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2012-10-23
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認識合江小鎭這名字，是拜讀過食友劉總的著作而知悉，菜館主打川菜之餘，亦擅長於滬式風味，難得本月中受到邀請，自也樂於見識一番。地點位於皇后大道東的麗都酒店，對面處的正是香港賽馬會，上到去與主人家打個招呼之餘，也順道看看環境，屬典型的中菜廳格局，燈光上偏向昏暗。桌上備有自家醃制的泡菜，爽口之中亦帶恰好的辛辣度，至於旁邊處的腰果更是精彩，沒油溢的口感固然脆身，因炸過後再灑上了糖粉及花椒，表層的味道既甜且麻，這怪味可為一絕；再加上邊的XO醬，於醬料小吃一項來說，已是見其風格。看中國不少地方的菜系，也是以辣味為主，風格上卻是甚有分別，以川辣來說，可集麻、辣、香、燙於一身，其中不無地理及氣候的因素影響在內，看當晚的菜單款式也多，也就看看打後的如何吧！先上的是五小碟，看賣相已是極盡精緻，至於整體味道來說，倒沒想像中那麼刺激，因為人數眾多關係，據知師傅經考慮後，於調味上還是有所克制。以怪味雞與夫妻肺片來說，辣度上有所收歛，反而多了其他四味的相輔，反而糊辣熗藕丁及爽口素三鮮這兩道素物，口感於爽口之餘，倒帶點酸辣而刺激之感覺。個人最喜愛的，還是這道蒜泥白肉，看每片嫩肉捲成一圈之餘，因內裡的大把蒜泥，再配合
桌上備有自家醃制的泡菜，爽口之中亦帶恰好的辛辣度，至於旁邊處的腰果更是精彩，沒油溢的口感固然脆身，因炸過後再灑上了糖粉及花椒，表層的味道既甜且麻，這怪味可為一絕；再加上邊的XO醬，於醬料小吃一項來說，已是見其風格。
看中國不少地方的菜系，也是以辣味為主，風格上卻是甚有分別，以川辣來說，可集麻、辣、香、燙於一身，其中不無地理及氣候的因素影響在內，看當晚的菜單款式也多，也就看看打後的如何吧！先上的是五小碟，看賣相已是極盡精緻，至於整體味道來說，倒沒想像中那麼刺激，因為人數眾多關係，據知師傅經考慮後，於調味上還是有所克制。以怪味雞與夫妻肺片來說，辣度上有所收歛，反而多了其他四味的相輔，反而糊辣熗藕丁及爽口素三鮮這兩道素物，口感於爽口之餘，倒帶點酸辣而刺激之感覺。
個人最喜愛的，還是這道蒜泥白肉，看每片嫩肉捲成一圈之餘，因內裡的大把蒜泥，再配合醒胃的紅油相輔，雖說不上十分辛辣，味道還是香濃開胃兼而有之。再來一個南瓜海鮮湯，據知原本不屬菜譜之內，後經餐廳推介才加上去的。於西餐中也不乏同類食譜，當晚出來的味道，相對上沒那麼甜，但質感於滑溜之中，卻仍嚐出這瓜類獨有的味道，配合內裡些許魚塊海產，加上不知名的澱粉食材，仍嚐出不俗的鮮味，可真令人滿意。
再來一個宮保蝦球，爽口的大蝦經油泡處理之下，其表層也帶點脆身之感，再加入香醋及花椒等調味上去，味道上酸中帶辣，亦是一道開胃中帶點辛辣的菜式。泡椒脆皮桂魚算是少見菜式，順帶一提，當晚因為分了兩張菜單，作為辣味組的一眾，亦算對應了非辣組的松子菊花魚，其實兩者弄法大同小異，將原條桂魚炸起後，再淋上一個醬汁上去，可惜這出來的味道，卻與泰式雞醬十分相似，加上桂魚這沒個性的食味，令席上一眾的興緻也打了折扣。
還有大碗的水煮牛肉，看賣相色澤火紅，不過出來的味道，卻是偏於嗆辣及死鹹，卻嚐不出應有的麻香調配，內裡的滑牛肉更有用過梳打粉之嫌，也是有點強差人意。
總算這道蜀府雙椒雞，為席上添回若干好印象，做法是先爆香青紅雙椒、然後再加上醬油弄成湯汁，再用來浸熟嫩雞，上桌時更加上獨有的藤椒上去，出來的雞塊固然嫩熟鮮味，至於調味來說，看似只得醬油的味道，誰知不一會後，口腔才施施然爆出一陣餘韻辣勁，再加上類似胡椒般的香氣，可為一道心思之作。乾煸四季豆是一道考炒功的菜式，這裡弄得還是有其鑊氣，所吃到的四季豆乾身惹味，加上伴菜用的鮮筍，可反映出大廚的功架水平，如多點豆豉的話，相信效果應該更佳。
粉蒸肉是四川獨有的菜式，依比例將糯米與各式香料醃過炒製，另打磨成碎粒之狀，再混上肉末放於荷葉上，最後再經蒸籠弄熟奉上。當糯身的米香配合豐胦的肉末，配合濃烈的五香調味，這配搭已是一絕，加上墊底用的甜薯，味道期間鹹甜參半，又是另一番的滋味。
尾段的主食是成都炒飯，雖然不算難吃，起碼弄到乾身而足料的水準，可惜就是少了一份地方特色，與坊間其他食肆比較，出來的分別也是不大。其實以川系來說，反擅以麵食為主，如改為一道爽彈兼之的麵條，再配合香辣醒胃的調味，這出來的食味風情，可會更加鮮明。
最後送上點心及甜品，馳名的鍾水餃，據知始創者就是一位鍾姓的師傅，當然後繼者也未必「只此一家」，大個子的餃子，外皮是流於嚼感，內裡是混上蔥花的豬肉團，加上淋上醒胃的紅油，味道是不差的........最後是每人一碗的桂花酒釀圓子，麻蓉湯丸內的酒釀還是香而不酸，可惜桂花味道有所內歛，整體有點似未凝固的桂花榚，可能多道刺激菜式的緣故，吃下去的感覺還是不錯。
當晚所吃的菜式普遍不差，可惜個人覺得，就是少了一份所屬地道性，雖然店家標謗不用味精，這「麻辣香燙」這四個字，還是未能發揮得淋漓盡致，以每人三百五十元來說，對味道的要求還是要提高一點，絕對相信大廚有其一定功夫，除遷就大眾的風味外，也可能分了兩張菜單的緣故，不免有點顧此失彼，當晚向隔鄰食友處討了一件紅燒肉，加上同場的金沙煮豆腐，看這兩道來說，還是屬於美味可口。陵之微調：平良之間
評分： 味道 3.5 環境 4 服務 3 衛生 3.5 抵食 2.5
用餐於二零一二年十月十五日晚上
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