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2013-12-18
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還記得第一次光顧這裡， 已經看出他有著非凡的手藝。 交談後， 知道他對料理亦有著廣博的認識。 不竟曾在捕鮪船擔任過漁師的他， 對魚類有著更深層認識是理所當然的。 "他和他的漁師朋友交情甚督， 有新鮮的、 特別的、 罕有的魚貨都會先留給他!" 經理 Chris 告訴我。 在這裡， 我確實吃過許多其他鮨店所沒有的魚種 ⋯ 惠比壽鯛、 目痛鰈、 琵琶鱒、 蟹の内子、 鱧、 鰖（タカベ） ⋯ 等等。 當然， 還有他的鰻魚。 今晚， 我回到這裡：湖舟 和板長 袖山さん 認識一段日子了。 雖然他外表嚴肅， 但內心對壽司的熱誠是可以肯定的。 每次他知道我要來， 他都會準備一些我沒有吃過的給我。 真難得!! 今晚吃了很多, 以下是值得記錄的: ほや塩辛ほや， 漢字為：海鞘。 是日本人道道地地的下酒前菜。 可算是 ”酒盜” 的一種。 可塩辛的東西有很多， 為人所認識的有烏賊塩辛。 塩辛的做法大同小異。 先把食材切好、 洗淨， 用塩把食材醃上一天， 最後加入焼酌、 醤油、 味醂等， 再醃一天即可。 袖山師父今晚送上的海鞘塩辛混入
"他和他的漁師朋友交情甚督， 有新鮮的、 特別的、 罕有的魚貨都會先留給他!" 經理 Chris 告訴我。 在這裡， 我確實吃過許多其他鮨店所沒有的魚種 ⋯ 惠比壽鯛、 目痛鰈、 琵琶鱒、 蟹の内子、 鱧、 鰖（タカベ） ⋯ 等等。 當然， 還有他的鰻魚。
今晚， 我回到這裡：湖舟
和板長 袖山さん 認識一段日子了。 雖然他外表嚴肅， 但內心對壽司的熱誠是可以肯定的。 每次他知道我要來， 他都會準備一些我沒有吃過的給我。 真難得!!
今晚吃了很多, 以下是值得記錄的:
ほや塩辛
ほや， 漢字為：海鞘。 是日本人道道地地的下酒前菜。 可算是 ”酒盜” 的一種。 可塩辛的東西有很多， 為人所認識的有烏賊塩辛。 塩辛的做法大同小異。 先把食材切好、 洗淨， 用塩把食材醃上一天， 最後加入焼酌、 醤油、 味醂等， 再醃一天即可。 袖山師父今晚送上的海鞘塩辛混入了海參腸， 味道咸香， 佐酒一流。 為了不想白白浪費這塩辛， 我們只好開一瓶好酒罷了!
題外話： 許多人沒見過海鞘，我特意把它的真身也一併貼上。 這盤海鞘是我在韓國吃的。
Candle Light
吃了三款前菜後， 在開始吃壽司之前， 先清一清味覺。 袖山さん 在我們的石碟上放上一顆日本名為 "Candle Light" 的櫻桃蕃茄。 不要小看它細細粒， 在入口咬破之際， 感覺到它的皮很薄， 但隨之而來的， 是澎湃的爆破感和果甜味。 剎那間把口腔內的殘餘味道一下子清除。 在那刻， 我心裡只有一個問題: 究竟蕃茄是蔬菜? 還是水果?いくら丼
在香港， 為了讓保存期可長一點， 大部份的 いくら 都是醤油漬。 但無論如何， 醤油多多少少會影響魚卵的味道。 今晚這個 いくら 丼， 袖山さん 說是完完全全沒有醃漬過的。 光用看的， 那些 いくら 每粒都飽滿晶瑩， 像寶石一般， 剎是好看。 但心想: 如果不夠新鮮， 魚卵特有的腥味我一定不喜歡。 可能是小時候不喜歡魚肝油味道的關係吧。 袖山さん 示意我把飯和 いくら 混合好， 喜歡的話可加點醤油和山葵。 我按指示做好後， 勇敢地往口中送進一大口.... 嘩! 飯是暖熱的， 配合冷的 いくら， 口中有著特別的溫差， 但更驚訝的是， 原來沒有漬過的 いくら 居然是清甜的。 在爆破的同時， いくら內的汁液在口中與白飯混合， 感覺像吃 いくら味的 "Candle Light" 丼。 在吞嚥時， 喉嚨感覺的溫度剛好， 不冷不熱 - 暖暖的。 心想， 這應該是日本人口中的幸福的味道了。
