鮨 中本 (中環)

我跟你說，「這兩間是同一集團。『琥珀』著重前菜，而另一間的寿司比較強，款式也比較多，如果有機會，可去試試看...」。

自從在「鮨琥珀」經理 Jinさん 口中獲得此資訊後，我一直蠢蠢欲試...

「她的寿司究竟有多強？」我心裏一直躊躇，無奈當時沒太多時間能外出吃飯，唯有看看網上光顧過的前輩們留下的文章和照片解饞。

六月下旬，終於有時間和太座出來吃頓飯。心想:「此時不去，更待何時？」我立即拿起電話訂座。由於是當天黃昏的訂座，我實在沒把握能訂到吧枱席。

電話響起，傳來是位女生的聲音...

「請問今晚有沒有兩位Counter？」我懷著希望地問道。
「現在嗎？」
「我現在動身，八時左右能到。」
「請等一等，讓我看看... 嗯！有的。」
「能讓我坐在中本大將前，請他為我握寿司嗎？」
「可以的，讓我告訴他。」
「那謝謝你，我們八時見！」我高興地說。
                                                 ...
砵甸乍街很短，遠遠就能看到鑲嵌在石牆中，那片刻著店名的木牌，還有光芒在牌後透出，醒目非常。
鮨店正門被一幅又大又長的暖簾遮蔽著。我翻開暖簾，踏進玄關位置，眼前除了小小地燈外，門的兩旁還各放有一撮，像馬路上看到的「雪糕筒」般形狀的塩。這種方式堆放的塩叫「盛り塩（もりしお）」，在日本的習俗裡，盛り塩除了辟邪外，還有招來好運、千客萬來等寓意。 盛塩的形狀不一，除了最普遍的圓錐形外，我還見過七角錐形和八角錐形的，各有不同意思。正當我仔細觀察盛塩之際，大門忽然打開，一位身穿吳服的女侍應笑笑地鞠了個躬，我立即尷尬地站起來，攜著太座小手，走了進去。
今晚我終於來到這裡：鮨中本
                                                 ...
可能是晚來的關係，餐房內僅有六位客人，包括我和太座。

餐房是個很深的長方形，一個 「3 + 8」11席的寿司吧枱從入口處一直伸延至廚房。我坐在吧枱較短的那邊，從側面能看到整個料場。由於看過這裡的食評和相片，中本師父的容貌早已知曉。他對我微微點頭，輕柔地說了聲「歡迎」後，就繼續為前方的一對男女客人握寿司了。 
我坐在席上顧盼左右，發現料場後方的木牆有點特別。 驟眼看像是聚光燈斜射木條做出的光與影，但這裡燈光柔和，也沒有特別明亮的射燈，怎能有如此鮮明的效果？ 再仔細看，原來牆身用了不同角度的縱向木條，排列出讓人看到有倒影的錯覺，非常有趣。 除了木牆，我還注意到吧枱上沒有任何碟子、平皿之類能放壽司的器具，表示這裏的壽司是直接放在桌子上的。在日本，也只有高級和老牌的鮨店會這樣做，像我曾去過的「きよ田」和「新富鮨」。

女侍應禮貌地遞上餐牌、酒牌。 因要開車回家，雖然明知不能喝酒，但我依然細心閱讀：十四代、黑龍、磯自慢，還有一些 300ml 小瓶裝的清酒。名酒雖多，可惜價錢不太友善。無可厚非，做生意嘛！

「要喝點什麼？」女侍應禮貌地問道。
「請給我們兩杯熱茶。」

女侍應點了點頭，婀娜地離去了。

「中本師父，晚上好。」我說。
「你們好，今晚不喝酒？」
「不喝了，要開車。」
「哦... 那想吃些什麼？」
「就『お任せ』吧。」
「好的。有什麼不吃嗎？」
「不好吃的我不吃。」
「明白了。」 師父說畢，便吩咐女侍應準備。

中本師父看來有點悶悶不樂，沒精打采似的，是生意不好？還是有什麼原因？ 我不知道。
                                                 ...
胡麻豆腐
不一會，侍應送上今晚的第一道前菜。像湯羹般的容器，上面放有一塊像麻將牌般大小的豆腐、數片海胆，還澆上用海藻做的透明芡汁和一小撮山葵。

「這是胡麻豆腐，請嚐看看。」女侍應說道。

我舉箸把整塊豆腐夾起吃下，這豆腐的質感很富彈性，與其說它是豆腐，倒不如說是啫喱。雖然已澆上鮮味的海藻芡汁，但胡麻的味道依然出。相反海胆卻沒甚味道，只能視作點綴。整體味道是不錯，只是份量袖珍了一點。
                                                 ...
海胆刺身
中本師父取出一只白色小碟，在上面放了三堆馬糞海胆，然後小心翼翼地放到我面前來。

「嗯，都是馬糞，不同產地？」我問道。
「對，左邊是宮城的。中間是北海道產，右邊是岩手。」
「都是東北來的，而且全是塩水海胆呢。」我說。
「厲害！你怎知道？」中本師父的眼睛稍微睜開。
「都有吃過。」我笑笑地說。(有關不同海胆的簡單介紹和資料，可參考我以前的食評：うにが食べ比べる)

三款海胆都非常新鮮，一點沒有融化跡象，而且還帶淡淡鮮甜和海潮的味道。當中，我還是覺得北海道產的味道最為出眾。
                                                 ...
いろいろな酒肴
自第二道的「星鰈刺身」，到第三道的「煙燻牡蠣、煮蛸」，上面剛提及第四道的「海胆刺身」，和其後的初鰹、煮鮑、毛蟹、穴子、鮟肝等，都好吃，但份量只有一口半口，就算已吃了十道各式各樣的前菜酒肴，肚子依然好像沒吃什麼的感覺。 
                                                 ...
第一回のお寿司

縞鰺
「這是『縞鰺』。」中本師父邊說邊放下今晚的第一貫寿司。

粉紅色的魚肉，在燈光下顯得剔透，那條銀色的皮下脂肪層一點沒有損傷，代表處理者刀功了得。此外，寿司的形狀也十分工整漂亮。 我伸手拿起寿司，試著透過手指來感受中本師父握飯的柔軟度。 寿司拿起的瞬間，指感有點硬，放進口裡，立即感受到魚肉的彈性和那豐富的油脂，由於溫度不冷，魚肉的鮮味沒被低溫所抑壓。酢飯是顆粒分明的那種，帶點硬，卻有口感，整體來說很好吃。

鮪
師父從身下的冷藏櫃中取出一個木盒，裡面放著不同的鮪魚部位。 見他利落地把「赤身」、「中ト口」和「大卜口」各切下數片後，先放在一旁回溫....

「這是條很好的小鮪魚呢。」我說。
「當然！今天剛到的。」中本師父說道。

按照傳統的先後次序，師父先把「赤身」放上。看那赤身散發著誘人的深紅，在燈光下顯得特別晶瑩。我拿起放進口中，先不說味道，雖然前後只吃了兩貫寿司，但我發現中本師父在控制醋飯與材料間的平衡拿捏得非常出色。 

不知道大家以前在吃壽司時會否留注，有些師父為了讓寿司看起來「抵食夾大件」，會故意把材料切得很大很厚。有些節省成本的，卻把材料切得又小又薄，又或者把醋飯握得比材料大。無論是哪一種情況，客人嚐到的都是失衡的味道。

話雖如此，但要做到味道平衡又談何容易呢？知道各種材料在不同季節中的味道差異是基本功，還要了解米、酢和水之間的微妙關係，最重要的，是如何拿捏寿司料的大小厚薄和酢飯的比例，沒有上十年經驗，很難掌握徹底。因此，香港很多鮨店的出品，總是在這條平衡的中線間徘徊。

這三貫鮪魚寿司，無論是最初帶有血酸味的「赤身」、有濃郁魚味的「中卜口」、還是散發著芬芳脂香的「大卜口」，材料和酢飯都能同時被嚼畢下嚥。魚肉的鮮、酢飯的甜、醬油的咸、山葵的辛、各式各樣的味道在口中調和混合，滋味一絕。

車海老
當我還在回味鮪魚的美味時，中本師父又放上一貫車海老寿司。 看色澤、鮮度，這裡比「鮨琥珀」差了一點，但整貫寿司的線條和形狀卻非常完美。 我拿起放進口中，溫度和口感都不太理想，肉質也較硬， 可能是煮好後擱置了一會之故，雖然如此，但蝦肉的甜味卻不能不提。正因為較硬要多嘴嚼，讓那鮮甜之味得以延長，餘韻部份還帶點蝦腦髓的甘苦，不錯吃！

北紫海胆
「北紫海胆。」中本師父邊說邊放下寿司。
「不會吧？」我心想，「吃不到幾貫寿司，已經出「海胆」了，莫非這頓飯快吃完了？」

我把海胆吃下，因為一直在想吃不飽的問題，所以忘了味道。

「中本師父，請問後面還有幾貫寿司？」我問。
「還有穴子、玉子、卷物、お椀、和甜品。」
「不行，不行」我叫道，「我一點都不飽，而且剛剛瞄到ネタ箱裡還有許多食材... 中本師父，請把今天有的食材都握一貫給我吃。」
「你大概還能吃多少？」 中本師父問道。
「我的紀錄是42貫。其實你也不用在意，握就好了，我差不多飽的時候會告訴你。」
「42貫？數天前有個客人也是這樣！」
「真的假的？那最後這位客人吃了多少？」我好奇地問。
「好像也是40來貫。」
「那我們就開始吧！請你先給我一些漬物和羌片。」

中本師父放下羌片，側頭斜視著我，露出一副「你認真的嗎？」的樣子，那副沒精打采的面容頓時消失，整個人活潑起來。 他敏捷地蹲下身，從冰箱裡一次過拿出三個「ネタ箱」(裝著魚材料的木箱)，平鋪在桌上，在其中一個箱子裡取出一條細長的食材，拿起柳刃，低頭處理了片刻，握出寿司，掃上醬油，最後遞到我面前來。
                                                 ...
第二回のお寿司

星鰈の縁側
「這是星鰈的『縁側』?」
「你怎知道？」中本師父吃驚地問道。
「早前我們不是吃了它的刺身了嗎？這應該是它的『縁側』吧。」
「是的。」師父回答道。

我注意看寿司時，不禁驚嘆中本師父的厲害。 一條又細又長、最多只有3毫米厚的魚鰭肉，師父不但保留了那層銀白色的皮下脂，而且作蝴蝶開後兩邊還能左右均秤，刀功非常厲害。魚肉表面劃上的刀痕，解決了醬油附著和難嚼的問題。寿司放下的瞬間，酢飯間的空氣被擠出，下沉之力帶動醬油從刀痕間緩緩流下...

我把寿司一囗吃掉，「縁側」口感爽脆，醬油的咸鮮引出了魚的甜，加上山葵的香氣...好吃極了！
                                                 ...
皮剥
「カワハギ (皮剥)？」我問。

師父點點頭。

愛吃寿司的朋友對皮剥 (剝皮魚) 應該不會陌生，其肝臟的美味更是令人垂涎，每逢冬末初春，大家都有機會吃到肥美的魚肝。但其實，夏季才是皮剥最好吃的季節。入秋後，為了過冬和生育，會不斷進食，其肝臟也因此變得肥大。 以前有師父告訴我，「皮剥這種魚，夏天吃肉美，冬季嚐肝肥」。

今晚的皮剥寿司，魚肉看起來有種「脹卜卜」的飽滿感，十分討好。吃在嘴裡，肉質緊緻彈牙，越嚼越感到那種淡泊的甜。夾在魚肉和酢飯間的細蔥增添香氣之餘還抑壓了魚腥味。吃到最後，還有魚肝的甘苦作襯托，讚！
                                                 ...
春子鯛
「是春子鯛？已夏天了，還有春子鯛？」我說道。
「你對食材很有認識呢？」
「其實我還是有很多東西不知道，如果能向你請教就最好了。」
「隨時都行。」師父高興地說。

春子鯛的介紹，我在上一篇食評「至福の時間」中已有提及，有興趣知道的朋友可去看看，我在這裏就不贅言了。

雖然這裡和「鮨琥珀」都能吃到春子鯛，但我覺得這裡的更好吃，不是說鮨琥珀的不好，兩店的味道也大同小異，只是今晚的春子鯛，魚皮更薄一點，口感上更嫩滑一點而已。
                                                 ...
新子
師父拿出一只長形的碟，遞到我面前....

「這個要吃嗎？」

 我一看，猛地點頭...

「嘩！新子？而且這些還非常細小呢！最小的那片，跟指甲差不多大！那麼細，你是怎麼切的？ 太厲害了！」
「處理也花了不少時間呢！」師父露出得意的笑容說道，又隨即拿起筷子，把不同大小的魚片依照壽司料的形狀仔細地排列在左手指節間。看他流水行雲地製作，頃刻，一貫新子壽司就放到我面前來。

「對不起，『新子』太小，我又放得太多，有一片在握的時候不小心弄歪了，請你不要介意！」 中本師父低頭道。
「我不介意！這樣小的魚，要排好已不容易，還能做出寿司，我真的非常佩服你的功力。」我說著說著，伸手把寿司拿起放進囗中。

就像師父所說，這樣細小的魚，要花上的心機和時間，往往比大鰶魚更多，不但要一尾尾小心地處理，最麻煩是要掌握浸漬的時間。 由於魚肉的大小和厚薄不一，應灑多少塩，酢漬多久才能讓每條魚有一致的味道，實在困難。塩灑多了，魚肉過度脫水，表皮質地變得乾癟，失去Q彈的口感。酢泡久了，魚肉又會發白，口感變柴。

今晚的新子寿司，雖然師父握壞了一丁點，但魚肉鮮嫩，不但漬魚的醋能和舍利互相調和，薄塩也帶出魚肉的甜，好吃極了！
                                                 ...
光り物

真鰺
「真鰺，請吃吃看。」中本師父說。
「繼『新子』後，現在是『真鰺』，看來我們已進入吃『光り物』的階段了...」我說。
「對！有不喜歡吃的嗎？」
「完全沒有。」

今晚的「光り物」寿司，除了上面提及的「春子鯛」和「新子」外，還有「真鰺」，「鰯」和師父堅持我一定試吃的「鰶」。

我覺得每一款都很不錯，「真鰺」的肉質細緻，像女生的肌膚般柔軟， 還有細蔥泥去腥和醬油提鮮，好吃！
                                                 ...
鰯
「鰯」的肉質比「真鰺」更軟，加上師父在魚肉上劃了幾刀，入口只需上下顎輕輕一抿，已盡成碎塊，而且皮下油脂極豐，吃後滿口脂香，加上大蔥的辛辣壓腥，好吃！

剛剛雖然已吃過「新子」(鰶的幼魚)， 再上「鰶」已算是重複，但中本師父還是堅持我一定要吃。

上文提過，鰶魚是最能試出師父功力的寿司料之一，剖魚的刀功、鹽醃和醋漬的比例，能決定風味。我拿起寿司，發現酢飯比剛才的暖了些，又軟了些。難道師父為了這貫寿司，連酢飯也換新的？(可能是我自作多情了)。
                                                 ...
鰶
我一口吃下，魚皮有點乾硬，這可以是鹽醃時間過久，或是寿司料已放了一段時間所致。我立刻查看太座的那貫，發現魚皮表面有微細的皺紋，肉質是可以的，味道也算清爽，和溫暖的酢飯也能融合，就是那稍稍乾硬的魚皮令整件寿司失色了。

我低著頭，閉著眼，看似認真在品嚐，其實心裏正躊躇著，萬一中本師父問我味道如何，我該怎麼回答？ 果不其然...

