鮨 銀座おのでら (已結業)

有朋自遠方來，不亦樂乎! 但要和比自己更懂得日本料理的前輩朋友去吃壽司是大挑戰。  挑戰項目不僅是選什麼鮨店， 就連鮨店的大將 (即師父)、 環境、 用料、 握法、 整潔度、所賣酒的等級、 價錢， 統統要列入考慮範圍。  太一般的不行;  最高級的， 我又刻意不選。  和他們曾去過的， 也不選。  歸納以上各點， 剩下的確實潦潦可數。  打了幾通電話… 有些師父已給其他客人訂走了， 有些鮨店水準有在下滑， 有些更加關門大吉… 和上回一樣， 我又一次翻查我以前的食評記錄， 看看有沒有一些可以介紹給朋友去品嚐的。  看著看著， 我忽然眼前一亮， 怎麼會忘記她呢?   心知那裡坐位有限， 生怕當晚沒有位置， 我立刻打電話去訂坐。  接電話的是一位男生。  我告訴他日期後隨即指定我要師父， 怎知那位師父已經被公司派往海外開分店 ( 果然和她們的座右銘一樣: "向世界出發" )， 餘下的兩位師父我只認識其中一位 ( 其實兩位師父無論經驗和手藝都在伯仲之間 )， 我忽然心血來潮， 當晚不如就隨遇而安吧!   我告訴那位接電話的男生説， 哪位師父都行， 而且我想知道她們那裡藏有什麼酒。  侍應男生説可以將 Wine List 電郵給我。  過了數天， 我收到她們的 wine list ， 細看之下， 覺得還是喝自己的比較好… 當天黃昏， 往 美酒蔵 取得我早前買下的第二瓶酒後， 直奔這裡:  鮨 銀座 おのでら上次來這裡是一年前她們正式開業的第一天， 今日重臨舊地， 且看看她們的水準有沒有改變。  電梯門一打開， 我們立即被叫出名字。  之後， 又被一位穿著整齊西裝的男侍應生領導著， 漫步走過那條長長和式的走廊。  走廊依舊充滿著禪意， 細碎的鵝卵石， 加上滲出淡黃光的坐地小燈， 將剛才匆匆忙忙的心境一掃而空。  侍應翻開暖簾， 拉開了門， 一個熟悉的壽司 counter 呈現眼前。  餐房的佈置恕我不重複了 ( 有興趣知道了朋友， 可以參考我以前的食評: 銀座から世界へ )。  一坐下， 侍應看見我自攜的酒， 立即問我需不需要幫忙準備， 我點點頭。  他禮貌地告訴我 ，這裡的開酒費要 $500， 問我可不可以。  我又點點頭， 然後把酒交給他們處理。  不一會， 侍應奉上綠茶一杯， 我喝了一口， 茶好像沒有第一次的好喝， 顏色不很綠， 溫度也是溫吞吞的…                                                                      ...イクラ茶碗蒸し  .  塩煎り銀杏料場內站著兩位師父:  一位是日本師父， 另一位是香港師父。  上次關照我的 Adachi 師父沒有看見。 壽司counter 除了我們， 還有另外三位客人， 看他們好像差不多吃完了。  我心裡想， 現在已過了八點， 不知道還有沒有客人進來， 如果只有我們， 那今晚師父們就可專心製作東西給我們吃了。想著想著， 侍應從側門出來， 手上拿著我們今晚的第一道菜: イクラ茶碗蒸し。  和上次一樣， 在溫暖的蒸蛋上鋪滿鮭魚子， 蒸蛋入口很滑， 但今次的鮭魚子卵壁較厚， 咬破後會殘留些渣滓， 美中不足。  今年幾次品嚐鮭魚子時都有同樣的問題， 上次在 舞鶴 吃的也是這樣 ( 詳情可參考我上回的食評: 彼の創造性に感銘を受け)。侍應遞上的第二道菜: 塩煎り銀杏。 本人十分喜歡吃銀杏， 尤其是日本的銀杏， 顆粒很大， 而且肉質黏糯， 非常好吃。  今晚的銀杏很飽滿， 像小圓球般放置在一個顏色鮮艷的小皿上， 光是賣相已經非常討好。  銀杏入口軟糯， 加上附在表面那塩的咸味， 刺激了口水的分泌。  一粒銀杏一口酒， 好吃極了!                                                                    ....刺身いろいろ看見師父一手拿著山葵，在磨板上用力畫圓， 我知道是時候要吃刺身了。  今晚的刺身共有四款: 鮃、 螺貝、皮剥、 蛸。 在冬天， 鮃 可以算是高級白身魚的代表。  今晚的 鮃， 看肉的紋理知道魚不算大， 但肉質卻十分清爽， 嘴嚼時還散發出淡淡清香， 真不錯吃。上次來吃時第二道刺身也是 螺貝。  師父切得很厚， 呈上前把它用力往砧板上一摔， 螺貝立刻捲曲起來。  我挾起一片， 放之入口…  螺貝很脆， 咬開時肉身還有點海潮的味道。  如果大家下次有機會吃到新鮮的螺貝， 我建議不要點醬油， 直接吃， 仔細地品嚐一下螺貝的鮮。第三道是 皮剥。  師父早已把魚肉切成丁塊， 跟用 皮剥魚肝 造成的肝醬混合在一起。 