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2015-09-14
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有看我食評都知我甚少寫中菜，其實真的很少吃中菜。雖然是茹毛飲血之人 (生雞肉、生馬肉、河豚刺身我都吃過)，但間中還是會想念中菜的鑊氣。民聲冰室之前有來過，但次數不多，因為有點隔涉；現在天氣稍涼，從銅鑼灣走過去的話，十五分鐘的路程好走得多了。民聲如果是一個人，應該是一個潮爸。可以當我爸的年紀，但衣著新潮 - 外牆和招牌都是亮橙色。開業了半個世紀，與油麻地美都餐室是同輩，但即使翻新過，也沒有刻意塑造成懷舊冰室的樣子。除了裝潢，食物上都推陳出新；和老闆娘討論菜式時，言談間她向我提及綽頭二字，可見民聲其實人老心不老。「肉餅不把它弄成山，就沒有綽頭啦！」短短一句，帶一點傲氣。Menu 嘛，就是一塊膠牌都能寫得完的菜式。好吃就行了，總好過「周身刀無把利」。一早已打算點肉餅山，那就從menu 多選一個小菜好了。小菜中不乏香口的椒鹽乜乜乜、海鮮、炒菜、蒸蛋，口味夠大眾化。不是要蒸一尾魚的話，$58-79 一個小菜，價錢合理。我不會說是街坊價，當它是小菜館就可以了。店的座位不多，只是十餘個，如果在 peak hour 來還是要等位的。幸好我來的時候是晚上九時，剛好有位。如果要我等，附近又沒什麼逛，可真的
民聲如果是一個人，應該是一個潮爸。可以當我爸的年紀，但衣著新潮 - 外牆和招牌都是亮橙色。開業了半個世紀，與油麻地美都餐室是同輩，但即使翻新過，也沒有刻意塑造成懷舊冰室的樣子。除了裝潢，食物上都推陳出新；和老闆娘討論菜式時，言談間她向我提及綽頭二字，可見民聲其實人老心不老。「肉餅不把它弄成山，就沒有綽頭啦！」短短一句，帶一點傲氣。Menu 嘛，就是一塊膠牌都能寫得完的菜式。好吃就行了，總好過「周身刀無把利」。一早已打算點肉餅山，那就從menu 多選一個小菜好了。小菜中不乏香口的椒鹽乜乜乜、海鮮、炒菜、蒸蛋，口味夠大眾化。不是要蒸一尾魚的話，$58-79 一個小菜，價錢合理。我不會說是街坊價，當它是小菜館就可以了。
店的座位不多，只是十餘個，如果在 peak hour 來還是要等位的。幸好我來的時候是晚上九時，剛好有位。如果要我等，附近又沒什麼逛，可真的百無聊賴了。民聲何嘗不想增加座位，晚上試過在街上好像大排檔般加桌椅，結果被食環署告阻街。民聲其實有兩層，上面有個閣樓，我好奇地問老闆娘為什麼不把座位都放到上面去，她說上面是倉庫，其實有點浪費。
前舖是用餐範圍，中間是開放式廚房，後舖都是廚房。廚房整潔，未見油煙的縱影。
小菜裡是沒有湯羹，如果要喝水，也只能付錢喝鑽石能量水，一般老牌冰室都不會弄這些 gimmick，不過我對這個所謂健康的水沒什麼感覺。
二人行，點了兩個小菜和兩個白飯 -1) 鹹蛋蒸肉餅 $69
慕名而來的肉餅山，上桌時我還是嘩了一下，因為斜得很！我看這不只是山，是斷崖峭壁！肉餅上有一個像太陽的鹹蛋黃，而肉餅向一個方向傾斜，豈不是斜陽？(食字而已)
換個角度可能會清楚些，如果在統計學上它是圖表上的一條線，可以是 positively/negatively skewed！
愈家常的餸菜，愈考功夫，否則便不能說服人為什麼要出外點這個餸。新奇的賣相並不是虛有其表，肉餅能抵抗地心吸力，是靠人手把五花腩剁至起膠，再把豬肉雪藏數小時以增加硬度。蒸肉餅前的工序可不少，在家要弄至這細緻的程度，恐怕一餐飯只有肉餅一味餸了。一道家常菜，憑事前的準備和賣相可見真章。
肉餅山除了有倒塌的危險，我會想 - 中心的肉不會難熟嗎？比起鋪平的肉餅要厚身很多，熱力要均勻滲透，絕非易事。把肉餅像冰山般劈開，裡面的肉是全熟的，但外邊的肉不會蒸得太老。相片中色澤的不同，是沾了豉油與否之別。
起初我堅持不要白飯，但後來都就範了，因為配飯才是一絕。豬肉入口鬆化，有肉汁，必是加入肥豬肉之故，但吃下去竟不覺油膩，罪疚感不知躲到哪裡去 - 其實肉眼是看不到肥豬肉粒的。和甜豉油混和，鹹香中帶點鮮甜，送飯一流。
雖然高膽固醇，但我很愛吃蛋黃 (也愛蛋黃哥)。雖然整個暴露在肉餅上，但蛋黃不會蒸得很乾，顏色似红桔流丹，隱若還可看到蛋黃油在中間滲出，吃下是起沙的。
2) 膏蟹蒸水蛋 $79沒有肉餅山般的出位賣相，但這碟蒸水蛋上桌時還是有驚喜的 - 有一整隻膏蟹在浸蛋spa！上面再加點蔥花點綴一下，絕對出得大場面。膏蟹被蛋幾乎沒頂，令我想起我小時候在沙灘躺下後被沙堆著的情景！
羔蟹蒸水蛋
$79
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蛋蒸得剛好，沒有乾和老的情況。吃下很香蛋味，很滑溜，不過不覺得有蟹味。我看蟹還是分開吃的，對於蛋在味道上的作用不大吧。
名副其實的膏蟹，內裡的蟹膏像鹹蛋黃般澎湃，很鮮甜！若果剛才的鹹蛋黃是斜陽，這抹蟹膏應該是晚霞。
上菜時沒有附上任何工具，想吮蟹肉的話，用口咬就可以了。不過蟹鉗的肉都不是太多，不會太麻煩。
弄好這個平凡中帶點不平凡的水蛋，控制火喉和時間很重要。不能少覷蒸蛋，其實是分開三層蒸的；從相片中的橫切面可看到層次啊，顏色是有少許不同的 -
為免蛋熟而蟹不熟，蟹是先蒸熟才放進蛋裡逐層蒸；又再次引證了，出外吃家常菜是未必無因的。吃光了水蛋，只剩下一灘豉油，浮在面頭的油分不算很多。
吃至十時多，食客都走得七七八八了，因此老闆娘有空和我吹了兩句水。臨走時，我問及營業時間，因為 Openrice 的餐廳資料是沒有寫的。老闆娘說，中午時間開，一般十時多 last order吧，沒有定的。Openrice 的資料欄沒有寫確實時間，或許是謝絕公式化地營業的意思吧。何時關門？隨心囉。
懷舊餐廳開業比新店久，忠實粉絲當然較多；但又有多少是繼續以食物吸引新一代的顧客，又是另一回事。靠名氣搵飯食，視乎你希望名氣是從「老店」或是從食物來；光為了沾一下懷舊味道，就不會有回頭客，相機食完罷就；但以食物留住食客的記憶，才是立足之道。斜陽裡，民聲還是保留著它的氣魄，打遍江山無敵手，皆因有著不敗的肉餅山。
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