「味道如何？」
「今晚所有的『光り物』都很好吃，但這貫『鰶魚』，皮有點硬，我猜這不是今天的來貨，有可能是昨天或是前天的。」

我刻意把來貨的日期説得更早，希望師父會意到鰶魚的表面已有點乾固，放久了。

「原來是這樣，對不起，這兩貫不收錢。」中本師父說道。

我笑了笑，點了點頭...
                                                 ...
貝類寿司

「現在是貝類，有不吃的嗎？」
「不新鮮的我不吃。」我刻意戳他一下。
「好的。」中本師父笑笑道。

經過剛剛的鰶魚寿司後，中本師父對我也認真起來，在ネタ箱內一口氣取出數款貝肉，逐一處理後放在一旁回溫。

今晚光是貝類就吃了七種：
烏貝口感軟滑、石垣貝肉質厚實、海松喰潮味澎湃、赤貝冰爽香脆、つぶ貝齒感十足、平貝甘甜軟糯、赤貝紐Q中帶勁，還有我最喜愛的煮蛤。
                                                 ...
煮蛤
師父在箱中取出兩片蛤肉，用刀處理後，握成寿司， 掃上醬汁，立即遞出給我。

桃紅色的蛤肉，加上緩緩滴下的濃郁醬汁，光是賣相已十分吸引。我拿起吃之，蛤肉柔軟有彈性，加上那香甜濃郁的醬汁，真的是越嚼越有味。 煮蛤壽司在香港不常見，因為處理繁複，又賣不起價錢，所以沒什麼鮨店要做，今日難得吃到，真是喜出望外！
                                                 ...
「你真的很能吃，還吃得下嗎？」
「如果你有好吃的，我還可以。」

中本師父翻開他的木箱，又跑進廚房，最後再為我握了六貫。
鯣烏賊軟糯鮮甜，喉黒肉質緊緻，伊佐木口感彈牙，白蝦甜味清雅，鱒の介肉質柔軟，海胆味道濃郁。
                                                 ...
卷物
「差不多了，今晚全部的食材都給你吃了一遍，再來的還有穴子、玉子和湯品...」
「這樣的話，我想先吃些卷物。」
「你想要什麼卷物？」
「我想吃『乾瓢卷』，我太太要『梅紫蘇胡瓜卷』。」
「好的。」
「那個『梅紫蘇胡瓜卷』 ，加一些『鰹削り花』(鰹魚片) 會更好吃，要試看看嗎？」
「好的，麻煩你。」

師父轉身走進廚房，出來時手上多了兩條迷你胡瓜 (青瓜)，我一見大喜，這種迷你胡瓜味道極爽極脆，比常見的長青瓜好吃多了。 

師父把胡瓜切頭去尾，隨即拿起身旁的木製「鰹節削り器」，拉開當中的小抽屜，掏出一條小小的本枯節，在木盒上來回刨了數下，打開抽屜查看...

「削出的『鰹魚花』是不是像鉛筆刨裡的木屑？」我開玩笑的和中本師父說道。

一切準備就緒，中本師父拿起竹簾，以純熟的手法把所有材料組合，最後灑上鰹魚花，作六段切後遞出。
我一口吃下，鰹魚的濃郁香氣直沖腦門，緊接著是芬芳的紫蘇。在口中，胡瓜的爽脆夾集著梅子的酸香，餘韻還有鰹魚的鹹鮮… 超級美味！
當然，我愛的乾瓢卷也十分好吃。
                                                 ...
煮穴子「今天我們進了很多穴子，前菜時你已吃過『白燒』，現在是『煮穴子』。」

老實説，我不喜歡煮得過軟的穴子（軟到連夾起來也有困難），當然，也有一些是煮好後放在冰櫃，待吃時取出加熱至斷裂的。

「剛煮好」和「煮好後翻熱」的最大分別，就是穴子的溫度。我吃過有穴子加熱過度（可能是用微波爐加熱），師父連握也有困難，吃的時候又燙嘴，肉質也非常柴。相反，也有加熱不夠，導致魚肉內有溫度差，吃的時候也非常不悅。所以，如果大家有幸吃到即日煮好的穴子魚，就知道它能有多好吃了。

今晚的煮穴子，其肉質厚實卻又充滿彈性，整片魚肉都是人肌的溫度，和酢飯的溫度也很一致，付在上面的醬汁鮮甜和順，非常好吃。
                                                 ...
玉子
「這是最後的了。」

中本師父邊說邊放下兩塊像麻將般的玉子。表面覆蓋有一層薄薄焦糖的玉子，中心組織非常綿密，底部還有丁點汁液滲出，光看就知道很好吃了。

我夾起一塊放入嘴巴，最先感覺到是焦糖的脆，用舌頭一頂，焦糖頓時壓成碎片，緊接著的就是雞蛋的香和甜，質地就像Custard 一樣。吃著吃著，還感覺到有蝦肉的鮮…

「真好吃，是蒸的嗎？」我讚歎道。
「你怎知道？」
「我想如果用焗的話，很難做到這麼水潤。而且這個蒸法絕對困難，時間掌握也必須準確。」
「謝謝你的肯定。」中本師父終於露出滿足的笑容，鞠了個躬。
「最後我們還有水果，吃得下嗎?」
「水果是沒有問題的。」我答道。
                                                 ...
侍應把水果放上，說道:「你們對日本料理認識很多呀！」
「哪裏哪裏，你有機會和『中本正紀』 師父一起工作才令我羨慕。他以前在日本的『すし家一柳』當大將，知識非常廣博，你能接觸不同素材之餘，也能學到很多方面的知識，而且你的日語能力也非常高呢!」

「不是的，我只有『N4』程度。」
「怎麼可能?! 你的程度應該已有『N2』了，繼續努力呀!」

「話說回來... 中本師父，我可以和你合照嗎？就在那幅『一貫入魂』前」。
「當然可以。」 回答後，中本師父信步進了廚房，在另一條通道上出來。

當我正準備踏出門口之際…

「下次要來，請早點打電話給我，我幫你預備更多材料。」中本師父説道。
「一定一定。」我回答道。

中本師父目送我們出去，微微地鞠了個躬，露出靦腆的笑容…
                                                 ...

後記：有關今晚的鰶魚寿司，我想師父是知道其鮮度的。但為了早點把它用完，很多師父也會把不是最新鮮的握給客人 (不僅是香港，哪裏都會有)，如果客人不懂吃，也就過了。

我每次光顧新的鮨店，偶然也會遇到類似情況。有時候，這也是師父觀察和考驗客人的常用手段，在我以前的食評「寿司の経済学」裏也有所敍述。如果客人能正確地明示或暗示問題所在
(絕不是胡亂瞎說)，師父意識到客人是懂吃的，也就不敢抬慢了。

其實有很多師父都希望遇到會吃的客人，除了能交流心得、互相切磋之外，他們也期望食客能知道其用心之處，細節所在，而不是儘管師父如何握，客人也都說好吃。 這樣子，師父的高明技術無人得悉，漸漸也會萌生輕視客人之念。

天膳 (銅鑼灣)

早在4月份，我已安排今晚的海栗宴。

6 至 8月是海胆最時令的季節，可惜近年日本天災多，海胆價格也因此變動很大。 幸好，在得到日本供應商和鮨店的合力幫忙下，海栗宴終於能順利舉行。

馬糞海胆、蝦夷馬糞海胆、紫海胆、北紫海胆、赤海胆、白海胆… 對許多喜愛吃海胆的人來說，這些名字都耳熟能詳，但到底這些名字代表了什麼？ 它們是同款的海胆嗎？大家又知不知道自己在吃什麽海胆呢？
                                                       .....

差之毫釐，謬之千里。

「馬糞海胆」和「蝦夷馬糞海胆」，雖然名字相似，但它們是不一樣的生物。「馬糞海胆」在海水溫度較暖的地方生長，遍佈極廣，由九洲沿海至東北地區都可發現它的蹤影。 而「蝦夷馬糞海胆」只集中在水域較冷的北海道一帶。 順帶一提，以前的北海道，就叫做「蝦夷」。
 
除了產地外，兩者在體型甚至生殖腺的顏色也不太一樣，（大家應該知道我們吃那黄黄的海胆肉，其實是生殖腺吧！）馬糞海胆體型小，生殖腺呈橙黄色；而蝦夷馬糞就較大，生殖腺呈橙紅色。

再來說說「紫海胆」和「北紫海胆」。跟馬糞海胆的情況相似，「紫海胆」多生活在九州和日本中部的温暖海域，是日本產量最多的品種。 除了日本之外，它們也廣泛散佈在中國大連沿海和韓國的海域間。

至於「北紫海胆」，大部份產於北海道北部的寒冷海域，而且它應該是日本食用海胆中，體型最大的了。 兩者的生殖腺都呈黃色，所以也引來一些商人把平價的紫海胆冒充北紫海膽出售。

還有一種叫「赤海胆」，據說是海胆中最好吃的。 這種海膽以前曾在東京灣一帶出現過，但現在已經極難找到了。

海胆的主要食物是昆布和海藻，北海道盛產高質昆布，在這種得天獨厚的環境下，海胆的品質怎能不好？ 所以，現時世界上最好的海胆，大都是產自北海道。

上面提過，在日本不同地方，不管是日本東邊的太平洋，或是西邊的日本海，都有海胆，如宮城、淡路島、兵庫等，不同地域的海胆所吃的東西各異，所以在味道和顏色上也有所分別。
                                                       .....

今晚我們搜羅了十多種不同的海胆。 我促請師父把它們一字排開，好讓大家能拍一張海胆大合照。
「嘩，這個海胆宴可是史無前例，你拍片後也傳個copy給我，將來如有客人問起有關海胆的事，我也可看圖解說一下。」師父說道。
「好的。」我回應道。

「嘩！ 有什麼好東西吃？」一把不熟悉的聲音突然在我後面響起。

回頭一看，卻有個熟悉的臉孔在我面前。

「許先生，你好，是否我們太嘈，騷擾到你？」我喜出望外地說道。
「沒有，沒有。 聽到你們這邊很熱鬧，過來看看有什麼發生。」
「哦，我今晚舉辦了一個海胆宴。」
「是嗎? 怪不得這麼多海胆，我有沒有份？」
「當然有！當然有！你的東西很快送到給你。」師父說道。
「許先生，如果你不介意，可否和我合照一張？」我厚著面皮問道。
「 好的，在這裏嗎？」

就這樣，我們一眾就和「冷面笑匠」一一合照了。
                                                       .....

「如何開始吃？」師父問道。
「我認為由淡味吃至濃味比較好，萬一味道太單調的話，就吃一些其他壽司緩和緩和，你覺得怎樣？」我說。
「好，那我們由新鮮的帶殼海胆開始吃吧。」
                                                       .....

1. 殼付き紫海胆 (青森產)

師父先把一只巨形牡丹蝦切開一半，放進海胆內，掃上醬油，再遞出給各人。 接過海胆後，我把五片「肉」逐一挖出，逐放進口中先嚐一嚐原味。 我認為，這種殼付的紫海胆雖然新鮮（剝殼前連刺都還在動），但味道只屬一般，肉薄且餘韻短。 還好師父配以牡丹蝦，蝦肉的甜味和軟黏的口感把本來單薄的海胆味道變得有層次多了。

以前吃殼付海胆時，有師父放鮪魚腹肉，也有放鮭魚子，甚至兩種都放。 但在味道上，我認為要突出主角的味道才是重點，如果放進的食材令整體美味下降，又或是和主角的味道相抵消，那就本末倒置了。

「現在，我們就由南往北吃吧！」師父說道。
                                                       .....

2. 佐賀唐津產馬糞海胆
「先來一款產自日本南部佐賀的海胆。」

可能北海道的海胆太出名，所以甚少人會注意南方的海胆。 佐賀的「呼子港」是個很重要的漁港，很多日本的天然鮪魚都在那裡捕獲、處理、拍賣，當然也不乏當地海胆。 唐津海胆看起來雖是薄薄的、像營養不良的一小片，卻韻含著北方海胆所不足的豐富的海的味道。
師父把五、六片海胆重疊並握成一貫，我迫不及待，立刻吃下。 口中頓時傳來一陣濃烈的金屬味，像吃生蠔時，偶然也會有這種味道。
南方海胆沒有北方海胆般軟甜，也沒有像會融化般的水份。 有的，是那種結實的質感和帶衝擊性的重口味。 我可以接受，但席間卻有人問師父海胆是否有問題，為什麼有銹味。這次連師父也考起了。
                                                       .....

3. 兵庫淡路島由良の馬糞海胆
師父見第一款不討好，立即握出第二貫來緩和氣氛。

「這款海胆來自淡路島，又請大家試看看。」
「這款的樣子和剛剛那個差不多，小板木盒裝之餘，海胆還反過來放，會不會不好吃？」友人問道。
雖然心存懷疑，但大家還是吃下了。
「嘩，這個味道不錯呀！好柔軟，好甜！」
「當然好吃，大家知道淡路島出產什麼？」師父問道。

見大家沉默不答，我立即充補：「很多呀！洋蔥、鯛魚、海苔…」
「還有藻塩。」師父説道。
「是哦！」我恍然大悟。
「不錯，淡路島附近有豐富的藻類生長，所以這裏也出產很多高質海胆。 據説這些海胆在高塩的環境下生長，味道特別清甜。」師父說。

我把壽司吃下，淡路的和唐津的相比，確實是柔軟清甜得多，而且還有一種磯香和咸味，就是這種咸，使海胆有了甘甜的餘韻… 不錯吃。
                                                       .....

「接下來的三款，都是日本名牌海胆供應商的出品，它們全都位於北海道。」師父說，「你們要用軍艦海苔還是要直接握？」
「直接握好了，可試一下它們的真味道。」朋友說。

其實我知道直接握製是困難的，北紫海胆不但厚重、含水量多，而且柔軟非常，用豆腐來形容絕對不為過。 握製時萬一用力過度，海胆隨之被壓爛。 握一、兩件還勉強可以，但一口氣握十六件，真的有點難度。

師父經驗豐富，想出了一個兩全其美的方法。 他先握好醋飯，在上面放一片海苔，再把厚重的海胆放上。 海苔能吸收水份、也有固定海胆的作用，還可為整件壽司增添幾分磯香。
                                                       .....