好吃是好吃， 但魚肉丁切得太小粒， 入口缺乏口感， 肝醬的滋味一閃即逝， 對習慣大口大口地吃的我來說， 感覺有點不足。第四道是 蛸。  蛸， 章魚也。  朋友問師父是【櫻煮章魚】嗎?   師父頓了一頓， 好像想說不是， 但最後又點頭稱是。  其實， 處理章魚從來都是一件苦差事:  師父先要把章魚用粗鹽 (有些鮨店還會放蘿蔔蓉) 和 章魚 一起揉， 目的是希望透過粗鹽， 還有蘿蔔蓉内的酵素， 分解章魚裡面的蛋白質， 使肉質柔軟。  揉多久就要看師父的經驗和章魚的大小， 一般最少也要30分鐘。  接著， 師父會用一條木棍往章魚身上敲打， 目的是把章魚堅硬的肌肉打鬆， 好讓在煮的時候， 更容易入味。  章魚洗乾淨後， 把它放進一個預先用了水、 酒、 砂糖、 醬油 和 味霖 調出來的湯裡浸煮。  章魚遇熱變成漂亮的粉紅色 (櫻花的顏色)， 櫻煮 一詞由此而來。  今晚的章魚， 肉質柔軟， 不錯吃。  但可能煮得太久， 導致章魚表面有點脫皮， 口感糊糊的。                                                                          ....香箱蟹品嚐了四款刺生後， 師父小心翼翼地取出一個蟹蓋， 蟹蓋内鋪上了一條一條的蟹腳， 「這不是香箱蟹嗎？」 我叫道。  師父看了看我， 點了點頭。 我想大家應該知道， 香箱蟹 其實是雌性的 松葉蟹。  體型比雄蟹小。  如果雄蟹是品嚐肉的甜美的話， 那雌蟹一定是吃蟹子的香了。  在我以前的食評曾提給過蟹子有内外之分 ( 蟹外 、 内子的介紹可參考我以前的食評: 幸せお寿司 ) ， 這裡恕我不重談。  我想分享的是， 香箱蟹要好吃， 材料除了要好之外， 其實蒸或煮的技巧也有著重要的影響。  因為蟹不同部位的厚薄不一， 像身體的硬殼較厚， 沒有較長的蒸煮時間， 蟹内子不會熟。  與始同時， 較薄殼的腳肉卻因煮得過久而至失去彈性、 水份、 和柔軟度。 魚與熊掌間， 師父們都會選擇把蟹子處理好而肉其次 ( 所以吃香箱蟹重點放在品嚐蟹子 )。  萬一將來大家吃到蟹子又香， 肉又柔軟有彈性的香箱蟹的時候， 除了知道該師父的功力外， 還請大家記住處理背後的困難度和處理者付出的心機。 看師父將蟹蓋放上砧板， 本以為他要拿碟來盛， 怎知他取出刀來， 把蟹蓋一分為三。 「哈?! 不是每人一份嗎?」 我心想。  師父這個時候才真的拿出三只碟子來。  我失望地看了看我的那一小份， 細長的蟹腳， 底下填滿了蟹膏、 外子和內子， 就連蟹爪裡， 像燈芯般細小的爪肉， 也給挖了出來， 盤在一起。 這是一道多費心力的菜式呀！  本想一口吃了， 但最後還是選擇先把鋪在上面的兩條蟹腳吃掉， 再來欣賞那些石榴紅色的外子和橙紅色的內子， 混合著如細絲般的蟹粉…  欣賞完畢， 我一口吃之， 口腔內充滿蟹的味道， 還有 外子 的脆和 內子 的香， 好吃!                                                                       ...胺肝 .  真鱈白子上次品嚐這兩款 “冬季限定” 是在 舞鶴。 今次的 胺肝， 比舞鶴的更美味， 酒蒸胺肝口感軟糯綿密， 濃郁的魚肝味， 配合黑胡椒的微辣和 ponzu 的果酸， 滋味無窮。 可惜只有兩小塊， 意猶末盡。 上次在 舞鶴 吃了 生鱈白子 和 白子天麩羅， 今晚要品嚐的， 也是生白子， 但其品質更上一層樓。 如果大家有見過未處理的白子， 都應該知道它是一大撮一大撮的， 但其實當中也在等級之分， 因 鱈魚 的品種不一樣， 其體内的白子味道也不一樣。  最高級的白子， 要算是 真鱈 的白子了。  真鱈白子的紋路細緻， 膜壁較薄， 不小心處理很容易弄破， 但其味道是眾多白子之中最濃郁的。  今晚我們吃的白子， 正正就是真鱈魚的白子。  師父為我們製作了兩種吃法: 白子配 ponzu 和 燒白子。  白子配 ponzu 是最普遍的吃法。  其重點在於 ponzu 的酸和 白子 的鮮之間的平衡。  酸味過重， 側白子沒有味道;  酸味不足， 白子的丁點腥味又難以掩蓋。  今晚的生白子， 酸汁下得雖然很少， 但恰到好處， 加上辣蘿蔔茸和細蔥的辛辣辟腥， 好吃! 師父從廚房出來， 端上一個小白球， 原來是今晚的第二道白子料理: 燒白子。  先把白子洗乾淨， 放入熱水稍燙， 讓白子表面收縮定形。  之後， 立刻放進冰水裡以停止其自煮。  取出後把白子弄乾。  用火槍輕輕燒一下， 目的是讓白子表面變得焦黄香口， 裡面還得保持鮮嫩軟滑。  