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2017-05-15
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香港自八十年代起停發炭燒燒臘牌照，目的是減低空氣污染，輾轉三十多年過去，據一篇蘋果日報的報導指，持有炭燒燒臘牌的食肆，在香港只剩10家，筆者以香港歷史文物形容該十家食肆，絶不為過！打算以一到兩年時間逐家拜訪，在Openrice 內跟各食家分享這些文物餐廳的用餐體驗。第一擊，當然要以小弟經常光顧的冬菇亭添記開始，可說是一家隱世高手燒臘店！所謂大隱隱於市，這家店並不隔涉，它就位於元朗雞地的 建業街熟食中心之中，招牌相當不顯眼，大概只有3x2呎的大小，街上行人不易察覺。不要看輕這小小檔口，生意其實相當火紅，路過及光顧他們加起不下三十次，每次總看到檔前站着一群人等侯外賣，食客如鰂。此外，他們早上9:00am左右開賣燒臘，但每每在中午1:00pm 左右已把所有燒味賣清，光顧他們緊記要早，筆者最愛在早上9:30qm 左右到他們那裏吃早餐。所有座位均設室外，這是真真切切的大排檔風味，夏天光顧的話最好在9:00-11:30之間，這個時段氣温尚不太高，若正午時間入座，一碟飯過後，可能會渾身濕透。為了寫這篇食評，特意跟母親及舍妹一同光顧，希望可以點多一些燒味，食評內容及照片可以豐富一點。點餐須知： 全場只
第一擊，當然要以小弟經常光顧的冬菇亭添記開始，可說是一家隱世高手燒臘店！
所謂大隱隱於市，這家店並不隔涉，它就位於元朗雞地的 建業街熟食中心之中，招牌相當不顯眼，大概只有3x2呎的大小，街上行人不易察覺。
不要看輕這小小檔口，生意其實相當火紅，路過及光顧他們加起不下三十次，每次總看到檔前站着一群人等侯外賣，食客如鰂。此外，他們早上9:00am左右開賣燒臘，但每每在中午1:00pm 左右已把所有燒味賣清，光顧他們緊記要早，筆者最愛在早上9:30qm 左右到他們那裏吃早餐。
所有座位均設室外，這是真真切切的大排檔風味，夏天光顧的話最好在9:00-11:30之間，這個時段氣温尚不太高，若正午時間入座，一碟飯過後，可能會渾身濕透。
為了寫這篇食評，特意跟母親及舍妹一同光顧，希望可以點多一些燒味，食評內容及照片可以豐富一點。
點餐須知： 全場只有一千零一個菜牌，掛在檔口的右下方位置，以兩張A4 紙組成，毫不顯眼。飯由 HK$25一碗至HK$119一碟不等，燒味則由最平的HK$45到HK$135的乳豬燒鵝雙拼。乳豬每天限量供應，而燒鵝則只在星期日及公眾假期供應，幫襯當天為星期日，當然要點他們的燒鵝，先要一讚無論客人點的是上裝還是下裝，均一收費HK$100，小弟點了肉質較嫩的下裝，另外還點了一碟燒腩飯、一碟叉燒飯及兩碗靚湯。
以大牌檔來說，單拼飯賣HK$27一碟，聽來不算很平宜，因為不少燒臘檔所賣的單拼燒臘飯只是HK$20 來一盒，但如果大家知道添記無論叉燒及燒腩都用新鮮豬肉入饌，而且全部以炭火烤熟，懂吃的你必會大嘆這裏的燒臘食物真的超值！
下圖便是添記所用的燒臘爐，站在爐前主理燒臘的便是這裏老闆。上回光顧的時候，曾跟少東提及筆者有寫食評習慣，希望下回到訪可以近距離拍攝炭爐，跟讀者分享照片，他說如果老闆不在店面，沒問題，若他在店面，便恕難從命，老闆不會批准食客拍攝店內設備。今天老闆坐陣，唯有在遠處偷拍幾幅炭爐照片，讓各位看看何謂炭火燒臘爐。
上圖的炭爐外觀上跟燒煤氣的分別不大，但第二幅照片可以清楚看到爐下透出紅紅火光，爐口還有着一推灰白炭灰，乃貨真價實的炭爐。
在斬燒臘的是這裹少東，上次光顧時曾跟他短暫傾談，得悉原來平日開檔時間雖短，但原來早在清晨3-4時已開始準備食材，每逢酬神及祭祖的日子，訂購燒臘的客户甚多，他們更要零晨1時左右便開始備料，工時其實一點不短。
無味精靚湯
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點了金銀菜及生熟地湯各一碗。在這裏吃飯我必點他們的靚湯，之所以稱這裏的湯為靚湯而非例湯，因為這裏的湯不含味精，不會放入雞鴨頭頸等下欄骨烹煮，鹹味較輕，健康得猶如家裏煲的老火湯。
金銀菜湯 HK$10
以新鮮白菜、白菜乾、鮮豬肉骨及雞腳煲成，肉味不濃但很有菜味，偏淡的老火湯跟鹹度高的燒臘飯其實甚為合襯。
生熟地湯 HK$10