4. 北海道北紫海胆（東沢水產）
「這是『東沢』的北紫海胆。」

我向師父點了點頭，然後把壽司一口吃下，剛開始嘴嚼，胆海已溶解，口感 creamy，濃郁的海胆味充斥著整個口腔，隨著口腔回溫，海胆的味道進一步提升…
「哇！真好吃，勁有海胆味。」友人們驚訝地叫道。

這是師父終於露出一絲滿足的笑容。
                                                       .....

5. 北海道北紫海胆（羽立水產）
「再來是『羽立』的海胆。」

用同樣的方法，師父又放上一件海胆比酢飯還要多的壽司在我們面前。
「嘩！這件比『東沢』的更好吃。」我說。
「你真會吃，在今晚這三板名牌海胆中，最貴是它。」

「大家應該有同感吧，『羽立』和剛剛的『東沢』相比，味道更加好吃。 我想這是因為『羽立』的含水量較少，所以味道更凝聚，更濃郁… 真的好吃極了！」我說。
                                                       .....

6. 北海道北紫海胆（橘水產）
「試完這件才作結論吧。」師父說完又遞上一貫。

其實，三間公司的海胆，外型都差不多，顏色也大同小異，光看外表真的難分高低。 但一吃之下發現，「橘」的質量雖高，但相比其餘兩間，今晚只能屈居第三。 硬要挑骨頭的話，只能說它的味道是三間中最淡，但質感卻同樣是如忌廉般軟滑。

「我覺得三件都很好吃呢！」朋友說道。

我笑了笑，點了點頭。
                                                       .....

7. 北方四島（塩水）蝦夷馬糞海胆（鷗洋水產）
「接下來的是『北方四島』的蝦夷馬糞。 今次我用了軍艦海苔，大家快吃！」」

北方四島是指北海道以北的幾個島嶼，這裏的人口非常少，而且也沒什麼經濟活動，島上的居民靠捕魚等活動來維持生計，正因為沒有大污染，所以這裏的海胆，質量非常高，而且他們慣用塩水或海水來加工海胆，不用明礬，能品嚐到最接近當地海胆的真正味道。
師父從膠盒中倒出海胆，濾走塩水後，直接做出軍艦壽司。 以我個人的認知，蝦夷馬糞的味道屬瞬間爆發形，味道一下子綻放，又一下子消失。 這款塩水蝦夷馬糞的餘韻沒有北紫海胆來得明顯，可能是浸泡在水中的關係，多多少少把味道沖淡了一些吧。 
                                                       .....

8. 北方四島蝦夷馬糞海胆（海水）

「塩水海胆」和「海水海胆」都是用膠盒承載的，分別在後者注入了當地海水，保留了海胆最原始的風味，是真正的「無添加」。 雖然味道比任何一款海胆都來得淡，但卻有其他海胆所欠缺的海潮味，仔細品嚐的話，餘韻部份還帶一絲清甜… 不錯吃。
                                                       .....

9. 岩手縣馬糞海胆
 
岩手是全日本海胆出產量的第二名 (第一是北海度，第三是宮城)，那裡海胆之多，當地人乾脆把洗淨處理好的海胆貫進牛奶瓶中，注入海水，封印後直接售賣，豪邁非常。

大家知道為什麼有時在同一船(我們叫一板板，日本稱一船船) 海胆內有著深淺兩種顏色呢？ 其實海胆也有雌雄之分，顏色較深的是雄性精巢，較淡的就是雌性卵巢。

大部份海胆加工廠不會對非高級品進行細分，所以混色的情況十分常見，也慢慢變成岩手海胆的特色，他們有時還會別出心裁地把深淺兩種顏色拼合出不同的圖案，十分有心思。

今晚的岩手海胆，味道濃郁甘甜，配上醬油的咸鮮和香脆的海苔，好吃！
                                                       .....

10. ロシア產蝦夷馬糞海產 (丸恭水產)

如果大家查一下地圖，不難發現北海道北面其實和俄羅斯非常接近，中間只隔著一個「鄂霍次克海」，所以俄羅斯產的海胆質量也非常高。 今晚師父特別為我們準備了從俄羅斯捕獲的海胆。

論品質，俄羅斯和北海道的沒大分別，顏色橘紅，味道凝聚，雖然餘韻有點短，但味道帶衝擊性，絕對會吃上癮！
                                                       .....

11. 利尻產蝦夷馬糞海胆（小川海產）

利尻、羅臼、日高，是日本三大高質昆布，利尻昆布生長於北海道最北的沿岸一帶，水清且冷，海胆以這第昆布為食，品質可想而知。
今晚的利尻馬糞，師父特別選來「小川海產」的出品。 

席間有人問到同樣是產自北海道，不同的加工廠有什麼不同？ 其實，主要是看加工廠的歷史、規模和與漁民的關係。

出名的海胆廠像「羽立」、「東沢」等，他們的挑選都很嚴格，質素不好的、重量不夠的，他們都不要。 這些大廠願意花較高的錢購買漁民辛苦捕獲的優質海胆，慢慢地，一級的海胆都集中在他們手上去了。 

也有一些小型海胆工場，集結了當地漁民，為他們處理捉回來的海胆。 這些小型的加工廠，不像大工廠般擁有超高級的海胆，但卻為大眾消費者，提供了質優價廉的選擇。

今晚這貫利尻產蝦夷馬糞的味道非常好，味道濃厚，雖然與海苔同吃，但風味和香氣一點不減，美味非常！
                                                       .....

12.浜中產蝦夷馬糞海胆（平川水產）

位於「釧路」和「根室」之間的「浜中町」，有一片名為「霧多布濕原」的著名濕地。 山上帶礦物質的水，透過地底、山澗和河川，流經這片濕地後再入海，鹹淡水滙合之處，水中的生命體特別豐富，自古就是個著名的天然漁場。 此外，這裏素有「昆布森」之稱，昆布品種比其他地方多，出產的海胆，味道自然不遜於人。
師父在我面前放下一貫滿戴海胆的軍艦壽司，我一口吃之，味道有點淡，不像預期一般濃郁。 可能吃到這個階段，濃郁的海胆已經吃了不少，所以對味道的追求越來越苛刻。
                                                       .....

キンキ塩焼き
「看來淡味的海胆暫時已不能滿足大家了，讓我們來轉個口味吧！」師父笑說道。
「師父們也休息一下吧！ 要喝清酒嗎？ 還是來杯啤酒？ 隨便叫，我請！」
「好呀！好呀！」 料場內的師父們齊聲道謝，臉上也終於流露放鬆的笑容了。

不一會，廚房送來一份「塩燒喜之次」，魚皮燒得又香又脆，魚肉部份既柔軟又充滿油脂。 雖然只有小小兩口，但那份鹹香足以喚醒我們那些被海胆味寵壞的味蕾。
                                                       .....

13. 根室產蝦夷馬糞（高橋商店）

「這是哪裏產的？」我問。
「等一等，讓我看看。」師父一邊查看木盒，一邊回答。
「是北海道『根室』。」
「那和『浜中』的有什麼不一樣？」
「分別不大，因為兩處非常鄰近，只是，剛剛的是特級品，現在這個是普通級。」
「噢！ 這也不錯，有不同級別才能比較，下次到別的店就知道其他人用什麼了。」我說。

師父笑而不答。

「還是軍艦壽司嗎？」師父問。
「你有什麽好提議？」
「卷物如何？」
「海胆卷？蠻難捲的。」
「是嗎？」師父冷笑一聲。

師父拿出竹簾，放上海苔，按上酢飯，在上面豪邁地放上一層又一層的海胆，再小心翼翼地捲起海苔。生怕海苔受潮，師父迅速把海苔卷作六段切，掃上醬油後立即遞出。
我看海胆卷的中心呈半流質狀態，心中想起很久以前在「鮨魯山」吃過的海胆卷。 但今晚這個明顯比當時的更大一點，中間的海胆也多很多。

雖然師父說它是普通品。 但吃過鹹香的喜之次後，海胆的味道又重新變得可口，醬油的鮮味襯托出海胆的甜… 好吃極了。
                                                       .....

14. 蝦夷馬糞 x 北紫海胆
「剛剛那三板最貴的海胆還剩餘一些，而且這裡還有一盒未用的蝦夷馬糞，你們認為要如何處置？」師父把所有剩餘的海胆通通放上來說道。
「我記得上次在上環的『志魂』吃過他們的混合海胆，味道著實不錯，既有馬糞海膽的衝擊力，又有北紫海胆的悠長餘韻，不如我們也來一個混合的海膽壽司吧！」我說。
「好呀，試看看！」

朋友一致同意，師父也點頭稱好。

不如我用『赤海胆』做出卷物，像剛剛一樣，然後再放『白海胆』上去，好嗎?」師父問。（伏筆）

「好的。」我答道。

雖然心知這明顯是省力的做法，但見師父整晚忙過不停，也就由他罷。

「嘩！剛才那震撼的海胆味道又回來了！好好吃呀！」朋友叫道。

這點也不難明白，把兩種海胆的長處合二為一，這無疑是今晚最好吃的一貫。
                                                       .....

今夜のお酒
今晚喝了不少美酒，數目之多，恐怕很難在今次的食評中一一品評，如大家有興趣看酒評，較後時間可留意一下小弟的網誌。
                                                       .....

題外話：
對於海胆，不同人，甚至不同師父均有一套自己的說法，究竟「赤海胆」、「白海胆」，到底是什麼東西？ 明明是「紫海胆」，師父又說是白海胆，到底是什麼回事？

九月下旬，小弟有幸去參觀最後的築地市場，對於這許許多多的迷思和謬論，有什麽比直接詢問海胆職人便加可信？

2018年 9月26，清晨 04:55，我於築地市場，伴隨有一名業內人士和一名翻譯…

「小朋友？為什麽對海胆有興趣？」
「對於海胆，我很多疑問，在尋找答案時，遇到不同的說法，也不知誰對誰錯。 所以今次冒昧拜候，希望得到達人你的正確答案。」
「有什麼問題?」
「在香港，我常聽到人說 『赤海胆』、『紫海胆』、『白海胆』甚至有『黃海胆』和『綠海胆』。 這麼多的『顏色』，究竟是以海胆的外殼顏色來分？還是以它生殖腺顏色來分？」
「在日本，常見的食用海胆只有四種：『馬糞』、『蝦夷馬糞』、『紫』，和『北紫』。『蝦夷馬糞』和『北紫』多數是北海道產，也有來自同國外，像加拿大，和俄羅斯等。 『赤海胆』以前的東京灣有過，但現在已經沒有了。『綠海胆』？你是指『山椒海胆』嗎？」
「我沒有吃過『綠海胆』。」
「當然，這種『山椒海胆』不好吃，沒人吃的。」
「那是用外殼顏色來分嗎?」
「以前真的是這樣，像赤海胆的刺是暗紅色的，紫海胆是深紫藍色的，而你說的白海胆、應該是『爪白海胆』，刺也是灰白色的，綠海胆是山椒綠色的。」
「你說是以前，那現在呢？」我又問。
「現在很多海胆都是來自北海道，那邊的人懶惰得很。他們加工時，看到蝦夷馬糞海胆生的殖腺顏色偏赤，就叫『赤海胆』。北紫海胆的偏白，就叫『白海胆』。」
「原來如此，難怪我在香港吃到的明明是『北紫』，他們又叫『白海胆』，連師父也跟著叫它白海胆，搞到好像稀有品種似的…」
「哈哈，不止這樣，北方的『馬鹿們』把馬糞海胆也分赤和白呢！」
「什麽？！」
「你知道馬糞海胆的生殖腺也有兩種顏色嗎？」
「知道，是雌和雄嘛。」我戰戰兢兢地答。
「對對對！雌白，雄赤！」那邊的『馬鹿』！」
「終於明白了，還有一個問題。」
「說!」

我從背囊裏拿出紙和筆…

「海胆有很多個不同的名稱，如『海栗』、『雲丹』，我聽人家說，海胆在不同的情況下，會有不同的名字，是這樣嗎？」
「這個我就不清楚了。『海栗』不就是海中的栗子嗎，形狀很像吧！『雲丹』，聽別人說，是描述它的生殖腺。 海胆的生殖腺像一朵『雲』，『丹』是紅色的意思…」
「哦，我完全明白了，謝謝你。」

磯幸 (灣仔)

自從去年在食評中分享了和家人品蟹的點滴後，身邊朋友紛紛向我抱怨，說為什麼不叫他們一起吃，又叮囑如果再舉辦，一定要參加。

今年，儘管蟹季尚未來臨，朋友已先行報名。 選地方、寫菜單、定日期、聯絡、通知等等… 雖然後續工作煩瑣，但我卻非常樂在其中。 每次看到朋友們對我推介的刁鑽吃法流露出的驚訝，和宴後各人撐着肚皮吃不下那種滿足的眼神，都彷彿變成了我的原動力。 但對我來說，最可貴的，還是從中我所能學習到的食材和料理知識。

今年的蟹宴，我不太想重複去年的菜式，所以，與其去鮨店，我選擇在磯燒店舉行。 看師父即席準備活造刺身的同時，就連燒烤技巧也可一併偷師，繼而再品嚐各式蟹類菜餚... 讚!

蟹宴從去年的四人增加至今年的九人， 款式當然也要隨之增加。  除了大家熟悉的松葉、香箱、鱈場和毛蟹外，我們還特別訂來了花咲蟹，一種只有北海道才能捕獲的蟹類。 

為了蟹宴順利，我比各人更早到達餐廳，除了查看一下蟹的大小和新鮮狀態外，還得跟師父討論不同的烹調法。  我知道，蟹的大小、肉的多寡，對菜式都會造成影響。 我希望因材施用，盡量請師父做多幾款菜式。

師父見我到了，二話不說，往廚房一指，我往他指的方向看去，有四個巨大的寶麗龍箱被層層疊起…

「廚房裡還有呀！不如我們先拆箱查看，順便把所有的蟹都放到冰槽上，好嗎？」師父問道。
我即點頭示意。

師父負責開箱，我就負責在旁嘩嘩大叫，因每只蟹都比我預期中的巨大許多 (尤其是毛蟹)，儘管去年已見過吃過，但我還是無法掩飾看到這等新鮮材料的喜悅。
當我們把眾蟹逐一地放到冰槽上時，友人亦陸續抵達，見到一字排開的蟹陣，無不驚訝…

「嘩! 那麼多!  怎吃得下? 」
「怎麼會多?  吃蟹肉而已，蟹殼又不用吃!」我說。
「這是什麼？ 會動的? 」另一朋友指着一只松葉蟹叫道。
「這? 寄生蟲。」我不慌不忙，淡定地說道。
                                                                                                   ...

蟹蛭
蟹蛭，故名思義，是一種寄居在蟹殼上的蟲。 蟹蛭大都生活在海底泥濘中， 恰巧，松葉蟹也活躍於此，蟹蛭誤以為蟹殼是穩固的礁石，所以紛紛在上面產卵。 有人說，蟹殼上的蟹蛭卵越多，等於蟹越健康。 其正解應該是，蟹殼上的蛭卵越多，証明此蟹在海裡生活和成長已有好一段時間。 越大的蟹，當然越強壯，肉質也越結實好吃。

朋友到齊，師父讓我們拍過照後，立即把蟹移交廚房，自己也開始製作第一道蟹的料理。
                                                                                                   ...

