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2018-09-12
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自從去年在食評中分享了和家人品蟹的點滴後，身邊朋友紛紛向我抱怨，說為什麼不叫他們一起吃，又叮囑如果再舉辦，一定要參加。今年，儘管蟹季尚未來臨，朋友已先行報名。 選地方、寫菜單、定日期、聯絡、通知等等… 雖然後續工作煩瑣，但我卻非常樂在其中。 每次看到朋友們對我推介的刁鑽吃法流露出的驚訝，和宴後各人撐着肚皮吃不下那種滿足的眼神，都彷彿變成了我的原動力。 但對我來說，最可貴的，還是從中我所能學習到的食材和料理知識。今年的蟹宴，我不太想重複去年的菜式，所以，與其去鮨店，我選擇在磯燒店舉行。 看師父即席準備活造刺身的同時，就連燒烤技巧也可一併偷師，繼而再品嚐各式蟹類菜餚... 讚!蟹宴從去年的四人增加至今年的九人， 款式當然也要隨之增加。 除了大家熟悉的松葉、香箱、鱈場和毛蟹外，我們還特別訂來了花咲蟹，一種只有北海道才能捕獲的蟹類。 為了蟹宴順利，我比各人更早到達餐廳，除了查看一下蟹的大小和新鮮狀態外，還得跟師父討論不同的烹調法。 我知道，蟹的大小、肉的多寡，對菜式都會造成影響。 我希望因材施用，盡量請師父做多幾款菜式。師父見我到了，二話不說，往廚房一指，我往他指的方向看去，有四個巨大的寶
今年，儘管蟹季尚未來臨，朋友已先行報名。 選地方、寫菜單、定日期、聯絡、通知等等… 雖然後續工作煩瑣，但我卻非常樂在其中。 每次看到朋友們對我推介的刁鑽吃法流露出的驚訝，和宴後各人撐着肚皮吃不下那種滿足的眼神，都彷彿變成了我的原動力。 但對我來說，最可貴的，還是從中我所能學習到的食材和料理知識。
今年的蟹宴，我不太想重複去年的菜式，所以，與其去鮨店，我選擇在磯燒店舉行。 看師父即席準備活造刺身的同時，就連燒烤技巧也可一併偷師，繼而再品嚐各式蟹類菜餚... 讚!
蟹宴從去年的四人增加至今年的九人， 款式當然也要隨之增加。 除了大家熟悉的松葉、香箱、鱈場和毛蟹外，我們還特別訂來了花咲蟹，一種只有北海道才能捕獲的蟹類。
為了蟹宴順利，我比各人更早到達餐廳，除了查看一下蟹的大小和新鮮狀態外，還得跟師父討論不同的烹調法。 我知道，蟹的大小、肉的多寡，對菜式都會造成影響。 我希望因材施用，盡量請師父做多幾款菜式。
師父見我到了，二話不說，往廚房一指，我往他指的方向看去，有四個巨大的寶麗龍箱被層層疊起…
「廚房裡還有呀！不如我們先拆箱查看，順便把所有的蟹都放到冰槽上，好嗎？」師父問道。
我即點頭示意。
師父負責開箱，我就負責在旁嘩嘩大叫，因每只蟹都比我預期中的巨大許多 (尤其是毛蟹)，儘管去年已見過吃過，但我還是無法掩飾看到這等新鮮材料的喜悅。
當我們把眾蟹逐一地放到冰槽上時，友人亦陸續抵達，見到一字排開的蟹陣，無不驚訝…「嘩! 那麼多! 怎吃得下? 」
「怎麼會多? 吃蟹肉而已，蟹殼又不用吃!」我說。
「這是什麼？ 會動的? 」另一朋友指着一只松葉蟹叫道。
「這? 寄生蟲。」我不慌不忙，淡定地說道。
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蟹蛭
