世間事，就是這樣弔詭。星洲沒有星洲炒米，菠蘿包也不見菠蘿。不見菠蘿，咁點解又叫菠蘿包？不見，不等如見不到。呢嗱嗱嗱！睇真啲，菠蘿包雖然不見菠蘿饀，但卻見到菠蘿皮啊！那酥皮，一焗爆成裂紋，一格一格，像極菠蘿，成為菠蘿包名稱的起源。
老派口味菠蘿包│VIEW AR
下午四時，中秋前夕，石硤尾均香餅家門外，擠着一堆街坊。餅家店面，陳設着各式各樣包餅。右邊，是一系列唐餅，雞仔餅、皮蛋酥、摩囉酥、杏仁餅、蛋卷、鳳凰卷、馬仔、蛋散、牛耳、香蕉糕、老婆餅等唐餅齊備。是值中秋，連月餅都出馬，迷你蓮蓉月、豆沙月$10/2個，五仁小月餅，$12/個，$50/5個，迷你蛋黃蓮蓉$10/個，$50/6個，全部穿迷你裝上陣，棋子餅般大小，剛好啱晒為食又要戒口的老人家。
幾十年老餅家，每天都擠滿來買包餅的街坊。
另一邊的麵包盤，陣容更鼎盛。陳列着各式麵包蛋糕，雞尾包、大麥包、豬仔包、火腿蛋包、雞蛋糕......還有最多人捧場的菠蘿包。「喂喂喂！睇住呀！菠蘿包出爐！」一個健壯青年托着一盤剛出爐的菠蘿包，從店後工場傳到店面。菠蘿包，二十個一盤，一個貼着一個的，大過拳頭，個個鼓脹，金黃色的酥皮，大片冚住包頂，格格裂紋，像極菠蘿，正是菠蘿包得名的原因。
老闆兼師傅吳均平，紅褲子出身，幾十年都用舊方法做菠蘿包。
一焗變成菠蘿紋│VIEW AR
據說，菠蘿包是戰後產物。五十年代，新中國成立後，不少山東人從東北威海及上海等地湧進，他們不少到址後經營餐廳，也把俄羅斯式麵包引進香港。俄羅斯式麵包，就是豬仔包、大麥包、餐包那那種用來蘸湯的麵包。因為用來蘸湯，故此沒有饀料，也不講究造型，純粹麵粉一團，大大個又樸拙，十分單調。由於單調，吃得多會讓人覺悶，漸被嫌。商人有見及此，開始動腦筋。麵包師傅為了變革，嘗試用砂糖、雞蛋、麵粉、豬油等製成不同餡料，試圖增添一些味道。
已發酵了三小時的麵糰，搓好還要再發酵才能入焗爐。
為了增加口感，有人把這饀料放到包頂上，烘製而成脆皮，吃起來不單香甜，更多了一層脆口。由於這皮入爐烘焗，遇熱會龜裂，形成一格格模樣，有人覺得這紋理似足菠蘿釘，故稱之為菠蘿包，慢慢約定俗成，變成今日香港最受歡迎的麵包。時至今天，街頭巷尾，不論茶餐廳麵包舖，或是大茶樓星級酒店，處處都見菠蘿包的蹤影。雖然材料做法，大同小異，但小異足以差天共地了。
發酵足夠的菠蘿包，可以鋪上曲奇皮。
發酵足夠才鬆軟│VIEW AR
不少人為慳工夫，寧願加乳化劑，縮短麵糰發酵時間，但麵包圖有外貎，吃來卻像一陣風。幸好仍有老派人，堅持舊式製法。均香餅家，就是其中一家。「麵糰要發酵先會實淨，發酵時間要剛剛好，唔夠太實，口感唔好，發過龍空氣太多，會變空氣包。」那托着菠蘿包出爐的年輕人說。他叫吳鎮江，三十一歲，本來在懲教署工作，年前捺不住工作枯燥，回巢幫父親經營老餅家。爸爸吳均平，上世紀七十年代已跟師傅學做唐餅。滿師後和拍檔在旺角開了第一間均香餅家，1991年餅家搬到深水埗，從此在這裏扎根。
兒子吳鎮江回巢幫父親手，菠蘿包技巧盡得真傳。
他做的菠蘿包，包，不過是用麵粉，蛋，糖、奶粉。皮，也是一般常用的麵粉，糖、油、香料、起酥油，人造牛油等。分別之處，是麵糰發酵，不走捷徑，而是實牙實齒。「麵粉打好要俾佢發，一般發三個鐘，氣泡夠多，焗起嚟至鬆軟。」吳均平邊說，邊撕出兩塊已發酵的大麵糰，然後在按板上左右開弓，起勢搓呀搓，不消一會，搓出兩個圓圓的小麵糰，放在烤盤上。「未得架，仲要再等佢發多一陣，一陣就會脹起，脹起至可以放皮。」他說。他也不是閒着等發酵，三個鐘頭前的一批，這時剛好發酵完成，鋪上曲奇皮，可以髹蛋漿。「髹蛋漿係加色，焗出嚟就會金黃色同自然裂開。」兒子吳鎮江邊髹邊說。
出爐了！看看這菠蘿包，個個鼓脹，皮脆包鬆，是很高分的菠蘿包。
他們就是這樣，從開店開始，不停做菠蘿包。看到店面菠蘿包賣得七八，就開始焗一盤新的，如是者周而復始，一天到晚，菠蘿包供應永不間斷。「出爐喇！喂喂喂！睇住呀！菠蘿包出爐！」一個個菠蘿包，新鮮出爐，香氣四溢，格格裂紋，像個笑口，招引着匆匆過路的人。
地址：深水埗北河街205號地下（地圖按此）
電話：2777 0719
營業時間：6am-10pm
(原文)
文、攝：譚偉健