香箱蟹
香箱蟹，雌性松葉蟹是也。 雖然都是松葉蟹，但體積卻只有雄性的三分之一左右。 香箱蟹的肉質有點像大閘蟹，但味道卻與之相差甚遠。 品嚐香箱蟹，就是為了它那脆卜卜的蟹子 (蟹卵)。

師父小心翼翼地把整隻香箱蟹拆肉，然後把全部的蟹肉、蟹膏、蟹子，有層次地放回蟹殼中，功夫之多，可想而知。  蟹肉在蟹殼中的排列也有講究，較長較粗的蟹腳排在中間位置，較短較幼的就分排在兩側。 排好後，師父隨即遞給我們。
我吃了一大口，新鮮剛蒸好的香箱蟹，水份一點沒有流失，遠比早以拆好備用的柔軟得多。  蟹肉溫暖，味道濃郁，加上質地和顏色都像鹹蛋黃般的蟹黃和鮮爽香脆的蟹子，好吃極了!
                                                                                                   ...

花咲蟹若布胡瓜酢物
較早前，師父把三只花咲蟹送進廚房，蒸熟後立即把六隻蟹鉗剝下，準備用在今晚的酢物上。  其實這道菜用蟹肉已很美味，但用像雞鎚般大的蟹鉗來做的話，吃起來就更見豪邁了。

花咲蟹鉗又厚又大， 一口咬下去，肉質彈牙可口，鮮味無窮。 再來一口吸飽了甘酢、酸中帶甜的若布和數片清新爽脆的胡瓜，這個開胃菜，怎不教人胃口大開?
                                                                                                   ...

毛蟹刺身
在香港，毛蟹通常是蒸熟吃的，今晚師父建議我們用毛蟹腳做刺身。 剩下的毛蟹，簡單蒸熟後和蟹黃混合吃即可。

師父切下像大姆指般長的蟹腳，小心地剪開蟹殼，把水嫩雪白的蟹肉泡進冰水裏。蟹肉遇冷收縮，形態上變得像菊花瓣般，非常漂亮。
師父把準備好的蟹腳刺身放上來並對我們說: 「每人兩只，直接吃或沾一點醬油吃均可。」 我點了點頭， 立即把其中一隻腳吃下，那些收縮了、像海葡萄般，帶凹凸感的蟹肉十分爽脆，質感有點像沙田柚那些一粒粒的果肉。

本以為口感除了冰爽外，應該沒有什麼了吧，但隨著蟹肉在口裏回溫，一鼓甜味瞬間散發，嘩! 好吃極了!
                                                                                                   ...

毛蟹茹で  蟹味噌和え
「其餘的毛蟹肉我幫你和蟹膏拌在一起，你們就這樣吃好了。」
「好，」我說「不過，夠蟹肉做釜飯嗎？」
「綽綽有餘! 我幫你每款都留一些起來，讓你的蟹飯裏有各樣蟹的美味。」
「太好了！」我喜上眉梢地答道。
不一會，師父遞出一個覆轉的蟹甲羅，裡面滿滿地盛着混合了蟹膏的毛蟹肉，各人見狀，都增大眼睛…

「這麼多肉? 」
「你的蟹很大只呢！」

蟹膏為清甜的蟹肉增添了微微的甘苦，嘴嚼間，那鼓甘苦之味慢慢與口水和合，令整個口腔佈滿甘苦的鮮味，就算我把蟹肉吞下，餘韻還是久久不散。 欲罷不能的我，一口接一口的吃着，只下子就把整只毛蟹肉吃清光，真滿足!
                                                                                                   ...

松葉蟹刺身
繼毛蟹後， 再來是松葉蟹。
師父把松葉蟹全部的蟹腳切下，挑出最長最壯的蟹腳來做刺身，再用剪刀把蟹殼剪開。
原本新鮮松葉蟹腳肉是半透明淺橙肉色的。 

像毛蟹一樣，師父把處理好的松葉蟹的腳全部浸在冰水中，遇冷收縮後的松葉蟹腳肉又出現那一粒粒的狀態。
這時候，師父把蟹腳拿起，用紙把多餘的水印乾，隨即遞給我們。
我把蟹肉高高舉起，由上而下慢慢放進口中，合上嘴巴，用力一拉， 拔出的只有一條幼幼的薄骨， 口腔就被整條蟹肉填滿。蟹肉雖然冰冷，但鮮甜無比，好吃極了！
                                                                                                   ...

松葉蟹天麩羅
侍應一邊從各人後面遞上一隻長長的黑色方碟，一邊說道:「這是松葉蟹天婦羅，請大家吃吃看。」
我往碟上一看， 薄薄的麵衣包裹著兩條蟹腳肉，
酷似一對長筷子。 我拿起一根放進嘴裏，麵衣又薄又脆，而且煮熟後蟹肉明顯更甜，師父沒有給我們天汁， 只是簡單地放了一撮海塩在大家面前。 海塩的鹹味突出了蟹肉的甜，好吃極了！
                                                                                                   ...

松葉蟹甲羅味噌焼き
「其他的肉呢? 」朋友問。
「其他的肉會和蟹膏一起在其甲羅內浜燒，我們還會加一些秘製味噌提鮮，說著我也想吃呢！」
「那就一起吃吧！」我插嘴道。
二師父把五只盛有灰色蟹膏的甲羅放上燒爐，甲羅底部隨即出現一大片橙紅色，心想這燒爐的熱力可真強烈。 不一會，甲羅裡開始冒煙，本來有點水汪汪的蟹膏也開始滾燙起來。 師父隨即加入少量料酒和剛才他提到的秘製味噌，用湯匙用心地攪拌均勻，隨即大把大把地放進蟹肉。這時，空氣間瀰漫着濃濃蟹膏的那種甘苦氣息。

二師父把煮好的蟹甲羅呈上，我一看…

「為什麼水汪汪的? 味噌燒應該是蠻濃稠的吧！」我問道。
「你先吃吃看!」
我拿起湯匙，吃了小口。 

嘩! 蟹膏的味道濃郁至極，而且那剛剛加入的味噌增添了鹹味和鮮味，比用塩或是用醬油更具風味。
                                                                                                   ...

焼き鱈場かに
「鱈場蟹腳，我建議浜燒。」師父道。
「是在中間那個大火爐燒嗎？」
「對，你們可以看到整個過程。」
「太好了。」我說。
師父一手拿起蟹腳，把它們切成適當長度後轉放到一個又大又圓的竹籬裡，見他一個接一個的放着，我心裡默默地點着數，居然能切出二十來件之多。之後，師父又逐一把蟹腳放上火爐。
突然，火爐處傳來「啪～啪」像開槍般的一聲， 還看見蟹腳在火爐上跳了一下。 這時，滿室彌漫著燒蟹的味道。
過了半響，師父逐一把蟹腳夾起，然後放上一隻白色的長方形碟上呈上。
我用筷子把蟹殼中的蟹肉挖出，一陣輕煙徐徐升起，蟹香撲鼻。蟹肉表面雖有點乾，但吃在嘴中的蟹肉卻是濕潤的。
蟹肉吸收了燒蟹殼的奇異香氣，顯得非常特別。 再佐以帶微酸的蟹醋或少許海塩，好吃極了！
                                                                                                   ...

花咲蟹茹で
「飽了嗎？ 拜託你們千萬不要飽，因為還有很多東西要吃，接下來的就是花咲蟹了。」
「還沒有半飽呢！」朋友死撐地說。

師父別了他一眼後說道:「花咲蟹的蟹鉗已做了酢物給你們吃， 現在就要吃它身上的肉和蟹膏了。
手手腳腳我會用來煮湯， 這個湯有個特別的名堂，叫做『鉄砲湯』，等一會大家就可以喝到了。」
師父一邊說，一邊飛快地把蟹肉和蟹膏拆好、分開， 再轉放一個大盤中混合，混好後又重放到蟹甲羅中呈上。

「我可以也試一些嗎?」師父問道。
「當然可以。」 朋友們看着師父辛苦了一整晚，無不同意。

師父用筷子夾了一塊，放到左手手背上，逐遞進口中…

「唔…這花咲蟹很甜，蟹肉也很結實。但蟹膏好像不夠濃，是嗎？」

大家聽他這樣說，紛紛舉箸試吃。 師父的評論不錯，花咲蟹的肉質沒毛蟹纖細、沒有松葉蟹鮮甜、也沒有鱈場蟹濃味，唯一的好處，就是蟹肉結實，充滿彈性。 蟹膏是不夠香，也沒有黏嘴般的濃郁。
                                                                                                   ...

蟹釜飯
「小心後面！你們的蟹飯來了。」師父叫道。

侍應把四個釜飯放下，我們打開木蓋一看，上面鋪著滿滿的蟹肉，香氣撲鼻。
「今日所有的蟹都可以在這個釜飯內找到，你們把蟹和飯混合後就可以吃了。」師父道。

今晚的蟹飯很好吃，蟹肉比去年還要多，當我們差不多把蟹和飯混合好之際，師父再在各個釜飯上多加一勺蟹味噌...

「蟹味噌（蟹黃）不太能受熱，一煮就沒有味道了，現在放剛剛好，混合後就能吃了。」

今晚的蟹釜飯，蟹鮮、飯軟、蟹黃甘香，吃到最後還有一層飯焦，好吃到不行，就在這時...
                                                                                                   ...

鉄砲汁
「大家小心後邊。」
「還有?」剛剛說只半飽的朋友驚叫道。

大家往後一看，侍應們捧著數碗蟹湯，準備分發各人。蟹湯的賣相很好，一只深橙紅色粗粗的帶刺蟹腳，橫臥在碗邊...

「這碗叫做『鉄砲湯』，請大家品嚐看看。」
鉄砲汁（てっぽうじる），是北海道根室的一道鄉土料理，說穿了就是蟹味噌湯。 用什麼蟹來做都行，但為什麼有個這樣特別的名稱?

除了毛蟹，其他蟹的腳都有很長，像槍管一樣。 喝湯時，為吃到蟹腳內的肉，大家用筷子插進蟹腳，務求把裏面的肉推出來，動作就像士兵在通槍管一般，所以這個湯就叫「鉄砲湯」。
今晚的鉄砲湯充滿蟹味，白味噌清淡，沒有掩蓋蟹的鮮味，加上辛辣的青蔥和嫩滑的豆腐，配剛才的蟹釜飯... 一絕！
                                                                                                   ...
蟹酒
席上的朋友吃過湯和飯，想必宴會已來到尾聲，怎知師父又將四大只蟹甲羅放上燒爐，大家都露出緊張的表情。

「我已經飽了，還有?  我真的吃不下了。」
「這是今晚的最後一道，『蟹酒』」我説道，喝後身體暖哄哄的，回家睡一覺好的。」我說道。
我把預先準備好的清酒拿出給師父，師父就把清酒分別倒進每個蟹甲羅中。 甲羅不厚，只需數十秒，清酒已燗至適合溫度。師父逐一把蟹甲羅拿起，放上碟子後遞給我們。

我舉起甲羅，喝下一口，酒中充滿甲殼的味道，鮮味中帶點焦香，這種特別的香氣，隨著揮發的酒精，進入我的鼻腔，其感覺就像喝「鰭酒」一般。
朋友見我喝得如此豪邁，就跟著我一起喝，不需一會，全部的酒統統給我們喝光。

「還有水果、甜品。」師父說道。

一聽見甜品，本來說吃不下的朋友們，突然又活躍起來...

鮨正 (天后)

在朋友口中得知有間鮨店藏身於一大廈內，隱蔽得很，叫我有時間去試看看。 我心想，鮨店開在「食廈」不足為奇， 有很多甚至開在工廠大廈。 香港寸金尺土， 街舖的話當然又好又方便，但昂貴的租金有時真的令鮨店難以維持，因此現在上樓的店越來越多。

朋友又告訴我，店內的地方很小，沒有侍應，只有一對夫婦包辦所有工作。 其實，日本也有很多小鮨店只靠夫婦兩人經營，大師父上班時不但要準備食材，製作壽司; 下班還得幫忙洗碗，打掃地方。 雖則如此，這些小店卻很得客人們的歡心，因為小店的由佈置、裝飾、 用料，甚至上廁所，從進店到離開，每一個細節，都盡顯主人的品味和風格。 他們有着大鮨店沒有的親切感和人情味，客戶往往不知不覺間就變成他們的朋友; 有種像回家的感覺。 不知道朋友口中所述的這間會不會是這樣。 

既然只得兩夫婦，訂座時接電話的男聲，當然就是師父本尊了。 師父的聲線很酷，我先告知他我想預約的時間，並查問有關開瓶費一事…

「我們這裏也有很多好酒，你不妨來這裏挑選。 如果自來酒的話， 我們是買一免一的。」
「明白，但如果我找人送上來的話，什麼時候比較方便?」 我問道。
「四點後就有人了。」

之後，師父也問說我有什麼不吃，有沒有食物敏感等等。

自從上次有「Sushi Tokami 」和「今鮨」事件後 (想知道我當時發生過的狼狽事件，請參考我以前的食評)，我已很少在陌生鮨店裏選酒，還是自己帶去比較恰當吧…
 
約定的時間雖然是七點，但我六點半已經在樓下徘徊。 鮨店藏身於商業大廈的12樓，我緩緩的走到電梯大堂…

「這不像食廈，根本就是典型的商廈嘛!？」我心想。

電梯旁還有管理員叔叔坐在一張小小的木枱後面，眼鏡傾斜地掛在鼻樑上，雙眼上揚，悄悄地打量了我一下。 老實說，如果沒有看到外牆掛着一個鮨店小燈箱的話，我真的不敢相信這裏居然會有餐廳。」

電梯緩緩到達12樓，電梯門打開，抬頭只有看板一個，上面寫著的卻並不是鮨店的名稱。 我踏出電梯，顧盼時發現右邊放有一棧日式地燈。 往光處看，一個大盆景放在牆角，盆景旁還刻意佈滿撒落的枯葉，蠻有秋季的意境。 目光再往牆上移，終於給我看見一個刻有鮨店名稱的小木牌…


今晚，我的選擇: 鮨正

推門進去，雖然暖簾遮蔽了一半的視線，但聽見裏面傳來哇啦哇啦的聲音，我只知道裏面已有客人了。 我翻開暖簾，女主人立刻來迎。 問過姓名後，她把我帶到安排好的席上。第一次光顧的我，當然又被編到最邊緣的位置。也好，這個位置剛好讓我環顧整個餐房。

我朋友說的一樣，餐房不大，一個可容納十人的木製吧枱佔據了 90% 的空間。 最吸引我的，是我正前方、師父身後面的一個小木櫃。 我一邊欣賞著店內的佈局和擺設，師父就獨個兒在料理場內和熟客寒暄，手中同時磨着山葵…

「你的酒已經幫你放進冰箱，隨時可以喝。」女主人探頭出來對我說道。
「麻煩你了！ 請問可以拿出來給我看一下嗎?」我問。
「當然可以。」 

她說完後立即鑽進廚房，出來時手中已拿着我預先送來的兩瓶酒。

今晚のお酒
早陣子從酒商朋友處進了兩瓶生酒， 他叮囑我要盡快喝掉， 否則不夠新鮮。 所以今晚就一次過拿來和朋友品嚐。
                                                                                                                                 ....