燒白子不難， 但燙白子在時間上的掌握卻十分考人。  白子遇熱後， 顏色也沒有多大的變化; 所以放入熱水後， 何時取出正是關鍵: 太早， 白子表面還沒有收縮;  太晚， 整撮都給燙熟， 沒有了外乾内水， 外脆内軟的口感了。 我把今晚的 燒白子 一口吃下， 其口感像燒綿花糖一般， 在口中爆開， 白子的鮮味充滿整個口腔， 連調味也不用， 真的又簡單又好吃。                                                                 ...蒸し鮑師父從魚料箱中取出一只鮑魚來， 用純熟的刀法， 切出一塊帶有波浪坑紋的鮑魚片 ( 為什麼要切成波浪紋?  用了怎樣的刀法?  有興趣知道的朋友可參考我以前的食評: 彼の創造性に感銘を受け)， 最後加上鮑肝醬呈上。  這個做法現今在香港很普遍， 有些人會對常吃的菜式失去新鮮感， 對我而言倒也不是一件壞事， 因為可以比較哪一間做得最好、 師父的功力如何等等。  今晚的蒸鮑， 我個人覺得其賣點不在柔軟， 而是彈性。  這片鮑魚不容易一下子被咬得細碎， 在咬斷的一瞬即， 鮑魚像會滑開似的， 往牙齒的兩邊閃躲， 在口腔的困牢和舌頭的追逐下， 好不容易把鮑魚咬成可以吞嚥的大小， 這也剛好被肝醬在口腔壁上均勻地塗了一層， 連同口水， 一併吞下。  鮑魚的品質不錯， 香味澎湃， 但肝醬的味道不夠濃郁。  我問師父， 能否告訴我他們的肝醬是如何做的， 他想了一下， 之後把做法詳細地說了出來， 毫不隱瞞， 我真的非常感激。                                                                  ...ネタ箱 .  赤酢飯品嚐過一連串精緻的前菜後， 終於要吃壽司了。  師父探頭進廚房， 吩咐了幾句， 不一會， 小師父拿著小木桶， 把還有蒸汽冒出的酢飯倒進大師父身旁的大木桶裡。  我舉起相機， 迅速的拍了張相。  大木桶內的酢飯不多， 表示這裡用來做壽司的酢飯都是新鮮調製的 ( 順帶一提， 如圖所見， 這裡是用赤酢的。  大家如果想進一步了解不同的用酢對壽司帶來味道上的影響， 可參考我在 Openrice 的專欄: 役割の物語 - 酢 ) 。 酢飯已備， 大師父從下面的冷凍櫃中取出木製的魚料箱 ( ネタ箱 )， 把木蓋打開， 裡面放著今晚所有的魚鮮， 排列整齊美觀。  我稍稍看了一眼， 有鮃 、縁側、 鰤、 春子鯛、 小肌、 赤貝、北寄貝等等。  光用看的， 已讓我口水直流。                                                                     ...寿司いろいろ今晚合共吃了20貫， 材料好， 味道自然不會差到哪裡。  從左上至右下: 鮪赤身 、 中トロ、 漬け、 大トロ、 春子、 小肌、 鰺、赤貝、 紐、 北寄貝、 海胆、 塩水海胆、 穴子、 玉子、 梅紫蘇卷 和 干瓢卷。壽司的種類和其時令配合， 沒有太大驚喜， 直至以下幾款的出現 …                                                                      ...牡丹海老牡丹海老 又叫 富山海老， 但其實在 富山灣 很少能抓到， 現在大部份都從北海道運來。  而且， 今晚這只 牡丹海老 還是活生生的， 那就更加難得。  其實在加拿大、 美國等地， 有一種叫 white spot prawn 的蝦， 和牡丹蝦長得很像， 一般的壽司店都用這種蝦來充當北海道牡丹蝦。  當然， 兩者在價格上有著天壤之別。  要怎麼分呢?  其實很簡單， 看蝦頭就知道了。  北海道牡丹蝦的頭上， 有著白色的小圓點 ( 如圖 )。  Ｗhite spot prawn 也有白色小圓點， 但只在尾部， 頭部兩側有明顯的白色直紋。  那種 white spot prawn， 除非你在當地吃， 要不然極少有活的。  大師父迅速地把蝦殼剝下， 在燈光下， 蝦是透明的， 肉還在脈動著， 非常新鮮。  大師父握好壽司後把蝦卵放回蝦肉上呈上， 燈光下蝦卵反射出藍寶石的顏色， 剎是好看。  一口吃之， 蝦肉不但爽脆， 嚼著嚼著， 牡丹海老特有的甜也佈滿整個口腔， 加上蝦卵那滋波滋波的咬感…  好吃極了!                                                                      ...車海老踊り牡丹海老吃畢後， 接著是活的 車海老。  