年終 … 事忙。 和太座外出吃飯的機會變少了。 而且， 感覺上香港新的鮨店也好像越開越少。 是因年終的關係嗎? 還是大環境的影響? 唔…… 可能都有點吧!
翻看自己寫過的食評， 心想有些可以再回去看看， 可以跟久沒見面的師父們寒暄寒暄， 交換一下情報。 當心意已決， 我隨即拿起電話， 打去我寫第一篇食評的那間鮨店訂座， 怎料接電話的告訴我， 大師父已經不在了、 離開了。 在我喋喋不休、 鍥而不捨的追問下， 侍應勉為其難地告訴我， 大師父好像去了銅纙灣， 其他的就不知道了 (我視作不便透露)。 我十分明白其難處。 掛斷電話後， 我在 openrice 裡找了不到三分鐘， 已經斷定師父十之八九到了這裡工作。 又拿起電話試試， 電話另一面傳來一把響亮的、 精神奕奕的女生的聲音…
「今晚八時 ， 兩位， counter 有嗎？」我問道。
「可以啊!」她答道。
「請問 Andy 在嗎? 可以請他為我握壽司嗎？」我試探地問道。
「可以啊! 我安排你們坐在他前面。」 她回答道。
放下電話， 我不其然地沾沾自喜， 一方面高興終於找到新地方吃飯， 另一方面， 也讚嘆自己還有一點小聰明和推理能力。 Andy 師父 新店開業， 必定要帶瓶好酒賀一賀他。 早陣子於
美酒蔵 買了三瓶好酒， 今晚就喝上一瓶吧！
20:00， 我準時到達這:
舞鶴 ...
壽司 Counter
壽司 counter 位於正中央， 可坐 12 人
壽司 counter 位於正中央， 可坐 12 人
一踏出電梯門， 舞鶴 二字大大的掛在牆上， 但白色的牆掛著兩個白色的字， 後面用射燈照出字體的陰影， 是算新派嗎? 我不太懂。
侍應來迎， 問明姓名後， 帶我們到壽司 counter 的正中央入坐。 我環顧四周， 感覺潔淨明亮， counter 可坐 12人， 後面有些兩人雅坐， 坐位寬闊， 一個位明顯能坐得下一個半人， 而且是柔滑的皮質軟坐， 感覺十分舒適。 雅坐的盡頭， 隱約傳來喧譁聲， 我相信那裡應該是有個獨立的個室， 一問之下， 確實沒錯。
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Andy 師父 . 平面冷凍櫃Andy 師父 這時徐徐從廚房出來， 看到是我， 立即叫道: 「我也想到是你! 很久不見了! 你怎樣知道我在這裡?」 「我怎麼不知道!?」我俏皮地説:「我是用鼻子嗅出來的! 哈哈! 為什麼那邊不做了? 那邊沒有你怎行呀!」「怎麽不行!? 」 他笑笑説， 「生意好得很呢! 不信你去看看! 」
Andy 師父 取出木板， 用濕布在上面輕輕抹了抹， 放在我面前。 我站了起來， 眼睛一直往平面冷凍櫃處張望， 見魚鮮蠻多的， 而且分門別類， 整齊地放置著。 最吸引我的， 是被放在最旁邊的小龍蝦。 我坐回坐位， 對著 Andy 師父説: 「可以開始了! 」
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漬物吃壽司時， 我喜歡邊吃漬物。 漬物可以視為兩件壽司之間的間場角色。 在日本， 漬物的種類極多， 而且不同的地方有著不同特色的漬物。 它們大多以蔬菜為主， 但都有一個共通點 : 爽脆。 漬物當中， 個人最喜歡 白糖漬， 還有是鮨店自家製的。 當我問 Andy 師父有什麼漬物吃時， 他就取出自家製的 【大根柚子漬】。 太座和我均吃了一口， 我的那件味道清爽， 淡淡的甜， 配合清香的柚子， 不錯吃。 但太座卻抱怨説有點苦。 她説可能是大根只有把表皮薄薄地刨走， 沒有進一步把大根的皮下纖維層也去掉， 所以吃到時帶點苦澀。 我立即問道:「還有其他嗎？」「有!」 Andy 師父説， 之後取來了【