朋友比我晚來，我一邊傾聽着師父和客人寒暄， 一邊看着女主人準備前菜。見她先把切好的秋葵細心地放進一個純白色的小碟中，之後是去了皮的蕃茄和燙熟的車海老。 砌好盤後，再澆上一匙檸檬黃色的啫喱，最後撒上紫蘇花穗。

本以為她會直接送去客人那裡，怎知她只是輕快地把東西收拾好，待師父出來過目後，再由師父親自遞給客人，態度有夠認真。

朋友終於到齊。 師父見狀，向我點一點頭，像說晚宴是否可以開始，我也禮貌地點頭示意。 女主人再一次製作剛才的前菜， 今次就沒有再等師父，直接呈上給我們了。

「澆在上面的是熱情果做的果凍。」女主人介紹道。

我把一小塊車海老吃下。 蝦肉清爽，雖然沒什麼蝦味，但配着帶有淡淡果酸的熱情果凍，倒也非常醒胃。 偶然咬到紫蘇花穗還會滲出紫蘇香，不錯吃。
                                                                                                                                 ....

色々なお刺身
師父見我們已吃畢前菜，就在我們面前的陶板裡放上刺身。

黑曹以
這是我第二次在香港碰到「曹以」，上一次吃到已是四年前的事了。 會選擇進曹以的鮨店不多，是香港人不熟悉此魚的關係?  還是香港師父們大都習慣進一些客人熟悉的白身魚? 

「曹以」生活在海水較冷的北海道一帶，是當地高級的白身魚，也有人稱它做「北方の鯛」。曾有寿司師父告訴我， 魚類生長於低水溫海域的話，魚的味道會偏淡。 這句話我以前沒有多想，只是默默記住，現在回想，好像蠻對的。 

今晚的黑曹以味道清淡，油脂也不多，應該是條小型的。 但最令我印象深刻的是其肉質和彈性，配上即磨山葵的甜和醬油的咸鮮，真不錯吃。
                                                                                                                                 ....

帆立貝
曹以還未吃完，師父為了追上較早開始吃的客人的步伐，急不及待地放上半只帆立貝。老實說，這裡用的帆立貝尺寸不大，切半再切半後，只有骰子般兩粒，光看也覺得有點「不夠喉」。 

我張口吃了一粒，可能真的是太小的關係， 無法讓帆立貝的甜味充斥口腔。 我立刻把餘下的一粒也吃下， 希望能延續那少許的甜。 就味道而言，算是中規中矩，但就是少了那份「一口一只」的甜美幸福感。
                                                                                                                                 ....

寒鰤
師父走過來放下一片魚肉後，說道:「這是ふり，鰤魚。」

我見魚肉外圍和中心的顏色不大同， 知道今晚的 鰤 有經過熟成。我也刻意不使用山葵，一口把魚肉吃掉。 魚肉非常柔軟，口感有點像吃表面剛開始溶化的軟牛油一樣，油脂極為豐富，魚味也濃厚得很。 有人說過，完美熟成和開始腐敗其實只差一線，時間的拿捏正是關鍵。今晚這「熟成鰤」處理得很不錯。

「師父，這鰤很好吃!」
「是呀！冬天正是它的季節，而且給你的還是腹肉。」
「怪不得!」我說。
                                                                                                                                 ....

鰆 さわら
師父取出一條用燒霜法處理過的魚肉，小心翼翼地切出一片壽司料。 我見他切的時候魚肉已開始分裂， 證明這塊魚肉十分柔軟 (或刀子不利)。待他把壽司握好放到我面前時，我對他說: 「這是鰆嗎？」

「是的，香港人叫鮫魚。」

鰆，sawara， 是日本一種極為常見的魚。 和剛剛吃過的 鰤 一樣， 隨著成長階段的轉變，會有不同的名字。從幼魚時叫 「サゴシ」（青箭魚）至年青時叫 「ヤナギ」，到成年時叫「サワラ」。 伴隨著名字的轉變，體內的脂肪量越來越多，身價也越來越昂貴。

今晚的這貫鰆寿司，魚肉十分柔軟，吃在口中，感覺上有種淡淡煙燻芝士的餘韻，芝士味毫無疑問來自熟成的魚肉，從剛才魚肉被切出的破損程度來看，起碼已被熟成超過四天之久。 味道濃郁，配上赤酢飯，不錯吃!
                                                                                                                                 ....

鮟肝
「這是鮟肝！」師父遞上小皿說道。

我接過並點了點頭。深綠色的圓形小皿中，放着兩小片胺肝，我夾起並吃下一片。鮟肝有點兒硬，鮮味也不太明顯，可能這片剛好處於魚肝邊緣位置，所以在蒸煮的時候，這些較薄的位置就容易過熟。 我把另一塊也吃下，這片不屬邊緣位置，雖然鮮味還不能算特出，但質感已柔軟很多，配合柚子茸的清香… 唔… 扳回一城。
                                                                                                                                 ....

蝦蛄
師父太太在廚房內端出一個長形錫盤，內裡整齊地排放了數十條蝦蛄肉，還稍稍冒出白煙。 師父見狀，隨即取出胡瓜切絲，再取出碟子，放上剛切好、粗幼均稱的胡瓜絲後，鋪上蝦蛄，塗上鰻汁後，有條理地遞到每位客人面前來。

我接過蝦蛄一看，似曾相識，這不正是我年前在上環「鮨 Onodera」吃過的一道菜嗎?  記得當時的蝦蛄還是「子特蝦蛄」來着。 我把蝦蛄放進口裡，微暖的溫度十分討好，濃郁鰻汁的咸甜味道慢慢被口水稀釋化開，包裹着已被咬成細碎的蝦蛄肉，再緩緩地滑進喉嚨… 不錯吃，唯一不足的，是缺了點鮮味。
                                                                                                                                 ....

ししゃも
今晚令我最喜出望外的，就是遇到它… 新鮮的柳葉魚。 柳葉魚是什麼，它就是大家熟識的「多春魚」也。

大家知否，柳葉魚名字的由來其實背後有一個神話。 

相傳古時雷神的妹妹下凡到一個人間村落，見到飢荒處處，立即告之天上，眾神中有一女神手持柳枝趕至，在一條清澈平靜的河流中擺動手上柳枝，柳葉化魚，最終舒解了人間飢荒之苦。 此魚泳姿像在水中飄浮的柳葉，故稱「柳葉魚」。而那條平靜的河流，就是盛產天然柳葉魚，位於北海道的「鵡川」了。

柳葉魚和鮭魚一樣，屬回遊魚的一種。 它們的父母在淡水河流裏交配生產，幼魚卵化後又慢慢游入大海， 成長後又會回來出生地再繁衍、死亡。

在香港的爐端燒店，燒多春魚十分普遍，但很多人吃過乾巴巴的多春魚後都嗤之以鼻…

「不太好吃，又乾又苦，肚皮又破，魚子全都爆出來了。」

烤成那樣的魚，我也曾吃過。 可能有人認為多春魚不是什麼貴價魚，所以處理它都是隨隨便便，反正怎樣燒，其味道也差不多，只要不要燒焦就好了。 

我覺得，抱有這種料理態度是不對的。 小魚為了延續人類的生命，犧牲了自己，我們應該對它有最基本的尊重，就算未能茹素，起碼在烹調時，也必須認真對待，不要白白浪費生命、浪費食材。

今晚的柳葉魚肉質結實，我不是說它硬， 而是這種天然的魚全身沒多餘脂肪，肉質結實也富彈性。 吃到魚卵時，口中還嗞啵嗞啵地響個不停。 但奇怪在，雖然表面有烤過的痕跡，但魚皮卻沒有燒過的香氣和酥脆… (伏筆1)
                                                                                                                                 ....

鱈白子
師父太太又端出小錫盤，今次盤中的是蒸過的鱈白子。

師父把白子盛碟，在上面澆了一圈橘子酢和放上辣蘿蔔茸後遞出。 我看那兩個，像小球般的鱈白子，實在精緻。 我立刻舉箸，先吃沒太被沾到橘子酢的一顆; 白子表皮有點硬，但勝在鮮味濃郁，像凝固鮮奶般，好吃!  再來，我把餘下那個沾滿了酸酢和辣蘿蔔茸後也吃下。 微微的酸辣，中和了白子零星的腥味。 師父太太見我一個小球一口酒，三兩下便幹掉所有白子，不禁對着我笑了。
                                                                                                                                 ....

我見師父拿出一節大根，瀟灑地在表面切出兩片薄蘿蔔片，把紫蘇葉放在其中一片上，塗上梅醬，灑上芝麻，像三明治般把另一片薄片疊上，再用刀一分為二後遞上給我。

「清一下口腔用的。」

我點頭示意。 記得這個做法我在日本銀座久兵衛見過吃過，原來這裏也能嚐到。 

大根薄片又冷又脆，梅醬的強酸令口水不斷湧出，一瞬間把口腔的味道消除，不錯吃!
                                                                                                                                 ....

いろいろなお寿司
吃完一連串酒肴後終於來到壽司環節。 這裡用的是味道濃郁的赤酢飯，所以壽司料在配搭上也較濃味。
秋刀、大トロ、鯖、金目鯛、大トロ炙り、筋子、海胆、小肌、穴子最後是玉子。

好吃嗎？ 唔… 味道還可以。 壽司料沒太大驚喜，不過不失。 壽司的尺寸對男生來說算是細少了一點，而且形狀上還得再留意改善。 酢飯太軟了一些，口感上輕微帶點糊糊感，這沒太大關係，也不是人人可以吃得出來。 
                                                                                                                                 ....

這裏有一個特別之處，它的酒肴和壽司是間著吃的，吃過數款酒肴後， 突然放上一貫壽司，之後又變回酒肴。 這樣的起承轉合，的確有給客人一種「下一道會是什麼呢?」的期待感，但如果味道轉變過大，又沒有很好控制歇息時間的話，就會給人一種雜亂無章、像趕收工般的錯覺… 可能適得其反。
                                                                                                                                 ....

「味道如何? 」師父笑笑地問道。
「不錯吃，但我還沒有飽，請問你有什麼特別的?  」
「還沒有飽?  你們還有一碗湯和甜品。」
「區區這兩樣東西是沒法飽肚的，你還有什麼好料藏在你冰箱內的?」

師父蹲下身，在他的雪櫃內左翻右翻，樣子顯得很無奈。

「卷物如何?」
「好的，請給我干瓢卷。」
「我們沒有干瓢。」
「什麼？怎麼連干瓢都沒有?」
「這裡沒什麼客人吃干瓢。」

我心裡一沉，這是最基本的材料，怎麼會沒有?

「梅子大葉卷有吧。」
「有。」
「加一些青瓜可以嗎?」

「我們也各要一條。」朋友們異口同聲地說。

師父取出海苔，握在手中，我心想:「手卷嗎? 我要的是海苔卷呀！」

梅しそ手巻き
就在皺眉間，師父已遞上手卷。我接過後往嘴裡一塞一咬，半條手卷隨即消滅，重複動作，不須三秒，整條手卷已吞進肚中。一點沒有飽意，只有空虛感。
                                                                                                                                 ....

最後連味噌湯和甜品都吃畢，再和師父夫婦寒暄一會後，看看手錶已過了十時，我們也不好意思再繼續打擾下去，他們也還有相熟客戶未走，我們只好識相地結帳離開…

走在大街上，我問兩位朋友如何，他們同聲說還沒有吃飽。

回到家中，我立即衝進廚房，幫自己準備了一大碗粟米片加鮮奶…
                                                                                                                                 ....

題外話:  鮨正的環境不錯，地方淨潔，佈局簡單又帶點時尚，面前的空間充足，客人與客人間的距離也不算擁擠，坐久了也不會覺得不自在，但斗室的樓底不高，遇上高談闊論者， 未免有點吵耳。

但我想說，一間鮨店只有夫婦二人打理不是不可，但食材和準備方面可能真的有一點難度，備得太多，萬一沒有客人，材料就浪費了; 備得剛好，遇上像我這樣吃量大的客人，就顯得有點不足。 還有，食物處於其美味的高峰只有一瞬，錯過了，美味就會直線下降，如久放潮掉的海苔和燒好卻喪失了酥脆焦香的柳葉魚。

這繼而也產生了一個我看其他食評時學到的詞彙: 「CP值」。 在日本，兩夫婦經營的小鮨店行得通，多數是因為熟客和忠誠度等種種原因。可惜香港是一個CP值掛帥的地方，兩夫婦經營的小店就得更加用心了。 希望我下次光顧時，他們已有方法對付我這種大食量的客人。
                                                                                                                                 ....

新政特別頒布会 2017 
No.6 SS - Type
今晚我們喝的酒，是秋田縣「新政酒造」，2017年6月頒佈會中出現的兩瓶實驗酒。 新政近年致力於技術的研發和酒款的創新，他們每年的頒佈會，都會推出一些數量限定的試驗釀造酒。

在2017的頒佈會，新政就有的六款新酒，分三個月陸續推出。 繼4月的「水墨（アッシュ）生酛純米木桶仕込」和「山吹（タンジェリン）生酛純米」、五月的「亜麻猫改 oak」和「陽乃鳥 spark」外，來到6月份，就輪到這兩瓶以她們自家酵母釀做的 No.6 「SS - Type」 和 「G - Type」了。

SS 是 Superior Spark 的縮寫， 不難想像它是発泡酒。近年日本清酒界越來越多発泡酒誕生，除了新政外，其他很多銘柄，例如「獺祭」，都有発泡酒，可能因為要吸引年青一代， 所以連歷史悠久的清酒也要作出改變。 究竟如何令清酒做到有香檳一樣的發泡效果？ 這就要從酒精發酵開始說起了。

簡單來說，「酒精」和「二氧化碳」是酵母菌吃掉「糖」後轉化出來的兩樣主物質。 要令入瓶後的清酒能發泡，酒內必須要有酵母繼續工作。 這個不難，只要過濾時不要濾得太透澈，讓酒內還殘留酵母繼續工作，又或者在過濾後適量地回加還含有酵母的醪就可以了。

用以上做法得出來的發泡酒，由于裏邊還含有酵母或酒渣，因此它們都會是渾濁的乳白色。 如果大家看到發泡清酒像香檳般清澈的話，這樣的發泡酒有可能是直接加入了壓縮二氧化碳，和汽水的原理一樣。

今晚的 SS-Type，以秋田產酒造好適米為原料，精米度50％，酒精度14％。 如我上面所說，此酒內還有一定數量的酵母，是一瓶活的「生酒」。

酒色呈乳白，倒進高身杯還有微量的碳酸泡泡。上立香除了熟香蕉、桃和白花的香味外，乳酪的酸香氣息也非常突出。輕呷一口，碳酸刺激著舌頭，令人為之一振。之後，花果和乳酸的味道此起彼落，甘口，酒感中等，餘韻不長，作為今天晚宴的開場，可能强了一點，但如果前菜是配芝士和風腿的話，絕對一絕！
                                                                                                                                 ....