記得上次我光顧的時候， 也有這一道。  今晚的這件壽司， 材料沒有問題， 大師父剝蝦殼也是乾淨俐落…  但問題出在握功。  大師父和我們一邊談天一邊握， 可能力度沒有掌握得很好， 在握第二手 - 酢飯按在壽司料時用力過度， 把飯按斷了。  雖然在第三手 和 第四手 時盡力保救， 表面上勉強把壽司握成 ( 我相信大師父也不知道我有注意他每個動作， 所以勉強了事 )， 但當壽司放上來時， 壽司中間部份是凹陷的。  我拿起來時， 酢飯開始斷裂。  為勉難看， 我趕快用無名指抵住壽司底部， 放之入口。  好吃嗎？ 好吃， 因材料的確新鮮， 美中不足出自於我個人的心理關口。  大師父明知酢飯斷了， 如果把酢飯從魚料中取下重握， 被食客看在眼裡， 可能覺得不好意思， 就試著補救看看。  他也可能認為， 反正食客也不知道， 若無其事， 得過且過的就好了， 卻偏偏遇著我這個固執的人。  我想: 如果這裡是一般的鮨店， 那我還可以了解， 但這裡算是香港有名的鮨店， 大師父如果是抱有這種草率的心態的話， 這裡從前的高水準可能難以保持。                                                                  ...車海老茹で這一貫 車海老 壽司不是大師父為我做的， 是一直站在他旁邊的 香港師父 幫我做的。  師父先把蝦子煮熟， 把蝦頭裡面的 蝦味噌 ( 腦髓 ) 取出來， 仔細地剁碎。  然後， 小心地從蝦腹的中線下刀， 刀在切入蝦身的一半時停住， 把刀垂直， 再往砧板上一敲， 整只蝦漂亮地被分開一半。  師父小心地把蝦味噌塗在中間， 再握出壽司。  因車海老身型較大， 師父又把它一分為二， 方便嘴巴小的人食用。  我一口吃之， 蝦肉爽脆非常， 而且很甜， 再加上蝦味噌的鮮…  好吃! 雖然這個做法不是只有他會， 我以前也吃過很多次， 但他做事的仔細和專注令我無法不稱讚他。  他笑著説了聲謝， 之後我們就攀談起來了。  師父表示， 在香港人做壽司有時候很無奈， 因為香港師父和日本師父站在一起， 客人都會選擇日本師父。  其實香港師父的水準不會比日本師父差， 有時候反比日本師父厲害， 客人往往是心理因素作祟。  這一點我非常認同， 卻也無可奈何。  客人是現實的， 而且日本料理除了味道外， 也講究官能的感覺。  唯一可以做的， 我認為是盡量教育客人， 讓他／她們認識好與壞。  當客人懂得分辨後， 就會知道誰比較厲害了。                                                                      ...鮭兒我問大師父還有值得吃的嗎？ 他雙眼放光， 點了點頭。  之後， 他遞上一張証明書給我看。  証明書上印有一條鮭魚， 旁邊寫著: 【鮭兒】。 我細讀了旁邊的註解， 大致説: 這【鮭兒】 產於北海道， 是未成熟的白鮭， 平均一萬條才出現一條， 有【夢幻之鮭魚】的稱號云云。  我問大師父， 為什麼一萬條才有一條?  它特別在那裡?   大師父道， 其實鮭兒是自然變種的白鮭。  白鮭在成長期間， 有小數不知道什麼原因， 到達某一個長度後就停止生長。  但停止生長的只是他的長度， 裡面的脂肪還是一樣在增加著， 最後變成全身充滿油份， 口感像 鮪 トロ 一般。  這種 鮭兒 的尻 ( 排便的出口 ) 是粉紅色的， 體形比成長的白鮭短小。  最重要是， 這種鮭魚全都是野生的， 所以漁夫捕獲後， 要花很多時間， 一尾一尾的去檢查。  大概一萬條白鮭魚才會出現一到兩條這種 鮭兒。  不要小看它小小一條， 其價格跟 鮪魚 差不多， 是既珍貴又好吃的魚。  今晚的 鮭兒，肉質軟滑， 和香港常常吃到的三文魚簡直是天壤之別， 不需牙咬， 用舌頭輕輕一頂， 魚肉立即斷裂， 而且油脂豐富 …  非常好吃!                                                                      ...和牛和上次來的時候一樣， 今天晚上我們也是有一道用和牛做的菜式。  朋友選擇了鐵板燒， 我也跟他選一樣的吧。  雖然上次來的時候也吃過， 但隔了一年多， 且看看他們鐵板燒的水準有沒有下降。  鐵板燒師父端出一塊大牛排放在我們面前， 比較之下， 我覺得跟去年的那一塊差了一些， 油脂分佈也沒有上次這麼好。  上次的牛排香氣十足， 但今次除了沒有香氣以外， 顏色也較暗啞。  ( 想看看我上次那塊牛排的照片， 可以參考我之前的食評: 銀座から世界へ ) 鐵板燒師父問我們要吃幾成熟， 我回答說跟上次一樣， 四成就好了。  