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2016-07-04
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近期吃了很多日本菜，大都是由廚師發板，價錢由$800元至$1500元不等，要數味道最令我驚喜的，一定是 Gensui。$980元八道菜的廚師發板晚餐，吃罷令人有物超所值的感覺，日藉大廚"安東"來自神戶，曾在日本三星米芝蓮Kitcho掌廚三年，PJ也曾慕名拜訪位於京都Hotel Granvia內的Kitcho分店，可惜當年我倆都失望而回。大廚"安東"約十年前來港發展，曾經為多間著名高級日本料理店作顧問，於半年前開始自立門戶，開了這間只能坐20人的小店。此店只做晚市及set dinner，營業至凌晨，目的是希望其他廚師收工後能有個地方飲酒談天食消夜。玄穂是日本米的意思，顧名思義，這家小店的招牌菜是「土鍋飯」，八道菜的廚師發板中，用來結尾的就是這裏的招牌「土鍋飯」。大廚除了精通廚藝，亦是專業的 sake sommelier，所以這裏的清酒種類非常之多，除了供應著名大品牌的清酒外，亦會供應很多日本人才懂得喝的小品牌。Gensui 由晚上9:30pm 之後便會開放做 ala carte 生意，營業至凌晨一時，提供多款熟食以及「土鍋飯」，絕對是吃消夜的不錯選擇。今天我們當然是為了$980元的廚師發
玄穂是日本米的意思，顧名思義，這家小店的招牌菜是「土鍋飯」，八道菜的廚師發板中，用來結尾的就是這裏的招牌「土鍋飯」。大廚除了精通廚藝，亦是專業的 sake sommelier，所以這裏的清酒種類非常之多，除了供應著名大品牌的清酒外，亦會供應很多日本人才懂得喝的小品牌。Gensui 由晚上9:30pm 之後便會開放做 ala carte 生意，營業至凌晨一時，提供多款熟食以及「土鍋飯」，絕對是吃消夜的不錯選擇。
今天我們當然是為了$980元的廚師發板而來，八道菜中，只有頭兩道菜不能給予我驚喜，其餘的都十分出色，當中的招牌菜- 蜆天婦羅以及海膽冷麵均是PJ 近期吃過最出色的。
Omakase
$980
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Gensui 是一間著重發揮優質食材原味的餐廳，菜式內不難見到時令水果，新穎的配搭為食客味蕾帶來衝擊。這個牡丹蝦沙律內含日本白桃、日本提子、一隻牡丹蝦肉以及大量冰涼的乳酪泡沫作調味。
Cheese pudding with Botan Shrimp
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沙律旁邊有一個小碗，內裏放了一隻北海道帶子以及蠶豆，這簡單的配搭反而深得我心。北海道帶子的表面稍為燒過，厚肉而且味道極鮮。蠶豆的鮮味與帶子不相伯仲，兩者一同放入口，鮮味即時充滿整個口腔。
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Soup:Abalone soup with Yuba and Yomogi-fu除了中國燉湯，我也極喜愛日本人用心製作的高湯，所以對以下這個鮑魚湯，我是充滿期望的。打開湯碗，見到一塊綠色的Yomogi，以及一大片日本鮑魚。服務員建議我們要盡快將鮑魚吃掉，以免肉質變韌。
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Abalone soup with Yuba and Yomogi-fu
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Sashimi: Golden Eye, Hokkigai, Oyster頭兩道菜，我都有不滿意的地方，正當我對Gensui已失去50%信心的時候，這碟刺身platter卻為Gensui打開精彩的一頁，往後的五道菜都越做越好，有些更有驚豔之感。
Sashimi: Golden Eye, Hokkigai, Oyster
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認識我的朋友都知道我不太喜歡吃炸物，但凡事都有例外，今晚我就破格地將這clam tempura封為我是晚最喜愛的菜色。大家也別小看這件炸物的鮮味，將它一啖放入口，先嚐到蜆肉的嫰，然後是蜆汁的甜。接著再嚐到一種清新的清甜，細味之下覺得這甜是來自一種蔬菜，好奇驅使下問一問服務員，原來那是日本白菜蓉的味道。真心佩服大廚於海鮮及蔬菜的心思與配搭，頓時令菜式的層次豐富起來。
Clam Tempura, Deep Fried Aburamem Sweet Potato
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clam tempura
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蜆肉天婦羅的空前成功，卻令炸Aburame 變得暗然失色。這說法可能有點不公平，因為這件炸魚其實做得一點也不差，魚肉結實嫰滑，美中不足的，是吃時我只感到魚肉微暧。
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Gensui 的招牌菜除了「土鍋飯」外，相信另一道最受歡迎的菜式應該是稻庭冷麵，用料都依照季節性而改變。翻看之前的食評，見到有鮑魚、毛蟹等等，而今晚我們的配搭便有海膽、番茄、新鮮蟹肉、冰菜以及粟米汁，顯然是一個非常適合夏天的消暑組合。
Sea urchin Cold noodle
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Main Course: Kagoshima Beef Steak主菜是鹿兒島A4和牛，用半煎焗的方法處理，是漂亮的3成熟，一點也不肥膩。就連一向不喜歡吃和牛的阿P也感到滿意。至於那伴碟的黑橄欖醬汁以及海鹽，我都嫌味道太濃，阻礙了我欣賞牛肉的肉香。阿P則喜歡這黑橄欖醬汁，說有助減低和牛的油脂。
kagoshima beef steak
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大家也別忘記，還有 Gensui 的招牌菜 "土鍋飯" 還沒有吃呢。無論是白米或用來煲飯的水都做到一絲不苟，真令人期待！店家採用的是新潟魚沼產的 "真鴨米"，店內有部自家精米機，大廚堅持自己磨的米才能吃得安心，吃得健康，吃得美味。煮米的水同樣講究，只用日本進口的瓶裝魚沼超軟水，先用來浸米30分鐘，待米粒飽吸水份後才放進土鍋內煮焗20分鐘。
Japanese white rice with cod roe and pickles
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uni (side order)
$150
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Dessert: Almond beacurd & Fig with red wine sauce傳統日本餐廳最弱的一環通常是甜品，往往都是簡單的創作，不外乎是一些鮮果啫喱、厥餅等等，基本上我是不會存有任何期望的。Gensui 預備的只是簡單的杏仁豆腐，心想，今次又無驚喜了。那就先吃比較特別的無花果吧....紅酒煮梨就食得多，紅酒煮無花果我還是頭一次吃。無花果用料靚，不會吃至成口渣，用紅酒燉過，甜度輕手，酒味不算重，好味到連紅酒糖水都清埋。
Almond beacurd & Fig with red wine sauce
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Almond beacurd
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最後的抹茶味道不會過濃，作為整頓晚飯的總結， PJ都認為非常完美。
Matcha Green Tea
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