蟹蛭，故名思義，是一種寄居在蟹殼上的蟲。 蟹蛭大都生活在海底泥濘中， 恰巧，松葉蟹也活躍於此，蟹蛭誤以為蟹殼是穩固的礁石，所以紛紛在上面產卵。 有人說，蟹殼上的蟹蛭卵越多，等於蟹越健康。 其正解應該是，蟹殼上的蛭卵越多，証明此蟹在海裡生活和成長已有好一段時間。 越大的蟹，當然越強壯，肉質也越結實好吃。朋友到齊，師父讓我們拍過照後，立即把蟹移交廚房，自己也開始製作第一道蟹的料理。
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香箱蟹
香箱蟹，雌性松葉蟹是也。 雖然都是松葉蟹，但體積卻只有雄性的三分之一左右。 香箱蟹的肉質有點像大閘蟹，但味道卻與之相差甚遠。 品嚐香箱蟹，就是為了它那脆卜卜的蟹子 (蟹卵)。師父小心翼翼地把整隻香箱蟹拆肉，然後把全部的蟹肉、蟹膏、蟹子，有層次地放回蟹殼中，功夫之多，可想而知。 蟹肉在蟹殼中的排列也有講究，較長較粗的蟹腳排在中間位置，較短較幼的就分排在兩側。 排好後，師父隨即遞給我們。
我吃了一大口，新鮮剛蒸好的香箱蟹，水份一點沒有流失，遠比早以拆好備用的柔軟得多。 蟹肉溫暖，味道濃郁，加上質地和顏色都像鹹蛋黃般的蟹黃和鮮爽香脆的蟹子，好吃極了!...
花咲蟹若布胡瓜酢物
較早前，師父把三只花咲蟹送進廚房，蒸熟後立即把六隻蟹鉗剝下，準備用在今晚的酢物上。 其實這道菜用蟹肉已很美味，但用像雞鎚般大的蟹鉗來做的話，吃起來就更見豪邁了。花咲蟹鉗又厚又大， 一口咬下去，肉質彈牙可口，鮮味無窮。 再來一口吸飽了甘酢、酸中帶甜的若布和數片清新爽脆的胡瓜，這個開胃菜，怎不教人胃口大開?
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毛蟹刺身
在香港，毛蟹通常是蒸熟吃的，今晚師父建議我們用毛蟹腳做刺身。 剩下的毛蟹，簡單蒸熟後和蟹黃混合吃即可。師父切下像大姆指般長的蟹腳，小心地剪開蟹殼，把水嫩雪白的蟹肉泡進冰水裏。蟹肉遇冷收縮，形態上變得像菊花瓣般，非常漂亮。
師父把準備好的蟹腳刺身放上來並對我們說: 「每人兩只，直接吃或沾一點醬油吃均可。」 我點了點頭， 立即把其中一隻腳吃下，那些收縮了、像海葡萄般，帶凹凸感的蟹肉十分爽脆，質感有點像沙田柚那些一粒粒的果肉。本以為口感除了冰爽外，應該沒有什麼了吧，但隨著蟹肉在口裏回溫，一鼓甜味瞬間散發，嘩! 好吃極了!
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毛蟹茹で 蟹味噌和え
「其餘的毛蟹肉我幫你和蟹膏拌在一起，你們就這樣吃好了。」
「好，」我說「不過，夠蟹肉做釜飯嗎？」
「綽綽有餘! 我幫你每款都留一些起來，讓你的蟹飯裏有各樣蟹的美味。」
「太好了！」我喜上眉梢地答道。
不一會，師父遞出一個覆轉的蟹甲羅，裡面滿滿地盛着混合了蟹膏的毛蟹肉，各人見狀，都增大眼睛…「這麼多肉? 」
「你的蟹很大只呢！」
蟹膏為清甜的蟹肉增添了微微的甘苦，嘴嚼間，那鼓甘苦之味慢慢與口水和合，令整個口腔佈滿甘苦的鮮味，就算我把蟹肉吞下，餘韻還是久久不散。 欲罷不能的我，一口接一口的吃着，只下子就把整只毛蟹肉吃清光，真滿足!