今晚的鉄板和牛， 明顯沒有上次的好吃， 拿來的時候， 肉不是很熱， 只是微微和暖， 也沒有上次的脆脆的表面， 不知道是不是煎好後放了好一段 resting 的時間。                                                                   ...十四代 . 極上緒白. 純米大吟醸 . 生詰今晚共喝了兩瓶酒， 第一瓶是我從 美酒蔵 帶來的這瓶 【十四代 . 極上緒白. 純米大吟醸 . 生詰】由 山形縣 【高木酒造】釀製的佳釀。  此酒用了 兵庫縣 兩種不同的酒米 ( 75％ 愛山 和 25％山田錦 ) 釀造， 精米步合為 45 ％。  ( 什麼是生詰? 請參考我的食評: 灘の男酒、伏見の女酒) 有朋友問我什麼是「緒白」。  簡單來說， 緒白 ( 不同的白色 ) 寓意釀酒時， 在不同階段， 白米所出現的各種不同的白色: 比如精米後這些白米的白、 泡洗米後洗米水的白、 蒸米後的掛米的白、 麴菌種附在米粒後那米麴的白、 米在醪中發酵時出現的氣泡的白、 壓榨後酒粕的白等等。  後來更直接把「緒白」一詞比喻為 酒 的統稱。  因此， 極上緒白 就是 " 極好的酒 " 之意思也。 十四代很出名， 我亦不禁抱著一個期待的心情去品嚐。  酒倒在杯中， 可見其顏色之清澈， 像清水一般潔淨。  但靠近鼻子， 香氣卻非常隱約， 似有若無。  再喝一口， 我心忽然一沉， 為何大家趨之若鶩的酒如此沒有特色?   淡而無味， 就連幾百元的酒也比她有個性。  我向前輩朋友一望， 他的反應和我一樣， 他還説這瓶酒可能壞掉了， 下次去日本清酒吧時， 再喝看看是不是真的是這樣子。  就這樣， 我們慢慢地喝著吃著， 和師父們説著笑著， 時間一分一秒地過， 到我們再舉杯時， 酒突然變得好好喝! ( 難道這瓶酒要醒酒?! 我記得我問 美酒蔵 這酒要不要醒酒時答案是否定的 )  我立即問朋友的意見， 朋友也有同感。  醒酒後， 香味變得突出， 有花和荔枝、 蜜桃的香氣。  入口酒感柔和， 酒體不厚， 酸度適中， 除了剛才的花果味外， 米味也十分顯著。  雖然日本大部份高級酒都喜歡用 山田錦 作酒米， 但個人覺得 愛山 的米味更加純粹。  此酒餘韻短， 配刺生和壽司， 一流!  唯一要注意的是， 必須醒酒!                                                                 ...醒酒後的 十四代 好喝非常， 我們預估它很快會被秒殺。  為了測試是不是用 愛山米 釀的酒都需要醒， 我們又要了一瓶 以100 ％ 愛山米 釀造的佳釀…                                                                  ...鳯凰美田 . 純米大吟醸原酒 . Gold Phoenix今晚的第二瓶酒， 是 栃木縣 【小林酒造】 所釀的 純米大吟醸 原酒。此酒採用100％愛山米， 精米步合為 45％。如果大家一直有看小弟的食評， 應該起碼對【本生】、【生詰】 、【山卸】和【山廃 】有一丁點認識 (【山卸】和【山廃】 的簡介可參考食評: 彼の創造性に感銘を受け)。 今次， 讓我們來認識一下 原酒。 酒釀好後， 入瓶前， 有一個程序稱為【割水】， 意思是把 仕込水 ( 釀造水) 加入酒中稀釋， 目的是有兩個: (一) 稀釋後酒精感降低， 味道變得更容易讓消費者接受， 尤其是女性。  而且味道太剛烈、 酒精度太高的酒， 亦不適合日常飲用。 (二) 日本的酒税法列明， 如果酒精濃度超過22％， 釀造商就要繳付額外的税金， 為了減低經營成本， 他們都會把酒精濃度減低。  所謂原酒， 就是沒有 經過【割水】的酒。沒有被稀釋， 原汁原味。 原酒的酒精度一般比其他的酒要高， 但卻能品嚐到該酒最原始、 最真的風味。為了測試， 開瓶後我們先倒一杯出來試試。  試畢，我們就把酒放入冰桶， 擱在一旁醒酒。  酒被醒了十五分鐘後， 我們就正式倒出來品嚐。  兩者確實有著明顯的差異。  此酒潔淨無色， 醒酒前香氣不明顯， 但醒酒後香味顯著。 和第一瓶相比， 確實沒有 【十四代】 那種動人的花果香， 但【鳯凰美田】米的香氣欲十分特出。  此酒入口， 有著濃郁的稻米、 白飯的味道， 隨之而來的， 是那強烈的酒精感 ( 不竟是原酒 ) 。  酒體厚， 酸味中高， dry ， 餘韻短， 是瓶剛烈的好酒。  配白身魚， 甚至發光魚都有點太強， 魚味會給蓋過， 幸好我們喝此酒時已經吃到 鉄板燒和牛 和 鮪魚了… 繼續閱讀