赤ワインら京 ＝ 紅酒蕎頭】、【
漬にんにく = 漬蒜頭】和【
ごぼうの醤油漬 = 牛蒡醬油漬】， 太座喜歡蕎頭， 一見大喜。
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寿司いろいろ今晚合共吃了27 貫。 Andy 師父喜歡隨性創作， 可幸的是， 他對味道的拿捏還算不錯。 從左上至右下， 分別是: 針魚、 寒鰤、 縞鰺、 海松貝の水管、 海松貝の水管 (下段)、 北寄貝、 大トロ、 魬、 海胆、 金目鯛、 縁側炙リ、 鯖、 鱵、 赤身、 牡丹海老。 以上這些都是常見常吃的壽司， 下面的就比較特別。
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鮃在冬天， 除了
寒鰤 之外， 亦是
鮃 最肥美的季節。
鮃 又稱: 平目、 左口， 是冬天白身魚的代表之一。 像夏季的
鰈 ，
鮃 的身體又扁又平， 游泳時靠擺動左右兩側的肌肉前進， 所以它的
縁側 非常發達， 吃起來口感佳， 又爽又脆， 是不少老饕的必食之一。 Andy 師父 薄薄的切出一片平目肉， 握好壽司， 要遞出之際， 突然在上面放上一小片縁側， 掃上醬油， 又用火槍在縁側上燒了燒， 再掃一次醬油， 才小心翼翼地放到我前面的木板上， 寓意像説， 整尾的
鮃 都用上了。 我心想， 這種隨性創作， 會好吃嗎? 我報以他一個懷疑的眼神， 然後把那件平目壽司送入口中。 在口中， 第一個給我的感覺是燒過 縁側 那燙舌的熱， 之後是平目肉的冷。 嘴嚼時， 縁側 溢出的魚油混合了白酢飯的酸和醬油的香… 好吃! 但重點是， 沒有了 平目 的味道。 如果那 平目 是稍欠新鮮的話， 這種做法很高明， 但如果是新鮮魚， 有需要這樣做嗎?
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鮃の縁側我向 Andy 師父 抱怨説: 「 好好一條
縁側， 為什麼不握一個簡簡單單的縁側壽司給我吃， 現在沒得吃了。」 「 不要緊! 你要吃縁側， 這裡還有。」他答道。 之後， 不知從那裡取出一條又肥又厚的出來。 看他把縁側從中間作個蝴蝶開， 把芽蔥夾在裡面， 合攏後再握成壽司。 當我以為他要遞出來時， 他突然蹲下， 取出一大碗 jello 來。 我一看就意會他這碗非一般的 jello， 而是把調味醬汁做成 jello 狀態， 好讓醬汁留在光滑壽司料表面的其中一種方法 (有關這個方法的詳情， 可參考我以前的食評 :
普通に良い)。 眼見 Andy 師父 厚厚的切了一片 jello， 斜斜地鋪在那壽司上面時， 牽動了我幾十年前， 曾經近距離看到過當時【元祿寿司】的水果 jello 壽司那種不快的記憶， 令我一時間無法接受面前那一件東西。 我鼓起勇氣， 把 Andy 師父 的壽司放進口中， 心裡渴望那醬汁 jello 不但要軟， 而且入口必須極速溶化。 當我合上嘴巴， 上顎貼到 jello 的一霎， jello 立即溶解; 溢出 Ponza 的味道。 厚實的縁側， 加上微溫的酢飯和滿口酸酸的 Ponza、 還有芽蒽的辛辣， 整個味道就對了。 今晚這件令我產生陰霾的 縁側壽司 … 好吃!