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松葉蟹刺身
繼毛蟹後， 再來是松葉蟹。
師父把松葉蟹全部的蟹腳切下，挑出最長最壯的蟹腳來做刺身，再用剪刀把蟹殼剪開。
原本新鮮松葉蟹腳肉是半透明淺橙肉色的。 像毛蟹一樣，師父把處理好的松葉蟹的腳全部浸在冰水中，遇冷收縮後的松葉蟹腳肉又出現那一粒粒的狀態。
這時候，師父把蟹腳拿起，用紙把多餘的水印乾，隨即遞給我們。
我把蟹肉高高舉起，由上而下慢慢放進口中，合上嘴巴，用力一拉， 拔出的只有一條幼幼的薄骨， 口腔就被整條蟹肉填滿。蟹肉雖然冰冷，但鮮甜無比，好吃極了！...
松葉蟹天麩羅
侍應一邊從各人後面遞上一隻長長的黑色方碟，一邊說道:「這是松葉蟹天婦羅，請大家吃吃看。」
我往碟上一看， 薄薄的麵衣包裹著兩條蟹腳肉，酷似一對長筷子。 我拿起一根放進嘴裏，麵衣又薄又脆，而且煮熟後蟹肉明顯更甜，師父沒有給我們天汁， 只是簡單地放了一撮海塩在大家面前。 海塩的鹹味突出了蟹肉的甜，好吃極了！
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松葉蟹甲羅味噌焼き
「其他的肉呢? 」朋友問。
「其他的肉會和蟹膏一起在其甲羅內浜燒，我們還會加一些秘製味噌提鮮，說著我也想吃呢！」
「那就一起吃吧！」我插嘴道。
二師父把五只盛有灰色蟹膏的甲羅放上燒爐，甲羅底部隨即出現一大片橙紅色，心想這燒爐的熱力可真強烈。 不一會，甲羅裡開始冒煙，本來有點水汪汪的蟹膏也開始滾燙起來。 師父隨即加入少量料酒和剛才他提到的秘製味噌，用湯匙用心地攪拌均勻，隨即大把大把地放進蟹肉。這時，空氣間瀰漫着濃濃蟹膏的那種甘苦氣息。二師父把煮好的蟹甲羅呈上，我一看…
「為什麼水汪汪的? 味噌燒應該是蠻濃稠的吧！」我問道。
「你先吃吃看!」
我拿起湯匙，吃了小口。 嘩! 蟹膏的味道濃郁至極，而且那剛剛加入的味噌增添了鹹味和鮮味，比用塩或是用醬油更具風味。
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焼き鱈場かに
「鱈場蟹腳，我建議浜燒。」師父道。「是在中間那個大火爐燒嗎？」
「對，你們可以看到整個過程。」
「太好了。」我說。
師父一手拿起蟹腳，把它們切成適當長度後轉放到一個又大又圓的竹籬裡，見他一個接一個的放着，我心裡默默地點着數，居然能切出二十來件之多。之後，師父又逐一把蟹腳放上火爐。
突然，火爐處傳來「啪～啪」像開槍般的一聲， 還看見蟹腳在火爐上跳了一下。 這時，滿室彌漫著燒蟹的味道。過了半響，師父逐一把蟹腳夾起，然後放上一隻白色的長方形碟上呈上。
我用筷子把蟹殼中的蟹肉挖出，一陣輕煙徐徐升起，蟹香撲鼻。蟹肉表面雖有點乾，但吃在嘴中的蟹肉卻是濕潤的。蟹肉吸收了燒蟹殼的奇異香氣，顯得非常特別。 再佐以帶微酸的蟹醋或少許海塩，好吃極了！
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花咲蟹茹で
「飽了嗎？ 拜託你們千萬不要飽，因為還有很多東西要吃，接下來的就是花咲蟹了。」「還沒有半飽呢！」朋友死撐地說。