G-Type
今晚的壽司部份，我們都是喝這瓶酒的。到底這瓶名為 G-Type 的實驗清酒，又有什麼特別呢?

G 是 Genroku 的縮寫。 Genroku「元禄」是日本的一個年號，大概是在1688-1703年間。 新政酒造近年致力於研究古法釀酒，這款 G-Type，正是仿效元禄時代的釀做法，以減少釀造用水從而達到安全發酵 (處於發酵期的酒醪，水的多寡會直接影響酒醪內乳酸的濃度，乳酸就是用來保護酵母能達至成功發酵的主要物質)。 所以不難想像這瓶酒的味道會偏濃偏甜，也是正正是元禄時代的酒客在日本還沒有進口砂糖前所追求的甘甜味。

另外，新政酒造還指出，G-Type 是古代釀造法和現代吟釀製法的合成體， 酒藏本身也是經過很多次失敗才要今天的成果，是一瓶不可多得的「生酒」。

一樣以秋田產酒造好適米為原料，精米度50％，酒精度只13％ ，G-Type 的色澤潔白如水，放近鼻子，一陣強烈的香蕉、蜜瓜般熟果的吟釀香氣飄進鼻子，輕呷一口，感覺最明顯是它的酒體很厚，酒精感卻很低，甘口，有非常強烈的香蕉和蜜瓜等熟果味道，餘韻短，非常好喝！
                                                                                                                                 ....

栄光冨士 · 純米大吟釀 · 無濾過生詰原酒
由於 G-Type 太好喝，晚宴還沒 結束就已經喝個清光了。師父太太叫我去酒櫃看看有沒有合適的，我最後選了這瓶「栄光冨士」的「冷卸し」。

「冨士酒造」這個名字，在香港可能沒有太多人認識，但其實，她在山形縣已有超過200年歷史，還是以前戰國武將，「加藤清正」指定的酒蔵。 現在，酒蔵除了「栄光冨士」這個銘柄外，還有十多個銘柄，如 純月、虎穴、万流 等等。

今晚的酒，是數量限定的秋季冷卸酒，在香港未見進貨，想必是師父從日本買回來的珍品。 釀造米為新瀉產的「五百万石」，精米步合50%，因為是原酒，所以酒精度有17.5%。

酒的色澤如水般透明，上立香盡是米飯氣息，香氣强烈。味道方面，因為是原酒的關係所以酒精感強烈，有著濃濃白飯和稻米的味道，清爽，酒體厚，辛口，餘韻中等，配上晚宴最後的幾道濃味壽司，非常不錯！

天海 (中環)

我：「嘩！ 這麼晚了， 還站在門口看著我們！ 真夠誇張！」
前輩朋友：「 不會吧！ 我們都已走到山腳了， 他們還不進去？！」
我：「 這就是日本人送客之道， 真佩服他們！」
前輩朋友：「哈！ 虧你訂位時， 語氣還這麼不好！」
我：「哪有？！ 如果在日本， 我絕對明白， 但這裡是香港！ 」

我的語氣哪有不好？！

記得要光顧這裏的前數天， 接到前輩朋友的電話，說想試試看香港天麩羅的質素， 還提意要去我較早前寫過的關西天麩羅店， 但我卻堅持要來這裏， 為的， 就是聽說這裏有很好喝的 「靜岡綠茶」。 
母親剛從日本回來， 每天就嚷著那裡產的綠茶清香， 喝了讓人心平氣和， 身心舒泰云云。  我知道這裡的大師父來自「靜岡」， 所以來這裏吃， 一可滿足朋友的嘴饞， 二可買些靜岡綠茶回去孝順父母， 最重要的， 是可以滿足我探索新店的好奇心。 一石三鳥， 何樂不為？

我拿起電話訂坐， 接電話的是一位日本人。 我告知他我想來光顧的日期和時間後， 他第一個問題問我的， 居然是我有否來過這裏…

「沒有， 我是第一次來的。」
「噢！ 謝謝你。  如果是新客人訂座， 我們要收訂金， 每位客人500元，可以嗎？」
「為什麼呢？ 你怕我訂了位不來嗎？ 我不會這樣做的。」
「不是不是， 但這是我們的規矩。  如果新客人要訂座， 必須在訂座日期之前兩天， 把訂金存入我們的銀行賬號， 否則我們不會為你訂座的。」
「如果你要用信用卡做保證， 這個我能夠明白， 我也可立即告之本人信用卡的資料。  但你要我先把訂金存進你的帳戶內， 我豈不是要特別去銀行走一趟？  我只是想來吃一頓飯而爾。」
「對不起， 這是我們的規矩。 還有， 你訂的日期是三天後， 如果真要來，請於今天把訂金存給我們， 那我們就十分樂意為你訂座。」
我又好氣又好笑， 登時絕倒。
「好好好！ 我現在馬上去入給你！ 請你幫我訂座！」
「 謝謝你， 但請你入數後， 把收據也 whatsapp 給我可以嗎？」
「我可以說不嗎？」
「哈哈！謝謝你！謝謝你！ 我等你！我等你！」
「不用謝！ 不用謝！ 你等我！ 你等我！」 
就這樣， 我帶著怨恨， 跑了一趟銀行。

「收到你的訂金了， 謝謝你！ 請問你有什麼不吃的嗎？」
「不好吃的我不吃。 還有， 如果我要自己帶酒， 你們有開瓶費嗎？」
「有。 我們的開瓶費是300元！」
「我明白了。」

晚上氣溫雖然不算熱， 但一直爬斜坡， 多多少少會讓人流點汗…
      
19:30， 我來到了這裡：天海
        ...
     
雖然來到正門， 但我卻沒有立即進去， 反而站在店舖前面， 欣賞著兩盆放在一幅純白色海浪紋牆前的插花。  較高的一盆， 顏色配搭實在美艷， 上面的牌子還寫著「恭賀『天海』一週年紀念」的字樣。  此情此境， 令我想起「青山原不動， 白雲自去來」兩句。  兩盤漂亮的插花， 冷艷地屹立著， 傲視滿街匆匆忙忙的過路人 … 非常侘寂。
突然一個穿白襯衫的男人推開了門， 問我是否訂座那位， 我點了點頭， 他便引領我們進去。
店不大， 一進去就看見一位 50 來 60 歲的老師父站在料理場裏面。  外圍就只有十席， 除了我們外， 還有四個日本男人， 嘻嘻哈哈的說著日語， 吃著炸物。  師父看見我們， 恭恭敬敬地說了聲「歡迎」， 然後我們就被帶到最末席的位置坐下。  我把帶來的酒交給那位襯衫男， 請他幫忙準備酒杯。  就這個時候， 不知從哪裏鑽出一個 40 來歲的日本女人， 看他的衣著容貌， 我猜應該是老師父的太太吧。  她禮貌地奉上了茶， 遞上菜單。 
襯衫男走過來道：「這裏是吃 Omakase 的， 今晚的菜式都印在你手中的卡片上， 請兩位過目。  如果有什麼不吃， 可以跟我或師父說。  我是這裏的店長 Nakamura （中村）。」 
「哦 ... 原來你就是哪個催我付款的人。」我心裏想。
        ...
     
在我面前， 剛好放著老師父的料理用砧板， 全部炸物的事前準備功夫， 我都可以清楚看到。 見他拿出兩條和中指差不多尺寸的小人參出來（ 在日本，人參是指紅蘿蔔）， 放進一個滿佈天麩羅粉的長方膠盤中翻動， 又拿起裡面的毛掃， 把多餘的粉掃掉。 接著， 他抓住小蘿蔔的綠葉部份， 把鮮橙色、 上了粉的莖部放入粉漿中一浸，  立即插進熱油中。
「拿著炸，不熱嗎？」 我問老師父。
「習慣了， 怎麽會熱？」
他一邊回答，一邊把已炸好的人參從油裡拔出來， 放在一個鐵架上， 快步進了廚房。

鱈の頰肉山椒焼き

不一會， 師父太太捧著兩個碟子出來， 放在我們面前。  我一看， 原來剛剛炸好的紅蘿蔔， 就是用在這個頭盤上。  我拿起菜單查看， 這道菜是鱈魚臉頰肉， 配山椒濃汁。  正要吃紅蘿蔔之際， 中村先生走來介紹：「這條紅蘿蔔， 叫做 Kanzashi， 漢字寫做『簪』， 髮簪之意。  你看它細細長長， 是不是很像髮簪？  這是春天的 京野菜， 不是常常可以吃到，  請你們細心品嚐。」
我挾起那條紅蘿蔔， 放之入口， 口唇觸碰到天麩羅那薄薄的麵衣時， 感覺到它並不很脆， 老實說， 還有一點油膩感。  我一下子把紅蘿蔔咬掉一半， 紅蘿蔔出奇地又甜又脆， 而且一點沒有因為油炸的關係而吸了油。  用牙齒一咬， “咔” 的一聲， 紅蘿蔔應聲而斷。  接箸， 就是紅蘿蔔的汁液和香氣於口中繾綣。 
「這個好吃！」我說。  朋友亦點點頭。 我急不及待， 把餘下的半條紅蘿蔔吃掉。  再來是山椒汁煮鱈頰肉。  煮好的頰肉不大， 像一個鼓鼓的圓球， 我把它一口吃下， 其肉質結實， 山椒煮成的醬汁非常濃郁， 還帶丁點的麻辣， 這不但能增進食慾， 也可去除油膩感， 連同剛剛吃過那 簪人參天麩羅 的油膩也一掃空。  今晚的頭盤，菜單上印著的「焼肴」，我個人認為， 不過不失。
        ...
     
刺身
中村店長把我們的碟子收走後， 師父太太立即送上第二道菜：刺身三款。  小小的器皿上， 放有數片平目， 甘蝦 和 中トロ。  我一看那 中トロ，顏色由 赤身 的赤紅漸變  大トロ 的粉紅， 這種正正就是我最愛的 中トロ 的部位， 它韻含 赤身 的濃郁野味， 也有 大トロ 的油脂香。  我雖然蠢蠢欲試， 但還是覺得跟隨味道的濃淡層次較好。  所以， 我第一片吃的是平目薄造。 
冬季是 平目 的旬， 今晚的 平目，沒有被切得很薄， 吃起來感覺有點冰冷， 要先在口腔內讓其升溫， 才慢慢感覺到它的芳香。 魚肉鬆軟， 呈淡淡的奶白色， 我認為這不是今天進的 平目（可能是昨天的入貨）。  但話說回來， 平目 這種魚， 現殺現吃反而不是最好， 隔了一天， 讓它的肉質熟成變軟， 其氨基酸釋放後才會變得好吃。 
再來是 甘蝦。  今晚的 甘蝦 體型細小， 蝦頭卻蠻龐大。  一口吃下， 雖然只是小小的一只， 但甜美非常， 蝦肉軟糯， 好吃！ 
最後來到品嚐 鮪魚 了。  我見刺身旁邊擺了一束 紫蘇穗， 順便就摘了些 紫蘇花 放入醬油中。  我挾起鮪魚， 輕輕的沾了些醬油， 再放上兩朵紫蘇花， 放之入口。  經過這麼久， 中トロ 的溫度已接近室溫， 我只輕輕一咬， 魚肉立即折斷， 切口的部份滲出魚血的野味， 調和著脂肪的香， 再配上微甜的 山葵 和偶然咬破、 帶少許花味的 紫蘇花蕊， 好吃！ 
        ...
     
牡蠣鍋
師父太太在放上刺身的同時， 也放上了一個正方形黑色的木箱。  我正奇怪這是什麼東西之際， 她在木箱中間放進一個鋁箔紙盒， 盒中盛載著一團紫色啫喱， 乍看下應該是火鍋的燃燒物料。  之後， 她拿出點火器， 把那團紫色啫喱燃點起來， 再在上面放上一個黑色的陶製架子， 木箱頓成一個「一人火鍋」的底座。  我心裏想， 這倒十分方便， 枱的面積不大， 但這個小鍋既不太佔用桌面面積， 外表又美觀。  心裏正盤算之際， 師父太太 和 中村店長 每人各捧出一個銀色的不銹鋼盤子， 放在我們的底座上。  我一看， 盤子裏整齊地排列著三只巨型 牡蠣、 一些菇物， 和我最喜愛的大蔥。  我和朋友邊喝酒， 邊等待著火鍋中的昆布湯汁慢慢滾起， 過了一會， 店長提醒我們牡蠣可以吃了， 還給我們每人一小皿橘子醋。 雖然牡蠣已熟透， 但體形還是一樣的巨大。  我挾起其中一只， 放入醬汁中降溫，  隔了半响， 便把整只一口吃掉。  牡蠣又鮮又肥美， 其質感有點覺得自己在吃 河豚白子， 裙邊部份不但沒「渣」， 還有特別的咬勁和彈性， 佐以辣蘿蔔蓉、 青蔥 和那鮮酸的 橘子醋， 好吃極了！
        ...
     
事前準備
在品嚐 牡蠣鍋 的同時， 師父太太在我們面前的高枱上放上一塊灰色的仿石陶板， 上面再放一張白色的 敷紙（吸油紙）。  我輕輕摸了一下， 敷紙質地厚實， 顏色如雪般粉白， 非常漂亮。  敷紙的左下角位置印有一個鮮紅色、 像圖章的正方形圖案， 但寫著什麼？  虧我看了很久還是看不懂。
不久， 她又送上一個小皿， 當中盛了三款不同顏色的塩。
「我們這裏提供三種塩， 分別是静岡的 戶田塩、 瀨戶內海的 藻塩 和石垣島的 石垣塩。」她解釋道。 
「三種塩有什麼不同？」我問。
「除了 味道 和 鹹度 不一樣之外， 質感 和 粗幼 都不一樣。  請你們每樣都試試看。」
我點頭示意。
     
面前的老師父把今晚要做成天麩羅的食材逐一拿出， 整齊地放在一個膠盆上， 再取出剛剛那盤盛滿天麩羅粉的盒子， 仔細地為各種食材「上粉」，  最後， 把它們有次序地放到第二個膠盆上面， 看似準備要開炸了。
        ...
     