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鮑Andy 師父 從冷凍櫃裡面取出一只小型的生鮑魚， 用他厲害的刀工， 用 “搖刀” 的切法， 把生鮑魚切了一片出來。 切出來的鮑魚片， 表面呈現著波浪坑紋。 這個切法也會用在切章魚、 甚至切玉子燒上邊， 目的除了美觀外， 還可增加其表面附著力， 好讓醬汁停留在壽司料表面。 今晚的第一件鮑魚壽司， 上面只有簡單的放了一點塩， 入口脆得來有些硬， 而且還有貝類那種獨特的滑潺潺感覺， 味道不錯。 唯一的缺點， 是拿起壽司時， 酢飯斷開。
今晚的第二件鮑魚壽司， 是煮熟的。 熟鮑魚肉比生的較柔軟易握， Andy 師父 切了一片， 握出壽司， 還在上面放上一小撮黑黒的東西。 「是鮑肝醬。」 我説。 「對! 」師父回答道。 「 只有鮑魚肝？ 還有加什麼調味在內嗎？」 我問。 「沒有調味， 純粹鮑魚肝。」Andy 師父 一邊説， 一邊遞了出來。 我一口吃之， 肝醬味道濃郁， 熟鮑魚沒有預期中柔軟， 而且還需花一點時間嘴嚼， 但剛好讓鮑肝醬的甘苦味在口中充份擴散， 嘴嚼完的鮑魚和帶有鮑肝醬味道的唾液一起嚥下， 味道很好。 但如果肝醬能放多一些， 或鮑魚能煮軟一些的話， 我認為整體的味道會配合得更好。
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Blue Lobster 等了很久，Andy 師父終於伸手去取那些小龍蝦了。 「看起來， 這不像日本的伊勢海老， 這究竟是什麼龍蝦來著?」 我向師父請教道。 「那是Blue Lobster。要試試看嗎?」 他問道。 我連連點頭。 師父在龍蝦堆中翻來翻去， 找了一隻大的出來， 把它切開兩邊後， 再握出壽司來。 突然， 他蹲下身， 又在找東西似的。 不一會，拿出來一個塑膠小盒， 打開盒蓋， 用筷子挑岀一些灰灰綠綠的膏狀物出來。 我一看， 叫道: 「不會是龍蝦蝦頭裡的
蝦味噌 (蝦膏) 吧？」 師父笑了笑， 點點頭， 自信地遞上壽司，説:「試看看。」 我用手拿起， 因龍蝦只用了半邊， 而且蝦肉很厚， 所以壽司形狀又高又怪。 我把它放進口中， 質感是不錯的， 蝦肉柔軟有彈性， 蝦味噌也有濃郁的蝦的鮮味。 但兩者的溫度太冷了， 使味道上打了折扣。 若能在溫度等細節上多加注意， 這件龍蝦壽司必定更好吃。
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戻り鰹Andy 師父 在冷凍櫃裡拿出半條處理好的鰹， 如果大家有看我之前的食評， 應該知道，
鰹 分兩種: 在春、夏季， 由 南方游向北方的叫 【
初鰹】 ( 請參考我以前的食評:
職人の凄技 )。 另一種， 是在冬季， 從北方游回南方的 【
戻り鰹】。
戻り鰹 是成熟的大型 鰹魚， 體内的油脂含量， 是初鰹的十倍以上。 如果 初鰹 是吃其清爽的話， 那
戻り鰹 就是品嚐他的肥美油脂了。
從以前到現在， Andy 師父的壽司我已吃過很多次， 我一直發現他有一個習慣， 喜歡在壽司料的中間， 打橫地切一刀 ( 今晚起碼有五件是這樣的， 以前更多)。 如果這一刀， 切在壽司料表面的話， 我可以理解作把醬汁留在壽司料上面的一種做法。 但從中間以水平橫切的話， 我就覺得有點奇怪了。 今晚， 我終於問 Andy師傅 這是為了什麼來著。 他解釋道: 「 橫切一刀會增加口感和層次感。 若然不信的話， 我們來做個實驗看看。」之後， 他一口氣握了三件
戻り鰹 壽司出來。 唯一不同的， 是第一件中間一刀未切， 第二件中間切了一刀， 第三件， 中間切了兩刀。 我一件接一件的吃著， 魚的鮮度不錯。 雖然在口感上並沒有像師父所説的， 層次變豐富， 但我卻發現嘴嚼的時間明顯縮短了。 此外， 第三件壽司因被火燒過， 不僅把魚的油脂活化， 魚皮也變得比其餘兩件更香脆可口。 Andy 師父 問我是不是第三件; 切了兩刀的那件最好吃， 我説沒錯。 但我認為， 令其變得好吃的真正原因， 可能不是刀法， 而是處理方法。
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鱈 . 白子冬季除了油脂豐富的魚好吃外， 還有兩款美味我是絶不會錯過。 其中一款是【白子】。 白子是雄魚的精囊， 在日本， 很多的魚的白子都可以食用， 但論美味，河豚白子居首。 接下來的， 要算是 鱈白子了。 Andy 師父 從盒子裡取出白子， 放上預先握好的軍艦壽司上， 在白子上再放上一片Ponza jello ， 最後， 再放一撮芽蔥和少許辣蘿蔔茸， 遞上給我。 看那壽司搖搖欲墜， 我趕快拿起相機， 拍了一張， 然後把壽司立刻往嘴巴裡送。 Ponza jello 極速溶解， 酸味包裹著淡味的白子， 感覺不錯。 我把它輕輕咬破， 裡面那濃郁的汁液在口中爆破， 滿口鮮味。