師父別了他一眼後說道:「花咲蟹的蟹鉗已做了酢物給你們吃， 現在就要吃它身上的肉和蟹膏了。
手手腳腳我會用來煮湯， 這個湯有個特別的名堂，叫做『鉄砲湯』，等一會大家就可以喝到了。」
師父一邊說，一邊飛快地把蟹肉和蟹膏拆好、分開， 再轉放一個大盤中混合，混好後又重放到蟹甲羅中呈上。「我可以也試一些嗎?」師父問道。
「當然可以。」 朋友們看着師父辛苦了一整晚，無不同意。
師父用筷子夾了一塊，放到左手手背上，逐遞進口中…
「唔…這花咲蟹很甜，蟹肉也很結實。但蟹膏好像不夠濃，是嗎？」
大家聽他這樣說，紛紛舉箸試吃。 師父的評論不錯，花咲蟹的肉質沒毛蟹纖細、沒有松葉蟹鮮甜、也沒有鱈場蟹濃味，唯一的好處，就是蟹肉結實，充滿彈性。 蟹膏是不夠香，也沒有黏嘴般的濃郁。
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蟹釜飯
「小心後面！你們的蟹飯來了。」師父叫道。
侍應把四個釜飯放下，我們打開木蓋一看，上面鋪著滿滿的蟹肉，香氣撲鼻。
「今日所有的蟹都可以在這個釜飯內找到，你們把蟹和飯混合後就可以吃了。」師父道。今晚的蟹飯很好吃，蟹肉比去年還要多，當我們差不多把蟹和飯混合好之際，師父再在各個釜飯上多加一勺蟹味噌...
「蟹味噌（蟹黃）不太能受熱，一煮就沒有味道了，現在放剛剛好，混合後就能吃了。」
今晚的蟹釜飯，蟹鮮、飯軟、蟹黃甘香，吃到最後還有一層飯焦，好吃到不行，就在這時...
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鉄砲汁
「大家小心後邊。」
「還有?」剛剛說只半飽的朋友驚叫道。
大家往後一看，侍應們捧著數碗蟹湯，準備分發各人。蟹湯的賣相很好，一只深橙紅色粗粗的帶刺蟹腳，橫臥在碗邊...
「這碗叫做『鉄砲湯』，請大家品嚐看看。」
鉄砲汁（てっぽうじる），是北海道根室的一道鄉土料理，說穿了就是蟹味噌湯。 用什麼蟹來做都行，但為什麼有個這樣特別的名稱?除了毛蟹，其他蟹的腳都有很長，像槍管一樣。 喝湯時，為吃到蟹腳內的肉，大家用筷子插進蟹腳，務求把裏面的肉推出來，動作就像士兵在通槍管一般，所以這個湯就叫「鉄砲湯」。
今晚的鉄砲湯充滿蟹味，白味噌清淡，沒有掩蓋蟹的鮮味，加上辛辣的青蔥和嫩滑的豆腐，配剛才的蟹釜飯... 一絕！...
蟹酒
席上的朋友吃過湯和飯，想必宴會已來到尾聲，怎知師父又將四大只蟹甲羅放上燒爐，大家都露出緊張的表情。
「我已經飽了，還有? 我真的吃不下了。」
「這是今晚的最後一道，『蟹酒』」我説道，喝後身體暖哄哄的，回家睡一覺好的。」我說道。
我把預先準備好的清酒拿出給師父，師父就把清酒分別倒進每個蟹甲羅中。 甲羅不厚，只需數十秒，清酒已燗至適合溫度。師父逐一把蟹甲羅拿起，放上碟子後遞給我們。我舉起甲羅，喝下一口，酒中充滿甲殼的味道，鮮味中帶點焦香，這種特別的香氣，隨著揮發的酒精，進入我的鼻腔，其感覺就像喝「鰭酒」一般。
朋友見我喝得如此豪邁，就跟著我一起喝，不需一會，全部的酒統統給我們喝光。「還有水果、甜品。」師父說道。
一聽見甜品，本來說吃不下的朋友們，突然又活躍起來...
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