海老の足師父第一件呈上來的， 是 炸蝦頭 和 蝦足。 大家如果只在日式料理店吃海老天麩羅的話， 應該不會有機會吃到， 因為他們有可能只用冰鮮去頭的蝦子。  但如果你在天麩羅專門店吃的話， 他們都會用新鮮的蝦子， 甚至有時還會用活的。 這樣， 你就能吃到這兩款炸物了。 
師父先把頭和身體分開， 再取走頭部的硬殼， 把藏在裏面的鰓、 胃等不能吃的部份一併清理乾淨， 剩下來的， 就是 腦髓 和足部了。  據我以前製作天麩羅的經驗， 炸這兩種食材是不用上粉漿的。  師父在 蝦頭 和 蝦足 上輕掃一層薄粉， 立即放進油鍋裏， 大概40秒， 把它們挾起， 轉放到另一個不銹鋼架上休息， 最後， 放到我們面前那張雪白的敷紙上。
我見那 蝦足 四腳朝天， 呈現粉桃紅的顏色， 非常吸引。   急不及待的我， 立即挟起 蝦足， 放之入口。  蝦足極香脆， 不小心吃太快的話還會被它戳傷口腔。  不要小看區區一排蝦足， 細嚼時蝦味非常濃郁。  此時， 我又把 蝦頭 部份吃下； 蝦頭 因有腦髓的關係， 咀嚼時那濃郁的鮮甜味在口中爆炸 ... 好吃！
           ...
    
車海老正當我回味那 腦髓 鮮味之際， 師父送上一只車海老天麩羅。  我注意到他今回沒有把天麩羅擱在架上休息， 從油鍋中取出後， 就直接送給我們，放上來時， 麵衣表面還有小氣泡正爆破著。
我挾起來沾上些塩， 吃了一口， 新鮮的蝦肉甘甜有彈性， 麵衣香脆， 咬斷的地方還冒出煙來， 像一根燃點的雪茄。  吃第一口時， 我選擇了粉沫狀的藻塩， 藻塩的味道很咸， 藉著那強烈的咸味， 我可以品嚐到蝦肉的鮮甜。  剩下的， 我改沾了顆粒較大的戶田塩。  此塩比較不咸， 可能是大顆粒的結晶不易溶化之故， 偶然咬破， 口感有點在吃咸味的爆炸糖， 配合天麩羅麵衣的脆… 好吃。
        ...
     
鱈場蟹師父太太見我們吃畢， 立即趕來拿掉用過的敷紙， 重新舖上一張全新的。  這時， 師父把一只鱈場蟹腳放上。  蟹足的長度和車蝦差不多， 卻沒有其粗壯。  這道炸蟹腳， 勾起我早陣子吃蟹的回憶。 在那次的「蟹膳」中， 同樣有一道 鱈場蟹天麩羅， 但經過那次後， 我對蟹的味道和質素要求都進一步提升（ 有興趣知道 蟹膳 內容的朋友， 可參考我以前的食評：蟹盡）。  我用手拿起今晚的鱈場蟹天麩羅，  一口把蟹腳吃掉， 天麩羅炸得香脆可口， 可是蟹腳卻沒有想像中鮮甜， 只能算不錯吃。 
        ...
     
甘鯛換上新的敷紙後， 本以為師父送上一件四四方方的東西。  本以為是 炸豆腐， 但表面佈滿一片片炸至捲曲的魚鱗， 我大喊一聲：「這是甘鯛！」 師父看了看我， 說道： 「你很懂魚呢！」
大家不知道有沒有留意， 甘鯛 的烹調法大都是以燒、 烤、 焗為主， 偶然也會碰到用它來煮湯。 甘鯛 除了肉質甘甜外， 最為人津津樂道的， 就是它那烤過後會變得脆極的魚鱗， 但烹調上唯一的難處是， 它的肉質油脂量甚少， 且非常容易變硬， 處理不當， 吃起來隨時出現嚼不爛（吐渣）的情況。 
今晚這道 甘鯛天麩羅， 師父把魚肉切得大小像火柴盒般厚。  我一口吃之， 魚鱗雖脆， 但程度上沒有上回我在「植原」吃到的那種誇張的脆 （如有朋友想知道我上次在「植原」吃到怎樣的甘鯛， 可參考我以前的食評：食べながら飲むより… 楽しいね‼）。  此外， 肉質也比我想像中要硬， 雖然不至於要吐渣， 但那乾涸和柴柴的口感， 令我不其然皺一皺眉。  我認為， 魚的品質沒問題， 只是用「炸」的手法來處理這種食材可能不太恰當。
        ...
     
公魚「嘩！ 又換？ 紙上都沒有油漬！ 真浪費！」我道。
「要不是這樣， 怎能收你高價錢？」朋友答道。
「如果這裏坐滿人客， 光換紙也換到手軟！」
我見師父拿起一條大小粗幼如食指般的小魚，小心翼翼地撲上粉， 再用指尖把額外的炸粉捏上其尾部和那薄如蟬翼的魚鰭之上作保護。  之後， 他抓著小魚尾巴， 像「放生」般把魚的前半部先放進油鍋裡， 隔了半响， 才把整尾推進去。 我心裡大惑不解， 幹嘛要這樣做？ 但當師父把作品放在我前面時， 我終於明白了。
前面的小魚， 其姿態就像在游泳一樣。  師父把魚的前半部先放在油鍋中稍為定型， 再把魚尾放進去， 一來魚的前身較厚， 需要炸較長的時間，二來， 分開兩部份炸， 出來時就不至於硬直一條， 反而是呈屈曲狀， 像游泳的姿態。
這天麩羅放上來時我還以為是「稚鮎」， 但想了想， 「稚鮎」出現的時間應該是夏季。 而且， 魚的嘴巴也和「稚鮎」不一樣 …
「這是「稚鮎」嗎？」 我明知故問。
「不， 這是 公魚」師父笑了笑，回答道。」
「公魚？  是煮湯用的那種公魚嗎？」
「對。  但煮湯哪種是公魚乾， 這個是新鮮的。」
「明白了。」
公魚， 在日本十分普遍， 無論在海中或是在湖泊， 都能找到它的蹤影 。  公魚通常都是一大群出沒的， 多的時候， 甚至可以把海水染深一大片。 它也是很多中型魚的食物， 產量之多捕之不盡。 也因為這樣， 所以價格十分便宜。  漁民捕得後， 通常把它曬乾， 或者直接用醬油和糖煮， 做出佃煮 風味。  新鮮的， 會像今天一樣， 用在天麩羅上。
今晚的 公魚天麩羅， 入口輕巧， 加上一點點香脆的戶田塩， 味道由其突出。  我已細心品嚐看看公魚會否像稚鮎一樣， 內臟部分帶點苦， 但直到我把小魚吞下， 也沒有絲毫苦的感覺。 老實說， 今晚炸公魚雖然沒有什麼味道， 但其婀娜的姿態卻俘虜了我。
       ...
     
鮭．いくら
早在師父為各種材料撲粉之時， 我已注意到有一個上面裹著腐皮， 像雞蛋般的奇怪東西， 我想來想去，也猜不透那是什麼。  見師父正把這可疑小蛋沾上粉漿， 往油鍋裏炸， 我凝神一直觀看， 待他炸後放在我面前砧板上， 一刀切下， 雞蛋分開兩半， 終於露出內裏的乾坤。  雞蛋表面是腐皮， 裏面包著紫蘇葉和鮭魚肉， 但中心部份卻有個謎般白色的圓。  當師父把它挖出來時， 我立即站起來引頸觀看。  原來那是用白蘿蔔心做的圓柱， 把它拿掉後， 炸腐皮部份頓成一個像小酒杯模樣的器皿。  師父蹲下身， 在冰箱裏拿出一盒鮭魚子， 用湯匙小心地把魚子載滿在腐皮酒杯內， 立即遞給我們。我看著這個魚子鮭魚杯， 鮮橙紅的魚子像一顆顆紅珊瑚珠， 鮭魚杯像個寶箱， 顏色配襯極美。  為怕涼掉， 我趕快拍照， 然後立刻拿起鮭魚杯， 一口吃下。  腐皮做的外殼又脆又燙， 但剛在雪櫃拿出來的鮭魚子卻異常冰冷， 在這個一冷一熱間，產生了一個奇妙的口感， 冰冷的魚子不斷爆破， 濃郁的汁液澆在灼熱的豆腐皮上， 加上柔軟而溫暖的鮭魚肉， 偶然還夾雜著清爽而芬芳的紫蘇香氣 … 好吃！
       ...
     
鯔．杏鮑菇師父太太又走過來把我們面前的敷紙換掉， 眼見師父把兩款不明的材料放進油鍋裏， 用他的天箸翻著翻著， 有點像小時候馬路邊炸油條的伯伯。 當他把炸好的食材放上隔油架時， 本想他要放上來， 不料他居然轉身進了廚房， 之後， 中村店長拿著兩個湖水藍色小皿， 親自上菜。  那兩款放在皿上的炸物， 我怎麼也看不出來， 唯有拿起菜單查看。 上寫著「鯔白子」和「Eringi」。  Eringi 香港叫 杏鮑菇， 白子 是魚的精囊， 而 鯔， 就是烏魚了。
烏魚，香港叫「烏頭」， 屬淡水魚， 飼養的居多。 日本的烏魚則是海水魚， 有時亦會於鹹淡水交界覓食。烏魚的白子，我數年前只有在 湖舟 吃過一次（有興趣知道的朋友可參考我以前的食評：幸せお寿司）， 那次是塩燒的， 所以這是頭一次吃鯔白子天麩羅。
兩款炸物都被調配過的 柚子酢天汁 稍為浸泡著， 為免失去爽脆口感 ， 我立刻挾起白子天麩羅並一口吃下。 如我所料， 白子 鮮甜的汁液在我口中爆炸， 但老實說， 鯔白子 不及 「鱈白子」和 「河豚白子」好吃， 因為後兩者幾乎是不用咀嚼的， 只要咬破壁膜， 內裡的汁液就會流出。 鯔白子不太一樣， 其質感有點像「豬紅」，需要稍為咀嚼。 今晚的鯔白子很新鮮， 味道鮮甜， 配合薄又脆的天麩羅麵衣和酸酸的柚子醋天汁， 好吃極了。
接下來的 杏鮑菇 天麩羅， 肉質爽脆之餘也帶咬勁， 咀嚼時還會滲出杏鮑菇獨有的汁液， 口中茹香四溢， 滋味無窮。
       ...
     
唐墨．山芋泥．茶碗蒸し 師父太太拿出一個茶碗蒸， 本以為是普通的蒸蛋， 但當我打開一看， 凹凸不平的表面， 飄浮著散落的青海苔，上面還有一堆不明的魚子，有點像嘔吐物…
「這是什麼？」我問。
「是茶碗蒸し， 上面放上 山芋蓉 和 烏魚子。  你知道 山芋 嗎？ 長長淺啡色， 裏面白色滑潺潺的那個。  烏魚子就是你剛剛吃過那烏魚的魚子。」師父太太答道。
「山芋混蒸蛋？ 我還是頭一次吃到， 不知是什麼味道？」
我拿起木匙， 輕輕插進蒸蛋中， 本想測試那層山芋蓉到底有多厚， 眼見木匙已直末至底， 但手感上一丁點戳破蛋面的感覺都沒有。 有人會問， 這代表什麼？ 這代表混合湯汁和蛋液的比例做得恰到好處， 而且蒸的時間也掌握得非常準確。 
我吃上一口後驚覺， 這真是鮮味無窮！  原來那山芋蓉早已調味， 怪不得其顏色略帶淺黃，而不是像雪般白。  還有， 山芋蓉的調味不僅出色， 昆布 和 鰹魚出汁 的鮮味一點沒有掩蓋雞蛋的淡淡清香之餘， 其黏綢度也控制得宜。  要知道， 太稀的話， 山芋蓉與出汁無法混成一體， 味道會掛不住；太稠的話， 口感又像吃鼻涕， 能在從中取得平衡， 這才叫厲害。 
還有那些混進蒸蛋裡， 烘焙過、色澤金黃的 碎烏魚子， 偶然咬到， 立刻散發出又鹹又鮮的味道 … 好吃極了。
不須一刻， 我已把整個茶碗蒸し幹掉， 心裏暗自出奇， 在香港， 能令我滿意的茶碗蒸し都是在天麩羅店吃得， 上次在「一宝」吃到的也讓我驚為天人 （請參考我以前的食評：究極の関西風天ぷら ）。  難道吃出色的 茶碗蒸し 要找天麩羅店？
       ...
     
大葉海胆師父拿出四塊紫蘇大葉， 先在葉底撲一層薄粉， 再放到粉漿中沾了沾， 隨即放進油鍋裏； 不到十秒， 又挾之起來， 放在隔油架上休息； 動作俐落， 一氣呵成。  之後， 師父再拿出四只小方碟， 在肩負換紙重任的師父太太， 敏捷地在碟上鋪上敷紙後， 他立即把大葉天麩羅放上， 並蹲下從冰箱裏拿出一盒海胆來， 慷慨地把海胆鋪在炸好的大葉上， 我心想， 這也算海胆天麩羅？
師父放上海胆後立刻呈上， 生怕大葉遇濕變潮。  當然我也有同樣的憂慮， 所以二話不說， 立刻把它放進口裡。  大葉很脆， 但海胆很冷， 而且海胆的味道比大葉強很多， 所以這個 大葉海胆 根本就是在吃 海胆刺身。  賣相雖然漂亮， 但這款天麩羅好像不用依賴任何手藝， 就算普通人也能做到。
       ...
     
鯒(メゴチ)「好吃嗎？」師父問道 。
「好吃！」
「謝謝你！那我繼續了。」
「拜託你！ 你要喝點酒嗎？ 我們這瓶酒有點特別的。」
「 好！喝一點點吧。 通常我工作的時候是不喝酒的。」
「一點點沒有關係。 我不會讓你喝醉的， 因為我還沒吃飽。」
就在我為師父倒酒的時候， 他放了一件形狀奇特的東西到我們的陶碟上； 圓圓像捲蛇餅， 中間還有一支黑色長刺。  這個型態實在有趣， 我從沒有見過， 也差不出來到底是什麼食材。  唯一的端倪， 就是看到白色的肉連著一條長長的魚皮。
「這是什麼魚？ 」
「這種魚， 日本人叫 Megochi， 中文我不知道叫什麼。」
「哦！Megochi！我知道這種魚！」
鯒，Megochi， 台灣叫「牛尾魚」， 香港又叫「牛鰍」， 其型態有點像在金魚街看見黑色一條常常啜着玻璃面的那種魚， 我聽有人叫它垃圾魚，太座嫌不好聽， 叫它「啜啜魚」。  注意， 我只是說型態上相似，「鯒」和「啜啜魚」 完完全全是兩種不同的魚。  鯒 的旬於初夏， 是一種十分高級的魚， 成年的 鯒 能長到比男人的手掌還要大。  在香港，我也吃過以它來作的握壽司 (有興趣知道的朋友可參考我以前的食評：夏の美味)。
鯒 的體型奇特，處理好去骨後的鯒只剩下兩條肉連著一條尾巴，就像個「Ｙ」字一樣。  比較隨性的師父， 就直接把這個「Ｙ」字掉進油鍋裡炸， 這裏的師父就用竹籤穿好固定， 給了它一個全新的造型。
今晚的 鯒天麩羅， 炸得酥脆可口， 就連尾巴也能一併吃下， 雖然沒什麼味道， 但勝在肉質結實富彈性，不錯吃。
       ...
     
