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2013-09-09
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今日到鏞記，就是要吃一系列的懷舊菜式，重溫懷舊風味。 「禮雲配白玉芙蓉」 禮雲即是蟛蜞，以往多生於珠江三角洲的鹹淡水農田之間，形狀小如指頭，因兩拑向上似是向天行禮，所以稱爲禮雲。而禮雲子，就是蟛蜞的卵，自六十年代以後由於海水污染漸多，加上禮雲體積小，抽取禮雲子更考工夫，因此禮雲子產量甚少。將清淡的蛋白配上鮮甜香濃的禮雲子，晶瑩通透，我和茜利妹也很喜歡它甘香及齒頰留香的味道。 「松子雲霧肉」 此乃鏞記的懷舊名菜之一，製法是將新鮮五花腩肉以滾油炸起，跟著以普洱茶浸出豬油，再以鹵水煮熟，然後加入蔗糖、竹蔗，八角和米煙燻至入味，最後加入松子仁。吃下去，豬肉很「動L動L」地彈力十足，肉質腍滑且是入口即化。 「古法炆斑翅」 先挑選新鮮大海斑，即劏斑尾為食材。所謂古法，就是以砂窩爆香原粒蒜子、菇絲、火腿絲，並加入陳皮炆煮經過走油斑尾。我喜愛斑尾做到外脆內嫩的口感，而且菜式加入了老陳皮，令味道更為提香。 「魚尾雲吞麵」 大家都知廣東雲吞又名為「細蓉」，這裡的雲呑名副其實是外型細緻，一口一顆。餡料有豬肉及蝦，用料比例各半，雲吞皮皮薄，包裹以摺疊式做出魚尾形態，煮熟成散尾，好吃又好看。另外我頗欣賞它用大地
禮雲即是蟛蜞，以往多生於珠江三角洲的鹹淡水農田之間，形狀小如指頭，因兩拑向上似是向天行禮，所以稱爲禮雲。而禮雲子，就是蟛蜞的卵，自六十年代以後由於海水污染漸多，加上禮雲體積小，抽取禮雲子更考工夫，因此禮雲子產量甚少。將清淡的蛋白配上鮮甜香濃的禮雲子，晶瑩通透，我和茜利妹也很喜歡它甘香及齒頰留香的味道。 「松子雲霧肉」
此乃鏞記的懷舊名菜之一，製法是將新鮮五花腩肉以滾油炸起，跟著以普洱茶浸出豬油，再以鹵水煮熟，然後加入蔗糖、竹蔗，八角和米煙燻至入味，最後加入松子仁。吃下去，豬肉很「動L動L」地彈力十足，肉質腍滑且是入口即化。 「古法炆斑翅」
先挑選新鮮大海斑，即劏斑尾為食材。所謂古法，就是以砂窩爆香原粒蒜子、菇絲、火腿絲，並加入陳皮炆煮經過走油斑尾。我喜愛斑尾做到外脆內嫩的口感，而且菜式加入了老陳皮，令味道更為提香。 「魚尾雲吞麵」
大家都知廣東雲吞又名為「細蓉」，這裡的雲呑名副其實是外型細緻，一口一顆。餡料有豬肉及蝦，用料比例各半，雲吞皮皮薄，包裹以摺疊式做出魚尾形態，煮熟成散尾，好吃又好看。另外我頗欣賞它用大地魚乾、豬骨等材料熬製的湯底，鮮香味濃。
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