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2012-10-01
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濃油赤醬本邦菜，簡單幾個字已道出上海菜的特色就是口味偏重偏甜；樸實不華家常菜。老板是正宗的上海人，每年也會帶我們一兩次到上海總會聯誼，每次聚餐也預備兩至三圍，好不熱鬧。他是這食店的常客，間中也會聽到他與此處的老伙計以上海話交談，未曾上菜已覺得突然"地道"。每次來這裡吃飯我都會感到好興奮，事實上老板細心，會不時為我們轉菜色，又不是天天都吃上海菜，況且好吃的也不會嫌悶吧。上海名菜多不勝數，香酥鴨、樟茶鴨、清炒河蝦仁 、紅燒圓蹄、糟溜魚片、四喜烤麸、高力豆沙等，今次就介紹其中一撮吧!燻蛋頭盤有四小碟，其實一味必屬同事叫好又叫座的燻蛋，賣相好吸引，鴨蛋表面有一層煙燻的淺啡色，橙黃色的溏心蛋黃引人垂涎三呎。輕輕咬下，半凝固的蛋黃質地黏而軟糯，夾集著很香的煙燻味，齒甲留香。素鵝不是乾煎那種而是以汁料燴過，故燻過的素鵝本身不脆但腐皮外衣和餡料較為多汁，伴以鎮江醋吃，好味。糖醋脆鱔炸得香口乾身又脆卜卜，糖醋味道適中，甜甜酸酸的減少油膩感，同時增進食慾。馬蘭頭百頁卷百頁捲著剁得極碎的馬蘭頭和豆腐乾，是個清淡爽口的前菜，馬蘭頭有種獨特濃郁的香味，略帶微微的苦澀，不是人人都喜愛的味道。這個是天下美味! 皆因
老板是正宗的上海人，每年也會帶我們一兩次到上海總會聯誼，每次聚餐也預備兩至三圍，好不熱鬧。他是這食店的常客，間中也會聽到他與此處的老伙計以上海話交談，未曾上菜已覺得突然"地道"。每次來這裡吃飯我都會感到好興奮，事實上老板細心，會不時為我們轉菜色，又不是天天都吃上海菜，況且好吃的也不會嫌悶吧。上海名菜多不勝數，香酥鴨、樟茶鴨、清炒河蝦仁 、紅燒圓蹄、糟溜魚片、四喜烤麸、高力豆沙等，今次就介紹其中一撮吧!
燻蛋頭盤有四小碟，其實一味必屬同事叫好又叫座的燻蛋，賣相好吸引，鴨蛋表面有一層煙燻的淺啡色，橙黃色的溏心蛋黃引人垂涎三呎。輕輕咬下，半凝固的蛋黃質地黏而軟糯，夾集著很香的煙燻味，齒甲留香。
素鵝
不是乾煎那種而是以汁料燴過，故燻過的素鵝本身不脆但腐皮外衣和餡料較為多汁，伴以鎮江醋吃，好味。
糖醋脆鱔
炸得香口乾身又脆卜卜，糖醋味道適中，甜甜酸酸的減少油膩感，同時增進食慾。
馬蘭頭百頁卷
百頁捲著剁得極碎的馬蘭頭和豆腐乾，是個清淡爽口的前菜，馬蘭頭有種獨特濃郁的香味，略帶微微的苦澀，不是人人都喜愛的味道。
這個是天下美味! 皆因它有三大絕配：先是視覺，每件帶點皮連油脂的金華火腿都肥瘦適中，厚度和大小都切得公正，赤紅色的火方可清晰看見肉的紋理。這個菜式是以冰糖蒸浸味甘甜，皮脂已蒸得呈半透明狀。火方的赤紅淋以閃閃生光的蜜汁與響鈴的金黃，這組合美極了。再者是味覺，初次吃時滿以為肉質是乾及偏咸，但事實是鬆軟清甜，火腿的咸香和蜜汁的甘甜似乎已融為一體，味道是剛好的。三是口感，以饅頭夾著火方和響鈴來吃，火腿的酥香軟腍與響鈴的脆，同時在口腔內出現，層次感豐富，確實要親身品嘗才能體會。
名字是霸氣十足，矜貴得來又滋補。除了大排翅是主角，背後以雲南火腿、特選老雞和豬肉以長時間慢炖熬製而成的上湯才是靈魂所在，材料增加了豐富口感。上湯的色水清不混濁，喝一口感到全身暖和，味道濃郁鹹鮮但不涸喉，由於骨膠原很重，口中還有種黏黏的感覺。看見碗中一排排的粗身而顏色呈金黃的魚翅，以筷子作吃麵狀一梳梳的送進口中，很是豪氣! 至於湯料老雞脾和雲腿，老板提議大可打包回家餞湯煮麵，既美味又不浪費。
賣相頗似炸子雞，但多了一份香氣，茶燻的色澤平均，熱辣辣的雞皮好香脆，甫端上桌已聞到陣陣茶香，清幽撲鼻。雞肉滲著淡淡煙燻味又不會蓋過原有的味道，雞肉嫰滑無比有肉汁。
又是一功夫菜，將桂魚拆骨起肉再切成幼絲，魚絲切得太幼泡炒時會易斷易碎。這個河鮮滑溜清淡，火喉拿揑得準成。縱使是油泡也沒有膩口的感覺，啖啖肉再伴以爽口大頭菜絲，鮮味非常。
蜜糖豆去殼與少許火腿粒同炒，火腿的肉香作引子，甜豆粒粒翠綠飽滿，將脹卜卜的甜豆放到咀裡，隨之是清甜豆汁破皮溢出，卜卜聲的口感好不過癮。
蒸素餃每一隻份量十足，可以用"肥嘟嘟"來形容。沒有什麼好得過即叫即蒸的包點。皮的厚度適中質地軟熟又煙韌，內裡切碎的菜餡又多又濕潤，其實好想再來多一隻，但似乎還有菜要上啊....
香葱油餅
剛上桌一股的葱香太誘人了, 初時估計這個餅是"厚實實的"，但一口咬下這燙口的便完全改觀了。首先餅皮炸過後吸了若干油份，是酥脆有芝麻香，中間部份呈淡淡的青綠色，皆因師傅在麵糰中混入大量的香葱粒，而麵粉時間發得剛好有一定的濕度，當真做到外脆內軟，每口都有著鹹鹹葱香。
煎八寶飯這個八寶飯用的是紫糯米，材料大概有蓮子、蜜餞、豆沙、桂圓和薏仁等，完成品撒上紅糖粉便成。糯米飯蒸熟後拌入豬油再煎，心理上總覺得特別香滑! 這個飯甜度適中亦好軟糯，但我比較喜歡蒸八寶飯，以原個南瓜盛著八寶飯，飯滲著南瓜清香，減卻一點飽滯感。
桂花酒釀湯圓
各人意悠未盡，老板臨時請廚部加碼的。這個不能名為丸子，因為每碗中都有一粒巨型的麻蓉湯丸，麻蓉餡以豬由搓製份外香口，咬一口糯米皮薄，流心狀的餡料一湧而出，淡淡桂花的清香夾著酒香醇厚而酒味不過於濃烈。一濃一淡的，又是一絕配!
來到尾聲肚子已飽得不行，好開心享受了一餐由頭至尾都是藝術的功夫菜。
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