這裡一點都不陌生過了都不知幾多次這早已成為我的飯堂每次來都滿足得很這次亦不例外由放一早已訂好枱加上必定已叫他們留好吃的給我所以驚喜也不少這裡有幾樣東西是在外怎樣也吃不到的就是剥皮魚..鮑魚加肝...高菜炒飯...吞拿魚細卷..蜆湯但今晚一到來就看到大閘蟹當然要問一問我會否有得一試他們說這也是他們第一次整所以也可給我一試全程看到師傅起肉這也是醉了不用自己起肉也真是好味道也不錯今晚特別的有這北海道多春魚原來我們平日吃的是其他魚並不是真正的今晚一試..果真分別也出來了矜貴的也有這鮭魚可以是萬分之一才有一條美味指數當然高窩心的飯當把我名字刻上筷子上今後我有自己的私家筷子嚕吞拿魚細卷也是我每次不可少的一樣必要加的紫蘇葉..在別的店加的分量一樣但吃到口裡還是淡淡的而這裡你可以十分明確吃得出跟其他店的分別其實飯堂之所以吸引我它每件魚生的溫度..出食物的時間都剛好看到他們的整作過程也很用心而且每到季節性都更會有新作這次大閘蟹也真喜出望外想不到日本餐廳也會有 繼續閱讀

首先十分贊同之前的食家對此店的評語，食唔食到好嘢，要看運氣。本人都幾怕去一間店，Head chef 和其他師傅的食材是不同的，要由head chef serve 你才會吃到好嘢。這總括了這一餐的感覺，因為我一邊看著隔離有幾款好像很精彩的而我們沒有，而我們已經是order ＄1980一位的那個set。 前菜：三文魚子蒸蛋，凍食的，三文魚子好大粒，平常不好此味的我，也很多掃光。 混了魚肝的剝皮魚，鮮甜。 鰹魚，加了點蒜頭，好食。 新鮮八爪魚，有嚼頭，有八爪魚味。 兩款燒了的，鯖魚和太刀魚，鯖魚一般，太刀魚不見肥美，可能太細件。 炸粟米球，好食。 他們自家醃製的烏魚子 煮八爪魚，軟腍腍，很入味，想要多一片。 鮑魚配鮑魚肝醬，那個醬乾掙掙不夠滑也不夠creamy，而且份量少，可能唔夠時間啩；鮑魚愈嚼愈無味，之前在今村和Sushi Shikon 吃到的出色很多。 醃了的池魚加紫蘇 ，一般。 壽司：金目鯛、中拖羅、白蝦、拖羅、兩款海膽、兩款海鰻、蛋，還有一款忘了是甚麼魚，共九件。老實講，沒有那一款特別突出，不是不好食，又不是好好食，非常意猶未盡，見隔壁點了納豆紫蘇卷，我們跟著叫，結果那卷成了當晚的精選。 最後有湯和生果。 這一餐＄1980 ，不知道值不值，但有少少失望是真的。 繼續閱讀

I have been writing more often on Japanese food, thanks to my  foodie boyfriend =) so this time, here we are at Sushi Ginza Onodera, which has just joined the HK sushi dining scene over the summer.  Originally from Ginza Tokyo, the head chef at Ginza shop had his training at Sushi Zen. The three chefs in Hong Kong were sent from Ginza shop, and we asked for Saito San for the night. I had tried lunch here before which ranged from HKD 280 - 1,180. We were seated in the corner of the room of 10-12 people and picked the Omakase set without adding teppanyaki of HKD 1,980.Dinner began with this lovely chawanmushi, with ikura on top. The egg was smooth and flavorful. Each mouthful was pure pleasure!The first sashimi was chewy Kawahagi served with its liver dip.It was certainly not the most beautiful fish to look at, but it absolutely tasted sensational when it was served with liver! I let it dive into the sauce for a good