皇紅，一束綠紥帶，仿似美麗珊瑚。 這道菜刀功和手工都非常講究，把蛋白煎成薄薄的蛋白皮，然後用此蛋白皮包裹豐富配料，蒸煮過程中不能破，餡料必需切至細細粒及除去多餘水份。 配料多元且味道鮮美，有蟹肉、瑤柱、北菇、金華火腿、雞肉、蝦、大白菜及芫茜等，入口鮮甜美味，每一口皆是享受。鮮淮山杞子浸時蔬爽口多汁配脆綠時蔬，簡單稱職。招牌手工脆皮糯米雞鼎爺另一得意之作，工序方面，想想如何把骨肉起出而保留雞皮外衣完整無缺已經非一般，然後釀至滿溢不破，再成功烤至皮薄如蟬翼！沒有皮下脂肪，只有惹味的糯米飯，皮脆內軟糯，口感非常好；脆雞皮限量，聰明地每份多配一片蝦片，把它填滿糯米飯同吃，脆軟對比再次感受，咬落脆破之聲更加響亮。鮮果冰花燉蛋冰花燉蛋配芒果未吃過，芒果味甜不酸，黃糖燉蛋沒有過甜。 運作暢順，出菜有序，經理熟習菜式，上菜時均有解說，環境光猛舒適，私房菜形式，必須預訂及議定菜單，有兩間私人房。 …Read More