上次一心想碰碰運氣， 看能否在【一宝】吃到 白子天麩羅， 結果因訂位失敗而落空。 今晚， Andy 師父 問要不要吃 白子天麩羅時， 我立刻説好。 見他切出四大團白子後送進廚房， 不銷一會， 堆得像小山般的 白子天麩羅 已送到我們面前， 旁邊還有一小撮海塩和數片粉紅色的食用菊花。 我急不及待， 也不怕燙咀， 趕快咬了一口。 白子天麩羅外脆內軟， 加上海塩的咸， 味道不錯。 我俏俏催促太座快吃， 因看見天麩羅的麵衣較軟， 這是炸的油溫不夠 或 炸的時間不足 所做成， 加上今晚的白子本身也泡在水裡， 水份較多， 放的時間一長， 整個天麩羅容易變得 "軟呼呼"。 我吃的另一件時加了些菊花， 咬到時有一霎那的菊花味， 也不苦， 感覺不錯。
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香箱蟹ｘ毛蟹ｘ雪場蟹 Andy 師父説:「弄一個蟹壽司給你， 保證你滿意! 」 我點點頭說:「 又是你的新創作嗎? 」 他笑了笑， 大步走進廚房。 出來的時候， 手上多了兩條瘦瘦長長的蟹腳肉。 我問道: 「是什麼蟹? 」「
香箱蟹 (雌性的雪場蟹， 體型比雄性小很多) 。」他回答道。 我露出奇怪的表情， 心想: 香箱蟹通常一整隻拆肉後放回蟹殼內吃， 為什麼現在只出現兩條蟹肉? 見Andy 師父 把瘦長的蟹腳肉屈了一圈， 握成壽司， 在上面又放上一些蟹肉， 之後， 在頂端再放一些蟹黃， 繼 白子壽司後， 又來一件搖搖欲墜的蟹壽司。 他小心翼翼的放在我的木板上， 説: 「這件名為 "
蟹、蟹、蟹壽司"， 底部是香箱蟹， 中間是毛蟹肉， 上面是 雪場蟹 味噌。」 我很是佩服他的創意。 我奉起木板並張大嘴巴， 從上往下的把壽司一口吃下， 香箱蟹甜， 毛蟹肉滑， 雪場蟹味噌味道濃郁， 這個壽司集三蟹之大成， 非常好吃。
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秋刀魚今年吃了幾次秋刀魚， 可惜沒一次滿意， 可能今年的魚都不怎麼大條; 身上缺乏油脂的所至。 今晚 Andy 師父 取出的秋刀点也屬小型的， 切除頭尾， 半邊只能做兩件壽司。 見師父在魚身上劃了幾刀， 再一分為二， 用火槍輕燒， 之後握出壽司。 今晚的秋刀魚入口柔軟有彈性， 雖然已經用火活化其油脂，但效果依然不太理想。 秋刀魚的味道也不明顯。
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鮟肝上面提及冬季有兩款美味不能錯過， 第二款就是它:
鮟肝。
鮟肝 即是
鮟鱇魚 的肝臟。 在香港我吃過的鮨店裡邊，
銀座いわ鮨 是我個人覺得最可口的 (有興趣知道的朋友可參考我以前的食評:
江户前の鮨) 。
鮟肝 的做法我在上述的食評已經有所提及， 在這裡恕我不重複了。 一直以來， 鮟肝 要做壽司， 都是做成軍艦的形態; 今晚 Andy 師父 將鮟肝切片、 重疊; 再握成壽司， 形狀無疑是有點奇怪， 但吃起來， 沒有了海苔的阻隔， 能夠直接品嚐
鮟肝 的真正味道是一大好處。 雖然味道 還是沒有
銀座いわ鮨 好吃， 但這做法我認為值得嘉許。
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筋子在12 月還能吃到
筋子 真的不知是好事還壞事。 往好處想， 能品嚐的時間變長了， 但壞處是， 世界的天氣、 水流、環境、生態， 正續步改變著。 像夏季已經有秋天的魚， 秋季居然有春天的魚… 有時一邊吃壽司， 一邊會想這個問題， 也會有點黯然。 今晚的筋子壽司， 和 鮟肝 一樣， 沒有做成軍艦， 只用小皿乘著 筋子 和 酢飯， 上面加了一點山葵。 吃時在山葵上面加一丁點醬油。 筋子 入口味道濃郁， 有鮭魚卵的鮮。 但黏膜壁較厚， 在咬破後有點渣滓， 美中就只有這點不足。
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新政 No. 6 X - type [純米大吟醸生原酒]今晚的酒， 是秋田縣 【
新政酒造】的
No. 6 X - type 純米大吟醸 . 生酒。 酒蔵沒有刻意註明用什麼釀造米， 只有說是用秋田產的米， 精米步合為40％。 這酒特別之處， 是採用了協會
6 號酵母。 大家可能知道， 用不同的酒米、麹、水，會影響酒的味道， 但大家知不知道， 採用不同的酵母， 會影響酒的香氣?