太刀換紙後， 師父送出下一件作品。  見它又厚又白， 乍看之下， 我本以為是墨魚， 但師父搶先說道：「這是太刀魚， 請試試看。」 「又是一件特別的天麩羅」我心想。 
太刀， 牙帶也。  這種魚， 在香港不算少見， 無論是塩燒或做成壽司， 我都吃過。  它肉質比較堅硬， 通常適合用來做燒物， 因為火燒能活化其油脂使其變得更鬆軟可口， 但用在天麩羅上， 我還是第一次吃到。
我沾上些户田塩後一口吃下，  太刀天麩羅其熱無比，  肉質也較上一款的「鯒 」更加厚實和有魚味。 值得一提， 除了魚肉外， 那香脆的魚皮部份也是品嚐的焦點所在。 今晚的 太刀魚天麩羅 … 好吃。
       ...
     
帆立見師父拿起一隻已撲好粉的中型帆立貝， 我立即雀躍起來， 因為在天麩羅中， 我最愛吃的除了車蝦以外， 就要數帆立貝了。  還有， 炸貝類絕對困難， 太生， 沒有炸的必要， 直接吃刺身還比較好； 太熟， 就連吃的必要也沒有了。  如何拿揑？  師父有多少能耐？  看他製作貝類就一清二楚。
見他把帆立貝從油鍋裡挾起來， 放在架上休息片刻後， 立即一刀把它切開， 放上剛換好的敷紙上， 我和朋友不約而同地登大眼睛， 因為帆立貝的切面出現一個圓形的圖案。  這個圓形不大不小， 剛好佔據整件帆立貝面積的一半， 帆立貝的外表因遇熱變白， 但中心仍保持新鮮生貝那種肌膚的顏色。  我沾了點藻塩後吃下， 貝肉的表面裹著一層又薄又脆的麵衣， 真的可以用蟬翼來形容。  越是咀嚼， 越能感受到那層僅熟貝肉散發的陣陣潮香和那種好比嚼江瑤柱的口感和味道。  咬著咬著， 又遇到那鮮甜無比， 又軟又糯的生貝肉， 這樣不同層次的變化， 最終隨著混和了藻塩海水味的唾液， 緩緩滑進我的喉嚨裏  …  好吃極了。
       ...
     
南瓜其實這道「炸南瓜」和剛吃過的「帆立貝」是同時被放進油鍋裏的， 因炸南瓜製作需時， 所以它就一直待在油鑊裏慢慢的炸。  炸好後， 師父挾之出來，  如帆立貝般切開一半， 隨即放上新的敷紙上。  因長時間慢炸的關係， 麵衣的顏色比較深。  其實要炸像 南瓜、 番薯這一類的食材是困難的， 時間不夠， 食材還沒熟透， 中心部份不夠香軟， 太過的話， 表面又會焦。  如果把 帆立貝 說是考驗 「油溫瞬間控制力」的話， 那「炸南瓜」則是長途賽了。
記得早前在日本銀座名店「天ぷら近藤」所吃過的炸番薯天麩羅， 真的是一絕。  今晚的炸南瓜四四方方， 體積像「麻雀」一般小巧， 但在「近藤」吃得的炸番薯， 是像拳頭一般大， 所涉及到的時間管理和油溫掌控更加困難。
今晚的炸南瓜， 瓜肉香甜可口， 雖然經過長時間的慢炸， 但一點油膩感也沒有， 好吃！
       ...
     
あんぽ柿這是今晚我認為最特別、 最好吃的一道。  當師父遞上來時， 光看外表我完全猜不透是什麼食材。  我把它挾起來，左看看、 右看看， 然後一口吃之。  表面麵衣的香脆， 正要咬斷之際， 突然口中湧出一陣香甜， 像有許多果醬快要流出的感覺 。  這種既熟悉又陌生的味道震撼了我的味蕾， 為什麼是既熟悉又陌生呢？  熟悉， 因為我十分喜愛這種水果， 簡直是百吃不厭。  陌生原於它有季節性， 一年只有非常短的時間能吃到。  它， 是我最愛的水果之一：柿。
日本的柿很出名， 原因在於其極高的甜度。  而今晚的柿， 有一個特別的名字， 叫做「あんぽ柿」。
世界上有很多不同種類的柿， 但主要分為 甜柿 或 澀柿 兩種。  大家喜歡吃的 富有柿， 就屬於甜柿類。  甜柿， 顧名思義， 只要在樹上摘下來就立即可吃。  但如摘下 澀柿 來吃的話， 其苦澀味會令卻步。   古人們發現有好幾個方法能去除澀味。  而在日本 福島縣， 自古就流傳一種獨特的除澀法， 且一直沿用至今。  他們先把 柿 的表皮削走， 用繩把每個柿子綁好， 掛起，  再用 硫磺 燻蒸。  燻過後的 柿 會掛在一個曬不到太陽而又通風的小舍內， 讓他慢慢風乾、 脫水、 熟成。  硫磺雖然帶毒， 但在乾燥的過程中會自然揮發。   燻蒸後熟成的柿不僅無毒， 就連當中的澀味也隨之消失。  柿子的水份因乾燥而漸漸減少， 令甜度凝聚， 最後變成 外乾內濕， 半流心 狀態的「あんぽ柿」。 
今晚這道 炸柿， 柿味非常香甜濃郁， 那「流心」的感覺也讓我驚嘆不已， 如果大家有機會碰到， 請一定不要錯過！
       ...
     
桜海老のかき揚げ天丼／天茶「我們還有最後一道， 請問兩位想要天丼還是要天茶？」中村店長問道。
「那就一個要 天丼， 一個要 天茶 吧！」
「好的， 明白了。  現在就去準備！」
「聽說你們這裏有很好喝的綠茶？」
「有呀！是怎麼知道的？」
我笑了笑， 沒有回答，中村店長立即轉身， 在他那小小的工作房裏拿出一個介紹他們品牌綠茶的牌子給我看。
「我的有機綠茶十分出名， 你可以先看看這個介紹。」
「假如我想試， 你可以給我一杯嗎？  好喝的話， 我會給你買些回去。」
「好的， 請你等一下， 我現在就幫你們各準備一杯。」
「謝謝你， 店長！」
不一會， 見師父拿出一堆「桜海老」， 撲上粉後， 立即將它們一大把一大把的掉進油鍋裡， 櫻蝦十分細小， 不需太多時間就已經熟透。 這時， 師父把全部的桜海老撈起， 放到吸油紙上休息。
那邊廂， 中村店長拿著兩個盛了飯的飯碗走進料場， 師父慷慨地把剛炸好的櫻蝦舖在飯面， 還問我們夠不夠。 
「和飯的比例配合就好了， 不用特別多。」朋友說道。  
 師父聽了點點頭， 逐問我們要不要用上一點山葵， 我們猛地點頭道：「這是必要的！」
天丼 與 天茶， 兩者都有大量炸得又香又脆的櫻花蝦， 除此之外， 最大的分別， 是天丼多了一隻 炸蛋黃。  記得以前我在做天麩羅的時候也曾經有炸蛋黃的經驗。  老實說， 炸蛋黃 並不困難， 要求的只有小心而爾。  但話說回來， 大家知道不同的蛋， 蛋黃的味道是不一樣的嗎？  所以如果遇到好的蛋， 請把 膽固醇 這回事先放在一旁， 千萬不要錯過炸蛋黃！
今晚天丼， 味道不錯， 他們用的米， 也香甜軟糯， 配合又鬆又脆的櫻花蝦， 好吃！ 要挑骨頭的話， 只能說太熱氣了。 
我選的天茶， 因為有茶的關係， 比天丼更加容易進食。  而且粗茶內混合著山葵的味道， 其辛辣減低了蝦餅的油膩。  為免蝦餅變得軟呼呼， 我一口氣， 呼嚕呼嚕地把天茶吃下， 再緩緩呼出一口暖氣  … 好吃極了！
       ...
     
駿府葵堂有機綠茶中村店長這時拿出兩杯熱茶， 我看那綠茶的顏色翠綠， 就問他道： 「這就是你們的靜岡綠茶了嗎？」 他點頭示意，「熱， 慢慢喝。」 他說。
我拿起茶杯， 看到的， 除了那翠綠的茶色， 和在對流作用下浮浮潛潛的茶葉末外， 其清新的茶香也令我精神一振。  我淺呷了一口， 茶味清香帶微甘， 喝著喝著，不期然就喝了半杯。  和朋友談笑間， 中村店長也參與過來， 還和我們分享了一些關於綠茶的歷史和知識。  當我把最後一口喝畢之際，  無意識地用舌尖舔了舔門牙， 發覺牙齒表面竟然像剛用玻璃水抹過的玻璃一樣， 唧唧作響。  那杯綠茶， 無聲無息地洗滌了我口腔內的油份， 怪不得人家說綠茶有消脂去油的功效， 原來是真的。 
就這樣， 我買了一大包回去給母親。
       ...
     
フルーツ寒天
最後一個人客也離開了， 我看看錶，已經是 22:45。 
「我們也離開了， 免得你們久久不能下班」
「 沒關係。 還有一款甜品， 你們要吃嗎 ？」
「是什麼東西來著？ 」
「鮮果做的果凍， 我去拿給你們試試看 。」
「好吧！麻煩你了。」 
師父太太從廚房出來，  拿著兩隻香檳杯， 杯內的果凍中有很多不同的水果， 色彩繽紛， 十分好看。  我們拿起長匙， 一口一口的吃。  果凍有一丁點酒的味道， 應該是用了清酒來做。  這甜品我在其他的鮨店也曾經吃過， 不足為奇。  果凍味道清淡， 幸好之前喝了綠茶， 要不然真的什麼味道也吃不出來。
       ...
    
菊咲．純米大吟釀．中取り．無濾過原酒
前輩朋友說過，他喜愛以「亀の尾」所釀造的清酒。  所以今晚的酒， 就是用了這種米來釀造的。 被日本稱為 夢幻米 的「亀の尾」，在古時一度絕跡， 後來人們重新培植， 才能再現人間。  日本很久以前有一套漫畫， 名為「夏子の酒」， 裏面讓女主角冒著生命危險， 拼死種植的那種米，據說就是「亀の尾」了。 

漫畫雖然描述得有點誇張， 但其實現時很多令大家認識的著名米種，像「越光米」和「笹錦 」等，都是以「亀の尾」來配種的， 可以說如果沒有它， 很多名米都不會誕生。

上面提到的「笹錦」和「越光米」都不是「酒造好適米」， 可想而知，「亀の尾」是 食用米。  我不是說食用米不能釀酒， 只是， 酒米 和 食用米的主要分別， 就是 酒米 的「心白」比 食用米 大很多。  一粒米， 除了 米芯 的 澱粉質 以外， 其實還有很多其他的東西，如 磷質、 蛋白質、 碳水化合物 等等， 這些物質對我們的身體是有益的， 但對釀造清酒來說， 這些就變成雜質了。  像蛋白質， 就會令清酒的顏色變得混濁。  幸好， 這些所謂的雜質大都分佈在靠近米的表層， 所以如果想要做品質好的清酒的話， 就要設法把這些雜質盡量清除掉， 這就能解釋為什麼用來釀造清酒的米， 一般都要 精米 了。

剛剛有提到「亀の尾」 是食用米， 所以其「心白」也沒有其他酒米大， 要把雜質去除的話， 磨掉的部分相對會較多， 精米步合（磨米後剩餘的和玄米的百份比）也會很細。  今晚的酒， 精米步合只有７％， 我相信應該是暫時世界中精米度最小的其中一支酒了吧。
今晚的酒， 來自栃木縣的「仙禽酒造」。 建於1803年， 「仙禽酒造」的出品近年被受推崇，現在第十一代的蔵主除了致力為其出品與食物做配對外， 連酒瓶的外觀也做了大胆的改革， 從以前簡單地只寫上「仙禽」兩字， 改成現在「字中有畫、畫中藏字」的圖案， 再到去年的卡通圖畫酒標， 都讓人有一種年輕化的感覺。

今晚的酒「菊咲」， 是 仙禽酒造 最高峰的清酒， 除了精米步合只有 7％ 以外， 它也是一瓶無濾過的原酒（原酒的介紹， 可參考我以前的食評：酒の陣）。  除此之外， 還有一個大家可能覺得有趣的名稱：中取り。 

顧名思義， 中取的意思就是從中取走。 要從 酒醪 中在把 酒液 分離， 有不少方法，我在以前的食評中也提過不少；如高級酒採用的  “雫” （袋吊）或是「遠心分離」， 目的都是要萃取酒液。  除了以上兩種外， 還有一種從古至今都一直採用的方法：「壓榨」。

現代的壓榨機是垂直的。  但古老的壓榨器， 是一個木做的長方橫臥大木箱， 蔵人們把 醪 注入布造的酒袋後， 就把它們整齊地平放在箱內， 同時， 因地心吸力的關係， 酒會開始慢慢從布袋中滲出。  在這個階段取到的酒， 有個特別的名稱， 叫做「荒走り」。  
在蔵人們 繼續把酒袋層層疊時， 因酒液本身重量的關係， 更多的酒會被擠出。  在這個第二階段收集到的酒液， 就叫做「中取り」（也有人叫「中垂」或「中汲」）。 
中取之後， 為了要擠壓出更多的酒液， 藏人們會把酒袋的位置改變， 或會在上面放重物， 以增加壓力。  在這個最後階段所取得的酒，就叫做「責め」。
如果把三個階段的酒， 一同比較的話，「荒走り」是三個階段中能取得最清香， 酒精感最低， 味道最清純的酒。 「中取り」 是味道最豐富， 口感最圓潤， 最芳香的酒。  而酒精感最強， 味道最複雜的， 就是「責め」了。  話說回來， 壓榨的過程是不間斷的， 不同的酒蔵對這三個階段的區分也各有不同。

今晚的酒， 顏色有丁點兒乳白， 香氣隱約， 帶點稻米、 白飯的氣息。  味道也是以米飯味為主軸。  雖說是純米大吟釀， 但卻欠奉了一些花果般的吟釀香， 可能是酒蔵想特顯「亀の尾」的稻米味道而這樣調配的吧； 甘口， 酒感中等， 酒體也中等， 餘韻悠長，  配刺身或淨飲兩相宜。

這酒以清淡為主， 配天麩羅是不合適的。 要不是朋友嚷著要試喝， 我會有更好的選擇。
       ...
    
「你們已不是新客人了， 下次再來就不用付按金了。」
「真的太好了， 謝謝！ 今晚也辛苦你們了。 我能和大師父拍個照嗎？」
「 當然可以！  你們站進料場吧！」
「真的嗎？ 太榮幸了！」
我踏進料場， 和師父肩並肩高興地拍了一張合照， 大滿足！
「我送你們出去。」
「 不用了！ 你們趕快收拾吧！ 現在已經很晚了， 回家早點休息。」
「沒關係！這邊請！」

為免影響他們收拾， 我們也快步出門， 互相鞠個躬後， 就往山下直走 …