while before having it chewed up.Moving on, we had Conch.It went quite well with wasabi and vinegar, was also on the chewy side for texture.After we were done, Saito San placed a small bowl of Deep fried Gingko Nuts in front of us. and I adored them, which had a balance between gentle sweetness and bitterness. One of my favorites for the night!Followed by Katsuo,  which was lightly seared on the surface (tataki) and served with chips and lime juice. Loved its meaty texture and faintly smoky aroma. The lime sauce which was sprinkled delicately has added colors to its savory taste.Next, we had Anko liver,which was prepared with red wine sauce. It was dense and creamy, but not greasy, and went very well with the sauce. A Japanese version of French Foie Gras!This looked very きれい - Smoked Saba with mashed carrots. Fatty as usual.Then Grilled Octopus was offered. Octopus was not my usual favorite, but this was quite decent in the sense that it was not overly chewy.Abalone came right after, withabalone liver sauce. It was tender and sweet with the ocean aroma; and the greenish mousse made out of abalone liver added extra intensity and depth of the flavor!Hairy Crab was a little disappointing when compared to the other dishes. Did not find it to be really that flavorful and outstanding... I reckoned I've had better hairy crab at other Japanese places in Hong Kong...The sashimi below was Buri. Quite fatty and rich as usual, and gave a slightly sweet aftertaste.And here's my boy's favorite - Sanma. Loved how was it sliced with this pattern, and it was lusciously delicious as always. One was served raw and the other was grilled, he favored the former while i prefered the latter.Below was Grilled Hokkigai. Its mildy sweet aroma became more distinct as it was chewed for a little while and it was as not as chewy as I had imagined. Nomnom~Kinmedai nigiri was placed in front. Slightly pink, tender and succulent.Toro