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魚香茄子

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魚香茄子
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未步入門口已聞到陣陣梅香魚味,胃口大增。
材料及份量
茄子3條
梅香咸魚2中式湯匙, 起肉切粒
榨菜1/2 個, 切片
蝦米1中式湯匙
指天椒碎3隻,
桂林辣椒醬1/2 茶匙
蛋黃1個
半肥瘦免治豬肉1/2 斤
生粉1中式湯匙
乾蔥, 蒜蓉適量
調味料
水1 1/2 飯碗
蠔油1中湯匙
砂糖1/2 茶匙
老抽1/4 茶匙
煮法
1. 榨菜浸淡咸水一小時減咸味.清洗後搾乾水份,切粒備用.
2. 蝦米以清水浸半小時, 切碎備用.
3. 茄子洗淨,間條刨皮,切段成二吋長的, 再細切成條狀.
4. 燒一鍋熱油,下茄子炸成金黃.
5. 炸起的茄子即放入盛了水的大盆子浸泡30分鐘, 盛起瀝乾水.
6. 豬肉和蛋黃及生粉伴勻, 燒紅鑊以猛火兜炒至金黃微焦,粒粒分明時,鏟起隔油備用.
7. 咸魚以慢火煎炒,不時用鑊鏟輕力壓至發出香味及鬆開.
8. 下乾蔥及蒜蓉略爆,加入指天椒,榨菜,辣椒醬,蝦米等兜少至散出香味.

9. 煮滾調味汁料, 茄子回窩同炆煮約五分鐘至汁料收乾.
10. 以少許生粉埋薄獻,熄火. 滴少許麻油,略兜勻,便可上碟, 放上荽茜妝飾.

小貼士
1. 茄子要選結實飽滿,而且顏色較紫的.
2. 茄子可分次加入油鑊炸. 否則一次過下會使油溫下降, 應二十來條一次分批炸.
3. 此菜講求咸、香、辣. 若太多水份會令香味減低,煮起後,應該是汁料剛剛好把材料包裹,而不是碟底很多水的.
4. 麻油受火會流失香氣,所以熄火後落.
5. 不受辣的朋友,可減去辣椒,不過風味稍遜.
6. 冬天可以煲仔上.
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