 | 西打哥 知。味行 寫食評近有六七年，這次一改風格，不談餐廳，反過來跟大家分享食品知識。希望大家買得精明時又吃得放心。 |
上文跟大家談過罐裝鮑魚的產地，隻（頭）數和重量之後，不知大家買鮑魚時有沒有看清楚，究竟買了多少湯？多少鮑魚回家？
有新一代朋友也許會以為，罐頭這麼老土，加工食物又大多不健康，與其冒不知就裡的風險，倒不如往菜市場走一圈，買幾隻新鮮鮑魚回家，簡單又方便。簡單，方便，這樣說是沒錯，不過菜市場中的鮮鮑大多是中國大連養鮑，食味較淡，肉質也不夠咬口。
廣東人一般有新鮮皆是上品的想法，有趣是鮑魚卻打破這箇有觀念。人盡皆知乾鮑乃鮑中之極品，次之則為罐鮑，論味道，鮮鮑居末席。罐鮑入罐前經過熬煮和燜製，最後抽真空封罐，成品味道比鮮鮑濃郁上許多。若以產地比較，墨西哥為首，南非為次，然後到澳洲和紐西蘭。不過，近日中國福建引入了日本吉品種的鮑魚，養飼後入罐出口，形狀好，味道也佳，價錢更是超值，把不少外國貨打到幾乎站不住腳。
除了談過的產地、隻數和固形重外，買鮑魚時也不妨細讀一下成份。一般人以為罐裝鮑魚便該只有鮑魚、水和鹽，這情況只適合應用於墨西哥和南非鮑魚身上。若查看澳洲和紐西蘭鮑魚，不難發現添加劑，像護色劑（二氧化硫）便最常見。
澳洲鮑魚多以黑邊鮑入罐，而紐西蘭鮑魚品種Pāua也渾身是黑，為賣相美觀及保持純白亮麗，多加入二氧化硫以穩定鮑魚肉潔白。也有進口商嘗試推出不加二氧化硫的鮑魚，曾以「醜鮑魚」或「原色鮑魚」為名，但礙於賣相問題，側聞銷量也不甚理想。
除了二氧化硫，某些罐裝鮑魚還有加入增味劑（E621，E620，E627 ），究竟是甚麼？隨便google一下，E621，谷氨酸鈉，再換個通俗名字，即味精。至於E620，E627，化學結構有點不同，但功用大同小異。為何要於鮑魚中加入味精？我也不便多說，各位可自行細想。要不要買加了味精的鮑魚，留給各位看倌定奪。
不少朋友以為鮑魚膽固醇極高，不能多吃（其實一般家庭，何來多吃鮑魚？）根據美國農業部的營養成份資料庫，100克的鮑魚含85微克膽固醇，而100克雞蛋（約兩隻大碼蛋），膽固醇含量為372微克。以一罐鮑魚213克鮑魚肉計算，縱個人獨吞全罐（85 x 2.13 = 181微克），膽固醇含量還不及兩隻煎蛋。
說到最後，究竟罐裝鮑魚怎炮製才最理想？建議方法是先撕掉包裝紙，煮一鍋沸水，不用開罐，放到水中煮半小時至四十五分鐘，過程需留意水有否煮乾。由於鮑魚封罐前經抽真空，未開罐加熱，差不多是真空壓力煲的原理，使罐中鮑魚快速變軟，更能做出些許溏心效果。坊間酒樓大多原罐置到蒸爐中蒸煮兩三小時，原理也是一樣。
煮夠時間後，先放涼，再開罐，隔出鮑魚和湯，可以蠔油、水、雞湯和小量鮑魚湯作調味，稍稍煨煮，便可配上生菜成為一道美味佳餚。
其實，所說的也不是甚麼秘密，大家買鮑魚之前，多花兩秒看看罐上的資料，便可以買得精明，又吃得放心。
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