みかんぶり - 蜜柑寒鰤
古時中國的桂花魚 - 據說湖邊長有桂花樹， 桂花掉落湖中， 魚長期吃之， 漁人釣上來後發現其散發著桂花香， 便命名為桂花魚。 今日， 日本愛媛県， 宇和島有水產公司用蜜柑餵養鰤魚。 標榜魚味清香， 肉質清爽。 袖山さん也叫了一條來試。 光看這件蜜柑寒鰤壽司， 肉質緊致， 吃起來真的很清爽， 且魚味芬芳。 但卻沒有了野生寒鰤的野味和油脂， 感覺像在吃 平政， 吃慣油脂豐富的野生寒鰤的人可能會不滿足。
今晚壽司共吃了13 貫， 每件味道都好， 在赤酢飯的襯托下味道更有層次。
壽司色々
蜜柑真鯛 - 除了寒鰤外， 還有用蜜柑餵養的鯛。 肉質清爽， 但同樣欠缺野生真鯛的油脂。如果有選擇， 我還是喜歡野生的。赤貝ひも - ひも (紐)， 是連結貝肉的一串肌肉， 雖然沒有貝肉的味道好， 但肉質比貝肉更脆。 一般鮨店都會把它棄掉， 也有好的傳統鮨店會留住，做壽司或卷物。 (要看 "赤貝ひも卷" 可閱讀我以前的食評 "天涯一角，陶然自樂"。 ひも 一般會和赤貝放在一起的， 大家如果看到， 一定要請師父握一貫來吃。 如果想知道師父的手藝， 也可用這件壽司來考一考。 (把散散長長的 ひも 盤在一起再握壽司是十分考技術的)
太刀魚 - 要數外面漂亮的壽司， 它一定榜上有名。 太刀魚 - 中國人稱牙帶。 除非極新鮮， 否則不見議生吃。 今晚 袖山さん 從日本要來一條只有像刺身刀一般長的小太刀魚， 全身純銀色， 最難得是身上沒有傷痕 (太刀魚的銀皮一刮即傷， 像在街市裡看到的， 大多滿身刮痕， 顏色暗灰)， 所以今晚這條極可能是一尾尾釣上來的。 一問之下果然是! 袖山さん小心翼翼地處理好， 然後到廚房用火輕焙， 之後握成壽司。 雖然有一大片在握製時弄掉了， 但味道是絕對的!
ミナミマグロ 南鮪 - 鮪魚有很多種， 今晚吃的是南鮪， 一般在印度洋捕獲。 南鮪大多是冰鮮的， 味道不級本鮪， 但南鮪的肉質較黏稠， 有魚味。 這件南鮪大トロ， 根多了一點， 但魚味濃厚， 用愈嚼愈有味來形容一點也不為過。
海胆 x 蟹の内子 x 赤酢飯
這是我每次光顧時必吃的。 在溫暖的赤酢飯上豪邁地放上新鮮的海胆， 之後澆上半流質的鹽漬蟹の內子便大功告成。 我看了以前的食評卻從來沒有人提及過它。 是沒吃過？ 還是 袖山さん 只留給熟客？ 在品嘗這個飯前， 先用力把所有東西混合， 再把飯弄鬆， 蟹味配海胆味， 滿口咸香， 鮮味十足。 這也絶對稱得上幸福的味道。題外話： 大家現在常常吃的蟹子沙律， 紅色一粒粒的正確來說其實是飛魚子。 也有鮨店為減低成本會用上多春魚子。 但很久以前，蟹子沙律真的是用蟹子的。 用的是蟹外子。 但現在什麼都要計算成本， 貨真價實，又談何容易呢？
蟹內子 - 母蟹未受精上藏於肚內的卵，是半流質丶橙黃色的。
蟹外子 - 受精後蟹卵會變成一粒一粒的狀態 (像魚子)， 同時蛋被擠出體外， 所以叫蟹外子。 是固體丶 石榴紅色。
ボラ の 白子焼き
ボラ， 烏魚也。 這種烏魚生活在咸淡水交界， 屬野生烏魚。 大家一般對雌性的烏魚卵有較多認識， 相信大家都有吃過或見過烏魚子 - 金黃色像雙拆棍似的一對; 那就是雌性烏魚的卵子了。 日本稱之為 "唐墨"。 今晚吃的是雄性烏魚的白子， 在香港我是頭一次吃到。 用火輕輕焼過表面使其外脆內軟。 味道雖不及鱈白子那麼幼滑， 也沒有河豚白子那麼鮮， 但勝在體積大， 一大塊放入口中， 滿口都是白子甜⋯ 好吃!Happy Roll
這個卷物據說是 袖山さん 開心時客人才會有幸吃到的， 所以取名 Happy Roll。 Happy Roll 內有切細絲的烏賊丶 鮪魚腹肉丶 鮭魚子和蟹內子。 味道咸香， 烏賊的耐嚼度使每段卷物越嚼越有味， 一卷切八段， 胃口再大的我也只能投降了。張貼