在古時， 發酵是自然現象， 只要把食物擱置一段時間， 空氣中的不同微菌便會附在上面生長。 古人釀酒， 有一個重要環節， 就是把蒸好的米， 米麹和水，通通放到一個木桶裡， 再用木勺不斷攪拌混合， 好讓附在上面的微菌為其發酵。 以前釀酒都是在冬天進行， 這個工序必須日複日地進行， 為期若一整月。 蔵人們抵著嚴寒工作， 既辛苦又漫長。 但如果用這種方法培育的天然酵母去釀酒， 所釀出來的酒， 酒味足且香味濃。 古人稱此法為
【山卸】。 漸漸地，古人發現就算減少一些 山卸 的煩複步驟， 也能達到相同的效果， 山卸 這種醸造法， 最後被廢除。 人們又命名這種山卸的進化版為
【山廃】( 廢除山卸的意思)。 就算今時今日， 日本依然有許多酒蔵， 遵循古法釀酒。 如果大家喝清酒時， 看見酒瓶上面印著
【山廃】兩字， 大家就知道這瓶酒是用上述方法， 以天然酵母釀製的。
1906 年
【日本醸造協会】正式成立。 協会其中一項活動， 除了就有關釀酒的科學、技術以外， 還從事酵母的研究和售賣。 可能大家都略有所聞， 什麼協会７號、 ９號酵母 云云， 這些都是 日本醸造協会 所提供的
速醸系酵母。 今晚這瓶 No. 6 ， 就是用了 協会６號酵母 所釀造的。 順帶一提， ６號酵母 其實是 新政酒造 自家發現的， 後來被 日本醸造協会 所採納， 取名
【協会６號酵母】並向全國出售， 所以【６號酵母】也有人叫作 【新政酵母】， 是現時日本頒佈最古老的酵母。
當侍應在我身旁打開酒蓋的時候， 在我前面， 隔著大概三呎 壽司counter 後面的 Andy 師父叫道: 「嘩! 好香!」 對! 是非常.. 不! 是異常地香!
酒的顏色如水， 潔白無瑕。 香氣異常特出， 是我暫時喝過的清酒中最香的。 如白桃、荔枝、 茉莉花等幽幽的花果香氣瀰漫在空氣中， 連不太喝酒的太座也十分受落。 此酒非常容易入口， 沒有太強烈的酒精感， 甜味和酸味有非常好的平衡。 雖然是生酒 (如何想對生酒有進一步的認識， 請參考我之前的食評 :
灘の男酒、伏見の女酒) ， 但酒精成份只有15度， 算多喝幾杯， 也不會太容易醉。 此酒含於口中， 花果的香味更能特顯， 真的像喝香水一樣。 餘短暫， 但香味悠長… 好酒也!
，咁大家明啦！點知大廚一改風格後，喺灣仔主理新店「L'Envol」，卻成功令二人一試再幫襯，更誠邀肥肥家族一同品嚐晚膳佳餚。
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，香濃且毫不溜滯，下層嘅法國雞胸完全唔嚡唔乾，咬落潤而不膩，夾埋鵝肝一齊恰好造出剛柔並濟嘅組合，尤其精彩
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一聽之下，心裡一怔。
我們傻了眼！老闆邊說，邊在他的檔仔前預備。
