更多
2014-02-07
6741 瀏覽
每年都會光顧大班樓數次，反正好幾個月沒去，對好幾個菜色念念不忘，近日問起主理人，知道又有新菜上場，便找個藉口拉大隊去試試。以九層塔甜醋醃漬小蕃茄配香茅沙葛來清清味蕾，蕃茄以抽真空手法處理，把九層塔的味道逼入蕃茄內，清新鮮甜，而用香茅泡浸過的沙葛，口味獨特爽口。打頭陣是一道只會在朋友間出現的菜色，十八年咸檸蒸蟶子用上大孖的十八年咸檸，聽聞此貨已給大班樓搜括了，因為貨源有限，是一道off-menu的菜色，只會提供給熟客或朋友；蟶子皇一般不是豉椒炒便是蒜蓉蒸，今次加入咸檸，令肉質帶有微酸，從而起了提鮮的味道。酥炸蟹肉香菇盒是一道傳統菜色，外層炸的酥軟鬆化，餡料是蟹肉混和冬菇粒，咬一口，便會擦覺比例準繩，就算不蘸點醬汁都已經好惹味。龍井菊花煙燻乳鴿是這晚大家一致讚好的菜色，鴿肉嫩滑已不用講，最難處理的煙燻味竟然可以逼入鴿骨之內，散發出淡淡的芳香，就連吃完都可以殘存在指頭上。在乾燥的天氣下，來一盎川貝椰青燉鷓鴣就最好不過，雖然湯色清澈，但喝起來卻有清幽的香味，鮮甜可口，是源自椰青，又有可以平喘的川貝，既滋潤，又有藥用價值。雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉是大班樓多年來的主菜，蟹分開兩次蒸，因為大廚要依據
以九層塔甜醋醃漬小蕃茄配香茅沙葛來清清味蕾，蕃茄以抽真空手法處理，把九層塔的味道逼入蕃茄內，清新鮮甜，而用香茅泡浸過的沙葛，口味獨特爽口。
打頭陣是一道只會在朋友間出現的菜色，十八年咸檸蒸蟶子用上大孖的十八年咸檸，聽聞此貨已給大班樓搜括了，因為貨源有限，是一道off-menu的菜色，只會提供給熟客或朋友；蟶子皇一般不是豉椒炒便是蒜蓉蒸，今次加入咸檸，令肉質帶有微酸，從而起了提鮮的味道。
酥炸蟹肉香菇盒是一道傳統菜色，外層炸的酥軟鬆化，餡料是蟹肉混和冬菇粒，咬一口，便會擦覺比例準繩，就算不蘸點醬汁都已經好惹味。
龍井菊花煙燻乳鴿是這晚大家一致讚好的菜色，鴿肉嫩滑已不用講，最難處理的煙燻味竟然可以逼入鴿骨之內，散發出淡淡的芳香，就連吃完都可以殘存在指頭上。
在乾燥的天氣下，來一盎川貝椰青燉鷓鴣就最好不過，雖然湯色清澈，但喝起來卻有清幽的香味，鮮甜可口，是源自椰青，又有可以平喘的川貝，既滋潤，又有藥用價值。
雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉是大班樓多年來的主菜，蟹分開兩次蒸，因為大廚要依據花蟹的大小來調教時間去蒸，加入陳村粉去吸收蟹汁，的確是惹味非常，再建議大家可另要一碗白飯撈汁，因為白飯亦是店方自行溝米，粒顆分明，又夠香口，值得一試。
至於蜜糖豆仁蝦油炒琵琶蝦球，用上新鮮的琵琶蝦，所以肉質先會爽口彈牙而富蝦味，蜜糖豆一早已去衣，炒得嫩綠，再加上用蝦油去炒，蝦味就更豐富，最報再灑上蝦籽，味道濃郁而不覺膩。
原先是香煎百花雞，但即場改為粗海鹽乾蔥荷葉蒸雞，雞肉蒸得恰到好處，肉雞幼嫩香滑，部份骨位見胭紅，但又不見血絲，加上蔥花的辛香，實在是難得的高水準演繹。
古法金錢雞配饅頭多年來一直精彩，選用新鮮黃沙膶，油份高、膶味重，入口即散，喝點單寧重的紅酒，讓油潤在口腔內游走，甘香豐腴，重口味但出色。
只可以用澎湃來形容蟹肉蟹羔蒸糯米飯，飯面舖滿蟹肉，糯米飯加入櫻花蝦及自製臘肉粒，配料豐富，混和之後，煙韌的飯粒，吃得出層次感，蟹肉又多，完全吃不到蟹殼，難得的美食，可以遇上真幸福。
香酥紐西蘭乳羊腩是道新菜色，大約在新春過後先會出現，選用了紐西蘭剛斷奶的乳羊，外層炸得酥化，咬落羶味不重，肉質嫩滑，蘸點一下醬汁，是用腐乳混和青檸汁，把油膩感都降低了。很多食肆已不敢炒雞油豆苗，一來雞油來源成疑，二來怕死的人多，在下最怕無得食，看見豆苗脆嫩，簡簡單單的清炒，已經將豆苗的質感帶出，不錯。餐後來一杯生磨杏仁茶，濃稠得像杏仁露，瀰漫著杏香，小小的一杯，恰到好處。
自家製的杞子雪糕及子薑雪糕，店方預先把盛器冷凍，以免雪糕容易溶化，非常細心；杞子泡浸過，毫無酸味，入口清甜，與子薑是截然不同的味道，帶少許辛辣，令舌頭在冰凍中，感受到子薑的清新氣息。自從第一次光顧大班樓之後，便受到店方對食材認真的態度而吸引，能夠在傳統的菜色上注入新的概念，賦予新的生命，不論奪星與否，都無減在下對菜色的欣賞及喜愛。
張貼