below. Wouldn't say much, since there was another one coming up later.Kohada was very refreshing with its vinegary taste, but glad it had not lost its own moisturen and was still tender.Hon-kamasu. The thick cut was lightly seared and the meat was of a firmer texture. It offered a meaty flavor.Shimaaji.Mildly oily and it was crunchy!my love of the night - Kamatoro!Came back for this since my first lunch visit back in August! This is the flesh around the tuna's collar bone... Beautiful marbling patterns and the lovely slices overlapped with each other... Decadent!Ikura - a good combination of briny and sweet.Anago. Fluffy and mildly warm when eaten.Bafun Uni.Beautiful orange and dense taste.Karasumi. Saito San opened his box (which resembled his treasure box) and took this out. 3 year Karasumi that was brought over from their Japanese shop. Adored it that even when it was only a thin slice! so fragrantly dense in flavor, slightly sticky and possesses an oceanic taste! nom nom nom~Tamago.It looked just like a Japanese castella cake! Balanced between sweet and savory with a bit of moisture.I had Green Tea Panna Cottawhile he had the pudding. Lovely matcha taste and smooth milky texture.Enjoyable dinner and I liked the private setting that the rooms were made cozy and small. Eating good food is fun, but what's more important is the company and the time spent together. Happiness doubles when it's shared. 繼續閱讀

《一味：鮨銀座おのでら》Sushi onodera的名字大家應該都不陌生，就是這間店在原先銀座あら輝的基礎上新開的那一間. 恰巧今天又談到了あら輝。而香港新開的Sushi onodera位於上環的荷里活中心，由日本一財團控股投資，且主廚是來自日本壽司善的師傅saito san：在其切酸姜、處理Maguro和Uni的時候不難看出處處充滿著壽司善的影子⋯我曾一直強調，江戶前壽司考究的是'醍醐之味'，不同的魚材在放入山葵和舍利之後手握或加入正確的新鮮元素（如魚蝦蓉，柚子⋯）便成了一貫壽司. 每一貫壽司應該突出它本身的個性，才能讓食客腦子斷片幾秒然後回神. 不得不說，這兒的搭配確實是好，握功也算香港一流，不亞於城中許多高級店… 只可惜了魚材鮮度不佳，Kohoda太過於咸… 浪費了一家好餐廳.但是這不是怪象，而是常態，日料開進日本容易，開出去就難了. 因為，原材料是由市場所決定的，市場應該是讓生態來主導的，廚師應該側重這點來料理.要是問我1980+一客的Omakase值不值當，我只能說看運氣，當日有好的食材就值的，沒有好的食材就只能看運氣了.余下的就仁者見仁，智者見了. 繼續閱讀