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以大生地、熟地及瘦肉煲製的老火湯，生熟地不是名貴藥材，但以它俩煲成的湯水，有涼血、補血及滋陰養腎的功效，這湯的味道亦是偏淡，佐以鹹味重的燒臘飯亦甚佳。小弟認為這湯十分健康，大家甚至可以考慮外賣這靚湯，作為探望病人的手信。
燒鵝例牌 HK$100
燒鵝例牌
$100
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看到圖片的食家們必定奇怪，為其麼照片會那麼紅，沒辦法！坐在露天座位，頭頂帳篷是橙紅色的，透出光源全被染紅，下面多數食物照片都是紅當當的，讀者們請多多包涵。
在這裏才首回吃燒鵝，因為只有週日及假日才供應。點了下裝，不另收費，讚！份量足有四份一隻。皮脆肉嫩，有肉汁有炭香。炭燒燒臘跟煤氣及電爐所燒的，香氣上有着明顯區別，炭燒肉煙燻味較重，味道具層次，因為炭本身便帶有木的天然香氣，鵝的香氣一流，不過鵝肉則未算頂級，雖然肉嫩及有相當肉汁，但肉味不太濃香，小弟認為可能他們只在週日及公眾假期賣鵝，銷量不算太多，沒有刻意尋找出色的靚鵝貨源。
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陸續登場的是燒腩仔及叉燒飯，這都是小弟時有幫襯的美食。
燒腩飯 HK$27
燒腩
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一碟才賣HK$27元，跟一般燒臘檔售價20餘的外賣飯盒比較，未算十分實惠，但請大家留意上圖的一塊燒腩，外皮爆花是多麼的燦爛，肉的每條纖維都明顯清𥇦，而且充滿肉汁，光看已知是用新鮮豬肉製成的好貨色！須知新鮮腩肉比急凍的價格貴上至少一倍以上，他們只賣HK$27一碟，絶對超值！
燒腩飯
$27
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燒腩一如既往的外皮香脆，有炭香，肉汁豐富，每條肉的纖維都彈牙爽口，特別一提是燒腩並非只以五香粉及鹽巴醃製，他們以一種近似柱候醬味道的醬汁醃製豬肉，調味比一般燒臘店的燒腩講究。
除了肉的用料講究，他們所用的米亦是揀手泰國靚香米，煮出來的飯飯味十足，每粒都軟滑彈牙，絶非那些平價越南米可比！
叉燒飯 HK$27
叉燒
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叉燒同樣是以新鮮脢頭精製，順道跟大家分享一下新鮮跟冷藏豬肉製成的叉燒有何區別。在外觀而言，鮮肉製叉燒的橫切面紋理清𥇦，可清楚看到肉的每條纖維，肉色有光澤 ; 冰鮮肉製叉燒的橫切面，纖維紋理較模糊，肉色暗啞。而在口感方面，冷藏肉製的叉燒，在解凍時纖維中的水份會流失，肉汁相對鮮肉製品會較少，較乾韌，同時在冷藏過程當，肉的纖維長期拉緊，質地會較死實，反之，鮮肉製的叉燒肉汁豐富，纖維彈性十足。
這裏的叉燒蜜汁味不重，外層有着跟燒腩一樣的柱候醬味道，鹹味跟甜味兩者十份平衡。叉燒具有少許燶邊，外層有着恰如其份的焦香。鮮肉精製，肉汁豐富，肉質甚具彈性，味道一絶。吃過不少水準一流的叉燒，印像中就只有福臨門、西苑、鏞記(以前)及新桂香的質素能相提並論，但上述食肆中燒臘賣價最相宜的新桂香，所賣的叉燒飯都要比添記貴30%以上，論質素添記叉燒未必是吃過之中最好的一家，但以性價比而言，絶對是最高一家！
$27
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買單： HK$175
總結：炭火燒臘在香港只剩十家，正所謂執一家，少一家，物以罕為貴， 大家有時間緊記光顧一下，領略炭燒燒臘的風味。
筆者認為世界上所有食物，沒有謂那家食市造得最好，就以添記的燒味為例，以客觀標準而言，用料靚，調味佳，炭火燒，並且烹煮得法，出品當然是尚佳之作，最重要是訂價親民之極，普羅大眾可以輕易負担，經常光顧，若你問筆者世上那家燒臘鋪出品味道最佳，我會道出超過十家獨當一面的食肆，因為以食物質素而言，他們各有千秋，實在難分高下，不可能只選出一家！但如果你的問題是香港那家燒臘店最好，我應該會答添記，因為就出品的性價比而言，添記真是無可挑剔！
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